Эрвин Петерс, шеф-повар с мировым именем

Об авторской кухне, русских девушках и прокисших сливках…

В каждом, поверьте, в каждом из нас живет эстет и гурман. Раззадорить аппетит может не только приятный аромат, но и изысканное оформление блюд. А вкус… Хоть на него и нет товарищей, никакой русский не откажется от наваристого красненького борща со сметанкой… Согласитесь, есть в кулинарии импрессионистские, классические, авангардистские, романтические, а иногда и декадентские нотки. Как и в любом искусстве…

Самое привлекательное в искусстве кулинарии - это, наверное, то, что оно как никакое другое материально - его можно попробовать. Материально, но не вечно. Шедевры повелителей плит и поварешек представляют особенную ценность в первые минуты своей жизни.

Своим особенным гением в этом удивительном искусстве приехал поделиться мастер с мировым именем Эрвин Петерс, шеф-повар четырех московских ресторанов… Он провел в нашем городе пять мастер-классов, организатором которых стало ресторанное агентство «Анонс», для 17 поваров из Владивостока, Хабаровска, Благовещенска. А о своей работе, искусстве, жизни поведал в эксклюзивном интервью корр. «В».

- Эрвин, когда кулинария становится искусством?

- Кулинария - это не просто кинуть кубик «Магги» и через пять минут наслаждаться отличным бульоном. Искусством приготовление пищи становится тогда, когда ты придумываешь что-то свое. Несмотря на то, что продукты остаются все те же - ведь не появляются новые растения или животные - всегда можно приготовить что-то новое и необычное. К примеру, в Европе 5 лет назад стали делать мороженое с сыром, с помидорами.

- А что такое авторская кухня? Разве любая хозяйка в замусоленном фартуке не может сказать, что ее кухня авторская?

- Авторское блюдо готовится по старому, известному рецепту со своим индивидуальным подходом, повар придает ему исключительные особенности. Он придумывает новый способ приготовления, сочетает компоненты, которые принято считать несочетаемыми. Добавь в борщ белые трюфеля - получится авторское блюдо.

- Можно ли удивить в кулинарии видавшего виды Эрвина Петерса?

- Всегда. И по-хорошему, и по-плохому. Когда я был в Исландии первый раз, год назад, на конкурсе шеф-поваров, меня удивили хорошие рестораны, которые намного лучше, чем европейские. И кухня их хороша, ведь у них есть возможность постоянно использовать свежие морепродукты - море рядом.

- Согласны с тем, что самые лучшие повара - мужчины?

- (думает) Нет. Я знаю многих женщин, которые ничуть не уступают в мастерстве мужчинам. Мужчина выбирает сам будущую профессию - стать ему поваром или кем-то другим. А девочек с детства готовят к тому, чтобы быть хозяйками на кухне. Приготовление пищи становится их обязанностью. Наверное, поэтому сложился такой стереотип. 

- А как оказались в России?

- Совершенно случайно получил предложение от агентства. Первый раз я отказался, потому что все, что я знал о России, - там бандиты и коммунизм. Мне позвонили через месяц, и я уже согласился. Просто стало интересно - я не ищу легких путей в своей жизни. Правда, сначала планировал проработать в России года два-три. И вот уже 11 лет я здесь. Влюбился, женился… Сейчас Россия для меня - вторая родина. Я здесь как дома.

- Влюбился,  женился… Что, правда, самые красивые девушки в России?

- Абсолютно. Только русские мужчины перестали это ценить. Когда европеец приезжает в Россию, он просто испытывает шок от такого числа красивых девушек на один квадратный метр.

- А чем еще Россия привлекательна?

- Здесь люди более живые. Ничего не боятся. Живут одним днем. А вот Владивосток - нероссийский город. Здесь и обстановка, и люди другие - с другим менталитетом и отношением к жизни. Владивосток - уже не Европа, а в большей степени Азия.

- Успели оценить русскую кухню?

- Вообще национальных предпочтений в кухне у меня нет. Что-то нравится из арабской, что-то из тайской, китайской, японской и так далее. Главное - понять особенности того или иного блюда. В русской кухне сначала мне было непонятно, что такое сметана. Я думал, что это испорченный продукт - прокисшие сливки. Не понимал борщ, пельмени, щи… Сейчас я очень люблю эти блюда.

- Сейчас очень популярно в российские рестораны приглашать иностранных шефов. Как вам работается на чужбине?

- В России кухня стала очень жестокой - постоянно слышатся ругань, маты. Так работать очень тяжело. На своей кухне я стал все менять. Я придерживаюсь жесткой субординации в своем коллективе. Так отношения становятся более уважительными. Всегда легче говорить «ты - дурак», чем «вы - дурак». Для меня на кухне нет ничего личного - это работа. Ну для меня, конечно, и удовольствие.

- На кого ложатся поварские обязанности дома?

- Дома я не готовлю, потому что это большой труд. На работе у меня есть все: плита, сковородки, ножи и самое главное - есть кто-то, который все это помоет. А дома надо делать все самому. Поэтому эти обязанности я возложил на жену. Или можно просто поесть в ресторане, или заказать пиццу. Я не считаю себя гурманом, я люблю все. А то, что готовлю я, если честно, уже надоело.

ДОСЬЕ "В"

Эрвин родился в Вене в 1968 году. В 14 лет поступил в кулинарное училище. В Россию приехал в 1993 году после работы в пятизвездочном отеле в Кувейте, где, по его словам, прошел самое тяжелое профессиональное испытание. В данный момент является шеф-поваром четырех московских ресторанов.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ЦУККИНИ

Цуккини нарезать кубиками и припустить в сковороде в небольшом количестве воды. Немного позже влить сливки, слегка их выпарить и приготовить в процессоре протертый суп-пюре.

 Несколько кружков цуккини обжарить во фритюре и украсить ими уже охлажденный суп.

ДЕСЕРТ «ЯБЛОКО С ОРЕХАМИ»

У яблока вынуть сердцевину и очистить его от шкурки. Грецкие орехи измельчить ножом, смешать с сахарной пудрой, корицей, если дома есть мед, можно добавить и его. Яблоко заполнить этой смесью и поставить в разогретую духовку.

Это блюдо можно приготовить и на плите. Для этого надо добавить в сковородку немного сахара и воды, накрыть и довести до готовности. В самом конце влить сливки и получившимся соусом полить печеное яблоко. Украсить блюдо базиликом.

Автор: Татьяна КУЛИКОВА, Нина ПЕТРУХИНА (фото), «Владивосток»