И мокрец пойдет в дело
Лечебно-профилактическое направление в нашей хлебопекарной промышленности постепенно прокладывает себе дорогу, пробиваясь сквозь консерватизм традиций в питании, осваивая новые технологии, все более смело используя нетрадиционное сырье. Многие новинки – родом из Дальневосточной государственной академии экономики и управления, ее кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. Преподаватели, аспиранты, студенты имеют дело не только с теорией, но и разрабатывают новые виды продукции, способствуют внедрению их в производство. Одна из важных на сегодня задач – разработка хлебобулочных изделий с использованием йодсодержащего сырья.
- Есть немало растений, которые являются хорошими источниками йода, - рассказывает профессор кафедры Ольга Чижикова. – К примеру, известный всем дачникам и огородникам мокрец (звездчатка средняя). Мы сами собирали траву, высушивали ее и потом добавляли растение в хлеб, макаронные изделия. Результат оказался обнадеживающим, тем более что звездчатка имеет большое содержание белка (оно выше, чем в пшеничной муке), хороший аминокислотный состав. Привлекает еще и то, что растение неприхотливое, его вполне можно было бы выращивать в больших объемах в тех же фермерских хозяйствах. Но пока это дело будущего, нужны серьезные медицинские исследования. Начатую работу будем продолжать дальше.
А вот что касается уже внедренной в промышленное производство продукции, то можно назвать булочку «Лучик» с натуральной растительной добавкой – порошком куркумы. Куркума уступает по содержанию йода разве что морской капусте, поэтому может реально помочь в борьбе с йоддефицитными состояниями – бедствием живущих в нашем крае. Технология выпечки булочки «Лучик» отлажена в ООО «Хлебный дом», и она с мая уже начала поступать в продажу. Поверьте, это не просто реклама, мне на самом деле очень хочется, чтобы наши дети, внуки ели полезную для здоровья пищу. А у булочки есть еще одно важное преимущество – она готовится не на маргарине, а на сливочном и растительном масле. И назвали мы ее так – «Лучик» - не случайно. Порошок куркумы имеет ярко-желтый цвет, поэтому и булочка желтая. Очень хочется, чтобы этот «Лучик» пробился «сквозь тучи».
- С куркумой можно выпускать и другие изделия?
- Почему бы и нет. По заказу ГУИНа мы разработали макаронные изделия с добавлением куркумы, которые получили отличную оценку. Изолированные от общества люди тоже ведь нуждаются в поддержке, диетическом питании, чтобы не возвращались с неисправимо подорванным здоровьем. В качестве эксперимента добавляли куркуму в мороженое, маргарин, масляный крем. Краситель куркумы растворяется в жирах, поэтому сам бог велел добавлять ее в жирсодержащие продукты – эффект отменный. Во время исследований выяснилось, что добавка куркумы тормозит развитие микроорганизмов – тоже большой плюс. Добавка действительно очень полезная, и мы будем искать заказчиков, которые возьмутся за внедрение новой продукции в производство. А наша задача на сегодня – исследовать выживаемость йода в готовых продуктах.
- Ольга Григорьевна, слышали, что пырей – вроде бы бросовая трава - тоже является хорошим растительным источником йода.
- Вот с пыреем ползучим мы пока ничего не пробовали приготовить, только планируем. Исследовали овес и убедились, что его молодые листочки можно использовать в качестве йодсодержащей добавки, пекли хлеб с хреном, использовали хурму – все это перспективное сырье. Работа с йодсодержащими растительными добавками увлекла не только меня, но и наших аспирантов, студентов, других преподавателей. Мы хорошо понимаем, что это во имя здоровья покупателей.
- На вашей кафедре очень много интересных разработок. Обидно, что не все они внедряются в промышленное производство.
- Чтобы предприятие взялось за выпуск новинки, она должна быть технологичной, выгодной для него. Но хочется верить, что и у нас появятся торговые точки, где можно будет купить полезную – пусть дорогую продукцию, и производители не станут отказываться от нее.
Хорошим источником натурального бета-каротина являются морковь и тыква, и с их использованием у нас тоже немало разработок. Тыквенная масса настаивается на растительном масле, при этом бета-каротин переходит в масло, так он лучше усваивается организмом. Наша аспирантка разработала батон с тыквой, булочку «Рыжик» и другие.
- Мы привыкли к пшеничной муке, а ведь есть еще кукурузная, гречневая…
- Кукурузная мука превосходит пшеничную по содержанию бета-каротина, но уступает ей по содержанию белка. Это хороший хлебопекарный улучшитель, особенно для выпечки печенья. У гречневой муки выше пищевая ценность, чем у пшеничной, она превосходит ее по минеральному и аминокислотному составу. Мы разработали макаронные изделия с добавлением гречневой муки, чтобы повысить их пищевую ценность. Гречку вообще нужно особо выделить из всех круп. Зародыш в ней остается внутри, и там все ценное сохраняется. Только старайтесь покупать гречку не темную (такая прошла жесткую термическую обработку, а это разрушает витамины), а зеленоватую. И старайтесь использовать разные крупы – в них содержится разный комплекс полезных веществ.
- Ольга Григорьевна, разъясните, пожалуйста, насчет дрожжевого хлеба – он действительно так вреден, как приходится иногда читать?
- Это заблуждение. Мы проводили исследования на выживаемость дрожжей в хлебе. Это ведь живые существа, и при температуре 93-98 градусов – именно столько в центре буханки при выпечке – они погибают. Сушеные инстантные дрожжи более термостойкие, но и они не выживают в таких условиях. Более того, материал, остающийся в хлебе в результате использования дрожжей, наоборот, полезен как источник полноценного белка и минеральных веществ, в том числе селена. Я сама очень люблю хлеб и не ограничиваю себя за обедом. Тем более когда он выработан с лечебно-профилактическими добавками.
Автор: Отдел спецпроектов, Василий ФЕДОРЧЕНКО (фото), «Владивосток»
