Секреты японского повара

Что, как и почему готовит шеф-повар генерального консульства Японии во Владивостоке, теперь знают не только дипломаты Страны восходящего солнца. В минувшую пятницу опытный кулинар Томияма-сан пригласил в мастер-класс 12 приморских поваров, ну а журналисты, среди которых был и корреспондент “В”, имели возможность наблюдать за кухонным священнодействием и оценить его результаты на вкус.

Упомянутая кухня, к слову, находится во Владивостокском гуманитарно-коммерческом колледже. Это хорошо оборудованная технологическая лаборатория, где получают практические навыки будущие повара. На их месте нынче охотно оказались кулинары владивостокских ресторанов, в которых посетителям предлагают блюда японской кухни.

В мастер-классе выяснилось – японцам вообще-то по душе, что их национальные блюда в последнее время завоевывают себе все больше приверженцев не только на родных островах, но и в Приморском крае. Здесь растет число ресторанов и кафе, специализирующихся на суши, сашими и подобной экзотике. Однако далеко не каждое такое предприятие общественного питания в состоянии послать своего повара освоить особенности японской кухни в ее отечестве. А по книге “О вкусной и здоровой пище” вряд ли уловишь тонкости. Потому-то генконсульство Японии любезно предложило приморским кулинарам поучиться у своего высококвалифицированного повара.

Томияма-сан и вправду мастер. Казалось бы, почистить, выпотрошить и нарезать рыбу может любая домохозяйка. Но когда это делал господин Томияма, за отточенными движениями его рук завороженно следили владивостокские коллеги.

- Сейчас уже немало клиентов заказывают японские блюда из сырой рыбы, - говорит повар Елена Домаш, - и для нас очень важно, чтобы она была разделана так, как полагается, и подана с соответствующими гарниром и приправами.

Суши, кстати, делают только из рыбы с белой мякотью – лосось тут не подходит! Рис к суши заправляют после варки уксусом, лимонным соком, сахаром и солью. Из двух столовых ложек готового риса лепят цилиндрик примерно четырехсантиметровой длины. А рыбное филе, которое надо положить на рис, должно быть немного больше по размеру. Причем после этого нужно непременно намазать верхнюю сторону риса острой приправой васаби или сладкой горчицей.

Заслуженной популярностью у жителей Страны восходящего солнца пользуется и соба. Это, по сути, соус, которым заправляют заранее отваренные продукты. Например, тори но соба состоит из вареных кусочков курицы с лапшой в посыпанном крупно натертой редькой соусе из бульона, соевой приправы, японского вина мирин, соли и лимонного сока.

Необыкновенно красиво готовит Томияма-сан известное блюдо темпура. Почти все знают, что это - жаренные во фритюре рыба, морепродукты, тофу (соево-яичный творог), овощи. Но главный нюанс здесь в том, что тесто, в которое обмакивают эти продукты, должно быть замешано из рисовой и пшеничной муки, десертного вина и воды. А подают обжаренные во фритюре до золотистого цвета горячие кусочки под соусом, который готовится так: воду нужно вскипятить с имбирем, влить по вкусу немного вина и соевого соуса и размешать с нашинкованной редькой.

А еще Томияма-сан показал, как правильно сервировать бенто. Это традиционный японский завтрак “в коробочке”. Журналистам “В” доводилось гостить в Японии по приглашению коллег из газеты “Ниигата Ниппо”, и мы невольно обращали внимание на то, что по утрам в тамошних ресторанах, наверное, 99 процентов посетителей заказывают не “американский” (с ветчиной и яичницей) и не “европейский” (с рогаликами, маслом и джемом), а именно японский завтрак – бенто.

В мастер-классе посланцы 12 приморских ресторанов узнали хотя бы некоторые “секреты” японской кухни.

- Очень полезное мероприятие, - считает повар Александр Иванов. – Лично для меня прежде всего интересна информация о соусах.

Кажется, доволен неподдельным вниманием участников и господин Томияма. Он искренне надеется, что его советы помогут приморским кулинарам приблизиться к пониманию тонкостей японской кухни. Хотя и обронил, мол, на его родине, чтобы стать настоящим специалистом в этом деле, нужно лет десять пробыть в подмастерьях у толкового повара. И еще одно немаловажное замечание: если вы беретесь готовить суши, тори но соба, тонкацу, якитори, киноко но таманеги и т.п., надо пользоваться не лаврушкой или “Вегетой”, а исключительно японскими приправами, иначе у вас, увы, получится лишь пародия на любое из национальных блюд.

А то, что мы отведали, было очень вкусно!

Автор: Светлана ЖУКОВА, «Владивосток»