На кухне – золотое время

Август – золотое время для хозяюшек, которые любят побаловать своих близких чем-нибудь вкусненьким. Свежие овощи, зелень, плоды и ягоды, выращенные у себя на участке, вносят свежую струю в устоявшийся семейный рацион.

3 авг. 2016 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №64 от 3 авг. 2016

Хотя и забот добавляют, ведь нужно еще сделать заготовки на зиму, найти применение излишкам. Поэтому пожелание всем членам семьи: в это горячее время старайтесь помочь хозяйке кухни, не бросайте ее один на один с ведрами помидоров и огурцов, поучаствуйте в переработке выращенного. Зимой сами это оцените.

Но сначала о летнем столе. Включайте в свой рацион побольше зелени. Взять ту же кинзу, которую из-за специфического вкуса и запаха далеко не все жалуют. Попробуйте приготовить простую приправу. Мелко порежьте зелень кинзы, залейте соевым соусом, подкислите по вкусу уксусом, дайте настояться и подавайте к мясным блюдам. Не исключено, что не будут против даже те, кто раньше кинзу обходил десятой стороной. Беспроигрышный рецепт подсказали в семье фермера Геннадия Хана в Лесозаводском районе.

А теперь давайте наведаемся в гости к другим нашим читателям и авторам и пополним новыми рецептами свои кулинарные блокноты.

Огуречный соус

Галина Калюжная советует подавать такой соус к овощам, мясу, делать с ним салаты.

Натереть один средний огурец на крупной терке и отжать сок. Добавить в него 100 г сливочного мягкого сыра, 2 зубчика измельченного чеснока, 3 ст. ложки жирной сметаны, 1 ч. ложку мелко порезанного укропа. Приправить специями и перемешать. Пикантный соус готов!

Галина Калюжная не боится экспериментировать. Например, с успехом испытала следующие рецепты.

Салат из огурцов с корицей

4 кг огурцов нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см. Смешать 1 стакан мелко порезанной петрушки, 6 зубчиков мелко порубленного чеснока, 6 горошин черного перца, 1 столовую ложку молотой корицы, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки соли без горки, 2 ст. ложки 70-проц. уксуса, разведенного в 200 мл воды. Залить огурцы и поставить на 1 сутки настояться в холодильник. После чего разложить в литровые банки и стерилизовать 15 минут. Закатать, поставить перевернутыми под шубу до остывания.

Салат из кабачков с майонезом

Майонез сначала смущал. Но потом решила рискнуть. Понравилась всем, кому повезло попробовать!

3 кг кабачков (очищенных от кожуры и семян), 0,5 кг лука, 10 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 250 г томатной пасты, 150 г растительного масла, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1 лавровый лист.

Очищенные кабачки и лук пропустить через мясорубку. Добавить майонез, томатную пасту, растительное масло, перемешать и варить 1 час. Затем положить соль, сахар, перец, лавровый лист и еще варить 1 час. За 10 минут до окончания варки добавить мелко измельченный чеснок.

После этого лаврушку вынуть, горячую икру разложить по стерилизованным банкам, поставить под шубу до охлаждения.

Кабачковая икра с чесноком

Потребуется 3 кг кабачков, 350 г томатной пасты, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 0,5 стакана чеснока, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки 70-проц. уксуса, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Кабачки, очищенные от семян и кожуры, пропустить через мясорубку и варить 40 минут. За 10 минут до конца варки добавить чеснок, пропущенный через пресс, и молотый черный перец. Готовую икру разложить по стерилизованным банкам, закатать – и под шубу до остывания.

Оксана Задворная из села Ленинского Хорольского района на зиму делает много заготовок. Вкусно все, но особенно домашние выделяют перец маринованный и лечо.

Перец целый маринованный

На 3 л маринада: 1-2 веточки петрушки, 500 г сахара, 400 г 9-процентного уксуса, 500 г растит. масла, 3 ст. ложки соли.

Помыть тщательно перец, сделать проколы иголкой, бланшировать в кастрюле 3 мин. На дно литровых стерильных банок бросить по 3-4 зубчика чеснока, положить перец. Залить маринадом.

Перец фаршируем крыжовником

1 кг сладкого перца (желательно разной окраски) очистить от плодоножек и семян. Заполнить перец мытыми, без хвостиков и наколотыми ягодами крыжовника, предпочтительнее зелеными (потребуется 0,8 кг крыжовника). Плотно уложить в банки и пересыпать перец ягодами. Залить горячим сиропом (на 1 л воды 50 г соли и 100 г сахара), выдержать 10 мин. Жидкость слить, процедить и довести до кипения. Добавить яблочный уксус – 50 мл на 1 л маринада. Залить в банки и сразу же закупорить.

Своими любимыми капустными рецептами с нами поделилась жительница Владивостока Анастасия Зайкова. Кимчи она готовит уже 18 лет, и за это время ни разу не поддалась острым респираторным заболеваниям. Считает, что большая заслуга в этом как раз кимчи.

Бэчу кимчи из пекинской капусты

Каждый вилочек пекинской капусты разрезать пополам, сложить разрезами вверх и замочить в растворе поваренной соли (на 10 л воды 1 кг соли). Сверху – гнет. Через 10-15 часов капусту перевернуть. Когда бэчу засолится, каждую половинку промыть в холодной воде и дать воде стечь.

На 50 кг пекинской капусты: 400-700 г красного молотого корейского жгучего перца, 1 кг чеснока, пропущеного через мясорубку или измельченного в блендере, 100-150 г сахара, 0,5 л (бутылка) устричного рыбного соуса (его я делаю сама на основе отвара рыбьих голов соленой горбуши или костей кеты.

Очищенный измельченный чеснок перемешать с перцем, тонко нашинковать 1 дайкон, добавить сахар, залить слабым рыбьим рассолом или устричным соусом до образования густой сметаны. Брать каждую бэчу и обмазывать каждый лист приправой. После укладки каждого слоя бэчу положить на него пригоршню приготовленной приправы. Уложить капусту как можно плотнее, чтобы она вся была в рассоле.

И капуста сама даст столько сока, сколько ей требуется. Поставить под гнет в холодное место. Через неделю можно подавать к столу.

Кимчи – основа корейской кухни. Это приправленные перцем квашеные овощи. Самое популярное – бэчу кимчи (кимчи из капусты), которое начали готовить еще с VII века.

Варенье из дыни

Виктор Ященков на даче в Садгороде выращивает хорошие дыни. Самые сладкие съедаются в свежем виде, а из остальных, выбрав семена, сняв корку и порезав на кубики, он варит варенье.

А дальше процесс отработан на любом варенье и отличается разве что количеством добавляемого сахара. Хотя может быть и вовсе без него. В дынное варенье Виктор Алексеевич чаще всего сахар как раз не добавляет.

– Очень важно, в чем варить варенье, – рассказывает дачник. – У меня для этого есть два металлических таза, один из которых в диаметре меньше другого на 5 см. На дно большого таза с налитой в него водой кладу подставку и ставлю на нее тазик поменьше с порезанной дыней, добавляю в нее стакан воды (а, например, в землянику воду добавлять не надо – она быстро даст сок). Воды в большом тазу должно быть столько, чтобы она поднялась примерно на 2/3 высоты второй емкости.

Процесс варки, честно говоря, я особенно-то и не контролирую: поставил на печку (она у меня на кухне довольно мощная) и забыл. Главное, чтобы все это «на всю округу» не кипело и не булькало. Первый день поварилось немного – отодвинул в сторону. Продолжаю варить, когда следующий раз растапливаю печь. Достаточно 3-4 приемов. После этого можно раскладывать в банки, закрывать пластмассовыми крышками – и в подполье или погреб. Любое варенье, приготовленное по такой технологии, получается ароматное, вкусное. Кроме дынного особо выделил бы еще из калины.

Два в одном: сироп и варенье

Из урожая ягод и фруктов можно одновременно заготавливать сироп и варенье. Галина Калюжная делает это так: сироп после первого закипания отделяет, а из оставшейся густой массы с добавлением сахара варит варенье в 2-3 приема. Во-первых, сокращается количество сахара на переработку большого количества ягод и плодов. Во-вторых, получается отличный сироп, который используется для различных напитков, киселей или просто для блинов Варенье по качеству тоже выигрывает: оно густое и очень аппетитное.