Колдуем над чачей

Были отжимки – получился качественный продукт

3 авг. 2016 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №64 от 3 авг. 2016

Никогда не занимался изготовлением спиртных напитков, но излишки винограда нужно было как-то использовать, поэтому обратился за знаниями в Интернет. Опыта не было никакого, пришлось «побродить» по сайтам и форумам соответствующей тематики. Постепенно сформировалась общая картина, в результате пришел к выводу,

что для производства качественного продукта необходимо соответствующее оборудование: емкости для брожения, спиртометры, мерный цилиндр, гидрозатворы и так далее, но самое главное – это качественный аппарат для перегонки виноматериалов.

Залог успеха – хорошее оборудование

Остановился на португальском аламбике. На подобном оборудовании работают предприятия по производству коньяка во Франции. Аламбики изготавливаются из меди, при перегонке они равномерно нагреваются, это положительно сказывается на качестве дистиллята. Также медь уменьшает бактериальное загрязнение и поглощает серу, образующуюся во время брожения. Она оседает на стенках медного куба в виде оксидов серы. Медные аламбики используются более тысячи лет и считаются одними из лучших дистилляторов. Продукт, получаемый в результате перегонки, имеет высокую концентрацию сохраненных ароматов, мягкий вкус и содержит минимальное количество сивушных масел.

Последние фразы больше похожи на рекламу, но мировая практика производства крепких напитков подтверждает это.

Приобрести все это оборудование не составляет большого труда, имеется много интернет-магазинов по продаже этой специфической продукции. Есть такой и на Дальнем Востоке с филиалами во Владивостоке и Хабаровске, в которых можно купить товар, не прибегая к Интернету.

Тонкости процесса

Итак, приступаем к приготовлению чачи. Я применяю как отжимки винограда, который был использован для получения сока, так и сам виноград, не успевший набрать сахар из-за погодных условий.

Следует отметить, что в период сбора урожая – вплоть до наступления морозов – я постоянно нахожусь в цейтноте из-за специфики основной работы и дачных забот, и времени на заготовки урожая просто не хватает. Поэтому использую свои наработки, которые, к сожалению, отличаются от принятых технологий, и, скорее всего, не в лучшую сторону. Знающие виноделы могут подвергнуть такую рецептуру критике.

В первом случае – при использовании отжимок – я засахариваю их. На ведро беру 3 кг сахара и помещаю в емкость под гидрозатвор. Ягоды были вымыты перед приготовлением сока, поэтому живых дрожжей на них практически нет. Брожение если и бывает, то незначительное. В таком состоянии все находится в течение 2-3 месяцев.

Во втором случае ягоды вместе с гребнями давлю ручной мини-дробилкой для винограда. Затем всю эту массу помещаю в емкость, добавляю воду комнатной температуры, сахар и дрожжи Саф-Левюр, которые используются как для выпечки, так и для приготовления спиртных напитков. К 20 литрам давленого винограда (около 50 % этой массы составляет сок) добавляю 20 литров фильтрованной отстоявшейся воды (в Хабаровске вода мягкая), в которой предварительно было растворено 5 кг сахара и 100 граммов указанных дрожжей, подготовленных согласно инструкции на упаковке (данная рецептура дана для емкости в 50 литров). Все это перемешивается и ставится под гидрозатвор.

После окончания бурного брожения все остается в прежнем состоянии вплоть до начала перегонки. Уходит 1-2 месяца, пока не появится у меня свободное время. Перед дистилляцией гребни убираются, а сусло используется вместе с мезгой.

К следующей закладке 10 литров отжимок с добавленными в них 3 кг сахара приступаю после освобождения емкости от предыдущегопродукта. Помещаю засахаренные отжимки, добавляю 30 литров воды, в которой предварительно растворяю еще 2 кг сахара, выливаю 100 граммов подготовленных дрожжей и все перемешиваю. Брожение под гидрозатвором продолжается около двух недель. В обоих случаях брага сливается с дрожжевого осадка.

О голове, сердце и хвостах

Необходимо сказать о емкостях. Они могут быть изготовлены из стекла, из нержавеющей стали или из пищевой пластмассы. Последние самые удобные в использовании, и их легко купить в хозяйственных магазинах.

Время подошло к перегонке, которую я провожу два раза. Для своего аламбика я дополнительно заказал термометр, установленный в шлеме (верхней части), и медное сито, которое не допускает подгорания мезги. При дистилляции вместе с мезгой чача получается более ароматная. Весь процесс происходит с разделением «голов», средней части, называемой «сердце», и «хвостов».

Сначала отбирается «голова» – это первая порция, в которой содержатся легколетучие (низкокипящие) соединения: эфиры, метиловый спирт и т.д. Эта часть сливается в отдельную посуду и идет на технические цели – я использую ее для розжига углей в мангале.

Критерием для определения количества «голов» может служить несколько факторов:

– 10% – от «сердца», т. е. той части, которая непосредственно идет на приготовление напитка;

– по показанию термометра, т.е. все, что ниже температуры кипения этилового спирта, удаляется и зависит от поправок термометра и месторасположения его на самогонном аппарате;

– по крепости получаемого продукта, измеряемой спиртометром, – 75 градусов, т.е. все, что крепче, удаляется;

– исходя из количества затраченного сахара – с учетом содержавшегося в мезге и соке – есть рекомендации: на каждый килограмм сахара 50 мл «голов».

Для своего аппарата я уже подобрал опытным путем это количество.

Далее идет отбор средней фракции. Ее количество определяю по крепости продукта (58-60 градусов). После нескольких перегонов этот объем для своего аппарата можно уже определять на глаз с точностью до 1-3 градусов. Если вы знаете крепость исходного материала.

Далее идут «хвосты», в которых находятся высококипящие соединения (с температурой кипения выше этилового спирта): сивушные масла, глицерин, органические кислоты и т.д. Их я отбираю до крепости 30 градусов. Отобранные «хвосты» используются в следующих дистилляциях.

Обычно весь виноматериал перегоняется сначала один раз, затем средние и хвостовые части смешиваются, разбавляются водой до крепости 20 градусов и вновь перегоняется на второй раз, снова с разделением на 3 фракции.

Только «сердце» из второго перегона используется для приготовления чачи, остальные части – так же, как сообщалось выше. Спирт-сырец развожу кипяченой водой до крепости 45 градусов, разливаю в трехлитровые банки «под плечики». Добавляю специально приготовленную дубовую щепу, щепотку глюкозы, несколько капель ароматизатора и ставлю на выдержку. Для быстрейшего созревания чачи раз в неделю снимаю крышку и перемешиваю напиток. Через 1-2 месяца можно разливать по бутылкам, предварительно профильтровав и убрав щепу.Можно хранить в дубовых бочках, но у меня пока не хватает выдержки…

Чача – это название виноградной водки в Грузии, которая производится из отжимок и некондиционного винограда и отжимок ягод. Хотя виноградную водку производят во многих странах, это чисто кавказское изобретение. В Италии она, например, носит название Граппа, в Болгарии – Ракия.

Александр МАМАЕВ, г. Хабаровск, e-mail:mag-khv@mail.ru