Воспевавший вино Омар Хаям поставил бы пятерку
Процесс производства вина имеет много тонкостей, и нужно иметь опыт и интуицию, чтобы их чувствовать. У кого лучше всего учиться садоводам и дачникам, осваивающим премудрости виноделия? Конечно, у профессионалов, пусть даже будущих. Это стало поводом для того, чтобы познакомиться с пятикурсниками Дальневосточного федерального университета, которые скоро выйдут в жизнь с дипломами инженеров-технологов бродильных производств и в лабораторных условиях делают вино из местного сырья – актинидии, жимолости, калины, смородины и конечно же винограда.
Осваиваем премудрости виноделия и дегустируем напитки из местной плодово-ягодной продукцииВ этот день ребята готовили свое вино к дегустации, снимали с остатка, определяли его кислотность, крепость, содержание в нем сахара. Дегустация проводилась в сравнении с винами из магазина. Будущие технологи очень скрупулезно анализировали каждый образец по вкусу, аромату, цвету, соответствию заявленному типу. Чувствовался заинтересованный профессиональный взгляд.Тонкости технологииНо давайте вернемся к началу занятия. Интересуюсь у ребят, что, на их взгляд, самое сложное в производстве вина.«Сложно отрегулировать процесс брожения, не дать ему раньше времени прекратиться, – объясняют они. – В процессе брожения сахар расщепляется на углекислоту и спирт (20 г сахара при сбраживании превращаются в 1 процент спирта). Сухое вино получается практически при полном сбраживании сахара (оно содержит не более 0,1-0,3 процента сахара и 10-12 процентов спирта), поэтому процесс брожения при его производстве должен идти дольше, чем при изготовлении сладкого и полусладкого вина. Сравните: в сладком вине 100-160 г сахара на литр». К обсуждению присоединился наставник будущих виноделов кандидат сельскохозяйственных наук доцент кафедры продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем ДВФУ Владимир Логачев. – Вино бродит, пока дрожжи еще живые, – дал пояснение Владимир Васильевич. – А когда их уже нет, процесс прекращается. Брожение останавливается также, когда заканчивается сахар, образуется слишком много спирта и еще при чересчур низкой температуре. Но бывает так: упустили момент, сахара осталось еще много, а процесс брожения уже не идет. Что делать? Снимаем вино с осадка и запускаем процесс брожения заново, добавив новую культуру дрожжей. Сахар будет сбраживаться дальше – до достижения предела по содержанию спирта. Наилучшая температура бродящего сока – 20-25 градусов. Но надо иметь в виду: чем выше температура, тем больше улетает в воздух ароматических веществ.Полностью материал читайте в журнале «Сады и огороды Приморья» № 1, 2014
