Зимнее капустное меню
Если вы планируете выращивать капусту белокочанную для длительного хранения, то для этого необходимо подготовиться заранее - еще в момент приобретения семян. Обычно на пакетиках с семенами описывается, какие сорта пригодны для длительного хранения, а какие нет. Более полную информацию на этот счет можно почерпнуть в книгах по овощеводству. Выращивая сорта с учетом этих рекомендаций, вы получите больше шансов успешно сохранить кочаны. Что касается получения вкусной квашеной капусты, то для этой цели нужно вырастить кочаны с высоким содержанием сахаров.
Закладка капусты на длительное хранение без учета ее качества, особенностей сорта, агротехники, условий выращивания и уборки приводит к большим потерям.Подбираем сорта со знанием делаНа зимнее хранение закладывают капусту среднепоздних и позднеспелых сортов. Для условий Приморского края можно рекомендовать с этой целью следующие: Кневичанка, Артемовка, Сотка, Хуторок, Зимовка 1474, Амагер 611, а также ряд голландских гибридов: Амтрак F1, Саратога F1, Бартолло F1 и др.Для квашения используют среднеспелые сорта (Слава), среднепоздние (Вьюга, Кневичанка, Артемовка, Сотка) и позднеспелые (Хуторок, Амагер 611). Голландские гибриды для квашения лучше не использовать.Урожай снимаем вовремяВажнейшим условием хорошей сохранности выращенного урожая белокочанной капусты следует считать своевременный сбор урожая.Недозревшие кочаны не могут долго храниться, они сильно усыхают.Перестоявшие кочаны теряют питательные качества, могут растрескиваться и быстро заболевать.Степень поражения серой гнилью, слизистым бактериозом кочанов позднеспелых сортов, убранных в поздний срок, ниже в 1,5-3,5 раза, чем при уборке в ранний срок.При запаздывании с уборкой появляется опасность подмораживания продукции.Не допускаем подмораживанияВажной особенностью капусты является ее относительная устойчивость к кратковременному воздействию отрицательной температуры. Кочаны лежких сортов, таких, например, как Кневичанка, Артемовка, Сотка, Хуторок, выдерживают на корню кратковременные осенние заморозки до 5 градусов в течение 2-3 суток. При этом кочаны промораживаются на небольшую глубину и после размораживания остаются неповрежденными. Срубленные кочаны менее устойчивы к заморозкам, особенно губительны для них повторные заморозки. Способность «отходить», т. е. восстанавливать тургор и нормальное течение физиологических процессов, в этом случае утрачивается. Поэтому нельзя допускать подмораживания капусты, так как она становится непригодной для длительного хранения.Храним при определенных условияхКапусту хранят в подвалах домов и погребах. Перед уборкой температура в помещении для хранения капусты должна удерживаться в пределах плюс 3-5 градусов, не выше 10 градусов тепла. А в зимний период - в пределах + 1градус при относительной влажности воздуха 90-95 процентов.В третьей декаде октября - начале ноября желательно в сухую погоду при температуре воздуха днем плюс 3-10 градусов капусту выдергивают с кочерыгой, удаляя розеточные листья (кроме 2-4 прилегающих к кочану). Слегка подсушивают на солнце и опускают в подвал для хранения.Хранить кочаны можно, подвесив их за кочерыжку к потолку либо в лежачем состоянии на полке или на полу в 1-2 слоя кочерыжкой вверх. Можно хранить капусту в небольших буртиках, по 10-12 штук уложенных вкруговую, корнями внутрь.Для снижения заболеваний грибного характера (серой и белой гнили) полезно кочаны и кочерыгу слегка припудрить порошком мела. Кальций, входящий в состав мела, подавляет развитие вредоносных грибов.Периодическое просматривание и своевременное удаление заболевших кочанов продлит период и качество хранения оставшейся продукции.При закладке капусты на длительное хранение необходимо отбирать чистые, здоровые, без механических повреждений кочаны, с 3-4 кроющими листьями. Слегка поврежденные кочаны лучше отложить для текущего потребления.Готовимся к квашению И все-таки наиболее простым и самым распространенным способом переработки капусты для сохранения ее на длительный срок является квашение.Хорошего качества квашения капуста может получиться из кочанов с высоким содержанием сахаров. Поэтому для квашения берут капусту следующих сортов: Вьюга, Кневичанка, Артемовка, Сотка, Хуторок. Нормальная деятельность малотоксичных бактерий и накопление молочной кислоты в квашеной капусте протекают лучше всего при температуре 17-20 градусов. При более низкой брожение идет медленно, развиваются нежелательные бактерии. А при более высокой температуре капуста приобретает слишком кислый вкус.После накопления в достаточном количестве молочной кислоты (ощутимой на вкус) продукцию переносят в помещение с температурой от плюс 1 до минус 1 градуса.Наполняем кадкиДля засолки используют бочки, кадки, стеклянные банки. Лучшая тара – деревянная, из дерева твердых пород (дуба, бука). Любая тара должна быть хорошо промыта, без посторонних запахов, ошпарена кипятком.Для квашения берут созревшие, плотные кочаны, незапаренные и неподмороженные. С них снимают зеленые, кроющие листья, вырезают кочерыгу и шинкуют ножом или ручной шинковкой.Нашинкованную капусту перетирают с солью в эмалированном тазу или на столе. На 10 кг капусты кладут 200-300 г соли неполный 250-граммовый стакан).Дно кадки выстилают слоем чистых капустных листьев и на них насыпают подготовленную капусту. Каждый слой толщиной 3-5 см пересыпают нашинкованной морковью и уплотняют деревянной трамбовкой. Моркови берут 3-4 процента от веса капусты. Между рядами рубленой или шинкованной капусты можно класть небольшие целые кочаны или половинки, предварительно смоченные в 50-процентном растворе соли. В целых кочанах надрезают кочерыгу на четыре части и насыпают в разрез соли.Следим за процессомЗаполнив кадку доверху, капусту окончательно утрамбовывают, чтобы сверху осталось пространство 7-10 см. Затем закрывают ее чистыми капустными листьями в 2-3 слоя и белой прокипяченной тканью, а сверху - деревянным кругом, на который кладут груз. Вес груза должен составлять около 10 процентов веса капусты. На 2-4-й день после засолки появляются первые признаки брожения: сок помутнел, заметны пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным, а на круге и бортах кадки может появиться плесень. Пену и плесень нужно регулярно снимать. Время от времени полезно прокалывать массу капусты в нескольких местах чистой деревянной палочкой.Брожение при температуре 17-20 градусов заканчивается через 10-12 дней. После окончания брожения (признаки: газы не выделяются, сок стал светлым, капуста осела, приобрела кисло-соленый вкус, приятный аромат, стала сочной, хрустящей на зубах) капусту хранят в прохладном месте от 0 до плюс 5 градусов. Замораживать капусту не рекомендуется.Людмила ВОЙТЕНКОВА,старший научный сотрудник Приморской овощной опытной станции, кандидат сельскохозяйственных наук
