Гуранская кухня с ностальгическим привкусом

...Гураны официально не являются национальностью или народностью. Хотя многие забайкальцы уже несколько столетий считают себя именно гуранами. В их жилах течёт русская и бурятская кровь.А пошло всё с уральских и сибирских казаков, которые пришли в даурские степи и надолго осели за Байкалом, укрепляя государственность и охраняя границы «по диким степям Забайкалья». Они создавали здесь семьи, брали в жёны бурятских женщин (справедливости ради надо сказать, что они довольно красивы). Потомки гуранов стали расселяться по всему Дальнему Востоку и Сибири (лично я многих встречал в разных регионах страны). Большинство же по- прежнему живёт в Даурии - ныне это территория Забайкальского края.И хотя кухня у гуранов по существу традиционно русская, но некоторые особенности у неё всё-таки есть. Хорошо помню, какой гураны предпочитают чай.В прежние годы это был плиточный чай (но в любом случае чёрный). Его очень крепко заваривают. Из кипящего самовара наливают в чашку кипяток, добавляют заварку и на одну треть разбавляют свежим коровьим или козьим молоком (сливками). Наиболее «продвинутые» добавляют сметану или масло. Заметьте, что сахар в чай не кладут, поскольку он не в лучшую сторону меняет вкус напитка. Такой чай лучше пить с кусковым сахаром, J вареньем или мёдом.Между рекой Ингодой и курортом Олентуй жили мой дед Тимофей и бабушка Татьяна. Мне посчастливилось провести там своё раннее детство в шестидесятых годах минувшего века. Гуранская семья проживала в деревянном доме на окраине леса, вела натуральное хозяйство. Выручали корова, дающая по три подойника молока в день, тёлка-двухлетка или бычок, телёнок. Плюс пара взрослых коз и множество козлят, свиньи, куры. Чтобы прокормить ораву крупного и мелкого рогатого скота, требовалось заготовить на зиму и весну много сена. Деду, как фронтовику и инвалиду Великой Отечественной, имеющему множество государственных наград, прошедшему весь фронтовой путь от Москвы в 42-м до Берлина и Вены в победном 45-м, выделялись деляны сенокосных угодий.Заготовка сена осталась в памяти, пожалуй, лучшим воспоминанием. С раннего утра до солнца в зените махал литовкой (пятёркой или шестёркой). Потом - обед и короткий сон на стожке. После отдыха переворачивал рядки, а под вечер сгребал их в стога. Собранные из них зароды на деревянных санях по изморози привозили с дедом на домашний участок. Сена хватало до первой травы.Молока было с избытком. Излишки бабушка продавала соседям в деревне. Через день на сепараторе его перегоняли в сметану. Раз в неделю ведро сметаны сбивалось в масло. Как раз по этой причине я потом много лет не ел масло, ведь сбивать его деревянной лопаткой несколько часов кряду приходилось именно мне. Раз в месяц оставшееся масло перетапливалось и отправлялось в подпол на зиму.Проблем с мясом также не было. При том, что тёлочка или бычок продавались в колхоз живым весом. Это было хорошим подспорьем для семейного бюджета. Пенсии у бабушки, всю войну отслужившей во фронтовом госпитале, и деда были небольшие - по 56 и 49 рублей. Отчётливо помню, что каждый июнь и июль дед пускал на мясо по козлёнку. Первого - к заготовке дров, второго - к заготовке сена.По рассказам родных, в голодные военные годы у гуранов одним из наиболее популярных блюд была тюря. Её основой служили колодезная или ключевая вода и чёрствый хлеб. Добавляли порезанную или протёртую репу и редьку. А также лук: зимой - репчатый, летом - пёрышки зелёного. Всё это подсаливалось. Я тоже ел такое блюдо. Одно воспоминание о нём навевает сейчас ностальгическую грусть. Но почему бы не использовать иногда этот рецепт? Мне кажется, для тех, кто исповедует вегетарианство и предпочитает диетическую кухню, он может оказаться очень кстати.У бабушки с дедушкой был большущий огород, основное место на котором занимал сытный картофель. Крупная и средняя картошка - для себя. Мелочь - на корм свиньям. Из овощей предпочтение отдавалось огурцам и томатам (в июне их держали под плёнкой), капусте, редиске, турнепсу, зелени. Было много ягодных кустарников. И, естественно, не забывали вырастить подсолнухи и кукурузу.Живя в ладу с природой, гураны активно пользовались её дарами. В июне на лугах собирали для засолки на зиму дикий чеснок (очень полезный дикорос!). В июле-августе шли по ягоды. В избытке было земляники, голубицы, моховки. Но больше всего собирали брусники. Без варенья оставался только самый ленивый.Ещё Забайкалье справедливо считается грибным краем. Грибов было так много, что брали только лучшие. Я отправлялся в лес с лукошком, а бабушка шла с двумя большими вёдрами на коромысле. При засолке отдавали предпочтение сырым груздям небольшого размера и совсем маленьким рыжикам - для красоты. На жарёху или супы собирали молодые подосиновики, подберёзовики и белые грибы. Двух-трёх походов вполне хватало, чтобы засолить трёхведёрный бочонок.Еда в крестьянской семье была простой. Изысканных блюд на столе не припомню. Чаще всего отваривалась картошка. Ещё дымящуюся, её поливали сливками или обкладывали кусками густой сметаны. Сверху всё обильно посыпалось зелёным луком. Но мне в ту пору больше нравилось другое угощение - парное, только что процеженное и ещё тёплое молоко с краюхой свежего хлеба. Я и сейчас всё отдам за такую вкуснятину.Понятно, что крепкий чай с молоком по-гурански или тюря не каждому окажутся по вкусу. Да и сам я давно разноображу свой рацион блюдами из национальных кухонь, в том числе кавказских. Многие очень нравятся. Поэтому в завершение предлагаю любимый рецепт - чахохбили от Николая Кутенких.Чахохбили можно делать из мяса птицы, баранины, телятины или постной свинины.Для начала возьмём курицу, потому что её-то уж точно можно купить, и довольно качественную.Берём чугунок-казанок, в котором можно одновременно жарить, тушить и варить. Ставим его на огонь — вначале средний, а потом малый.Тушку нужно порубить на мелкие кусочки прямо с косточками. Наливаем или бросаем в ёмкость масло (растительное, но лучше сливочное). Кладём мясо. Солим и перчим. Обжариваем до корочки.Затем принимаемся за овощи. Картофель чистим и режем кубиками. Бросаем верхним слоем на мясо, заливаем водой до уровня верхнего края. Чуть подсаливаем. Парим под закрытой крышкой, пока не выкипит вода.Параллельно чистим и режем соломкой морковь, лук и помидоры. Чтобы было быстрее, обжариваем до золотистой корочки на соседней сковороде. Хотя можно и в общей таре. Чуть подсаливаем и перчим. Чтобы не подгорело, можно пассеровать со столовой ложкой муки. Выкладываем слой овощей на мясо и картофель. Слои не перемешиваем. Сверху посыпаем пряностями. Тушим ещё 3-5 минут.Режем зелень - лук, укроп, петрушку, кинзу, засыпаем готовое блюдо. Настаиваем без огня 3-5 минут под закрытой крышкой.Можно подавать на стол. На тарелки чахохбили кладём не перемешивая. Обязательно нужно украсить блюдо листиками салата, перьями лука, кусочками сладкого перца и помидоров.Если хотите не фирменное, а, к примеру, первое блюдо, то делается бульон.Требуется:Курица весом 1 кг и больше, 25-35 граммов масла, 6 клубней картофеля средней величины, 3 морковины, 4 луковицы, 4 штук томата, добротный пучок зелени, чёрный и красный перец.ПриправаЖелающие могут добавить несколько зубчиков чеснока.Приятного аппетита!Николай КУТЕНКИХ

Автор: Николай Кутенких