Российские рестораторы и кейтеринговые компании ищут альтернативы красной икре на фоне резкого снижения производства. Выпуск лососевой икры в стране упал на 66% по сравнению с 2025 годом и стал одним из самых низких показателей за последние двадцать лет. Цена продукции нового улова в рознице достигла 23 тыс. рублей за килограмм, сообщает РИА VladNews..
Сооснователь ресторанной группы «Джой» Глеб Марач в эфире Радио РБК отметил, что участники рынка пока не ощущают кризиса и не планируют сокращать ассортимент. По его словам, тревожный новостной фон связан не с текущей нехваткой продукта, а с перспективой: предполагается, что дефицит может возникнуть через полтора-два месяца и ближе к новогодним праздникам.
В премиальном сегменте меню и ценовую политику пересматривать пока не собираются, а в бюджетных заведениях настоящую красную икру практически не использовали и раньше. Наиболее заметны изменения в кейтеринге: для декора блюд красную икру заменяют щучьей, подкрашенной икрой палтуса, имитацией и тобико. Для сравнения, икра нерки стоит от 14 тыс. рублей за килограмм, тобико — около 1,2 тыс. рублей.
Директор выездного ресторана «Шефкейтеринг» Мария Миренкова подчеркнула, что альтернативы подходят прежде всего для украшения блюд. Однако в отдельных рецептах, например в белом икорном соусе к горячей рыбе, заменить красную икру невозможно. При этом объемы ее использования в таких блюдах невелики, поэтому убирать их из меню не планируют.
Спрос на красную икру в кейтеринге снизился и без того. По словам шеф-повара компании «Сочный кейтеринг» Романа, добавить ее просят примерно в одном заказе из пятидесяти. На банкетах традиционные закуски с икрой все чаще уступают место овощным блюдам и микрозелени.
При этом участники рынка ожидают дальнейшего роста закупочных цен: по их оценкам, в ближайшие несколько месяцев красная икра может подорожать в среднем еще на 20%.
