Всероссийский ежегодный Фестиваль «На гребне!» стартовал во Владивостоке. С 1 по 15 августа морской деликатес можно попробовать в 26 ресторанах города.
Каждый ресторан-участник предлагает авторские блюда из гребешка, а также традиционно подает свежие моллюски прямо из аквариума по специальной цене – 300 рублей за три раковины.
Корреспондент РИА VladNews прошёлся по ресторанам-участникам фестиваля в дальневосточной столице и продегустировал фестивальный сет.
Организатор фестиваля - паназиатский ресторан Zuma и его бренд-шеф Егор Анисимов - кроме традиционных парных ракушек приготовили:
Ясаши - обжаренный на открытом огне гребешок, подается в пряном креветочном соусе Биск на основе кокосовых сливок, украшается редисом, зеленым маслом и японским крессом.
Сэндо - приготовленный методом сувид приморский гребешок в освежающем соусе из сочных томатов, подается с тонкой лапшой из кольраби, хрустящими листьями салата фризе и маслом из кинзы.
Уминаджи - суп на основе бульона из томленого в течении 10 часов синекорого палтуса с азиатскими специями. Подается с обжаренным гребешком, маринованным в имбирно-чесночной заправке, рисовой лапшой и ламинарией. Украшается хрустящим редисом и зелёным маслом.
И десерт «Under the sea» - гребешок из сливочной панна-котты в «море» желе из агар-агара и апельсинового ликера с «побережьем» из бисквита с водорослями Нори и морской солью.
В ресторане Del Mar гостям предлагают попробовать четыре блюда:
Гребешок с лисичками в грибной пене с зеленым маслом
Ризони в томатном соусе с гребешком
Тартар из гребешка с авокадо и тапиокой
Гребешок с авторским соусом на основе кальби
Комментирует шеф-повар заведения Дмитрий Бахан: "Авторский соус к парным гребешкам я создал на основе маринада кальби, рисового уксуса, соевого соуса и растительного масла. В тартар из гребешка с авокадо входит красный лук, икра тобико, кинза. И ещё я решил добавить туда тапиоку как элемент декора. Ризони выглядит как рис, только это паста. Здесь гребешок, пармезан и томатный соус."
В кафе "Молоко и мёд" подают гребешки с авторским соусом от шеф-повара Александры Сапрыкиной: восточный соус из мелкорубленного чеснока, имбиря, кинзы, с добавлением соевого креветочного соуса, оливкового масла и чили-перца.
Авторское блюдо - гребешок с сальсой из свежего манго, куда входит мелкрубленное манго, чеснок, имбирь, чили-перец и специи, немного заправленное оливковым маслоом. Гребешок режется слайсами и присыпается пудрой из горошка.
Севиче из гребешка: парной гребешок, нарезанный кубиками, чеснок, имбирь, лаймовый соус и оливковое масло.
Салат с гребешком и грейпфрутом, в составе которого парной обжаренный гребешок, мякоть грейпфрута, лист салата, оливковое масло, лаймовый сок и лаймовая цедра. Присыпается миндальными лепестками.
В Umami Ramen Club к живому гребешку, выловленному на берегах Японского моря, подаётся авторский соус на основе имбиря и устричного соуса с нотками остринки.
Маэро Уми - живой гребешок с мягким сыром, запечённый при высокой температуре для сохранения сочетания свежести и сырно-запеченного вкуса. Доходит до готовности на открытом огне при подаче на стол гостю.
В Crust Pizza & Wine предлагают поопробоовать:
Жареные гребешки с кремом из кукурузы.
Гребешки с печёным баклажаном и трио из лесных грибов.
Орзо с гребешком и спаржей.
"На самом деле блюда для фестиваля были придуманы за 20 минут, это просто импровизация, - рассказал шеф-повар заведения Вячеслав Ковалёв. - Самое необычное блюдо - баклажан из печи, опята, шампиньоны, белые грибы и гребешки. К парным гребешкам я придумал два соуса: апельсиново-соевый, в который входит имбирь, чеснок, апельсиновый фреш и соевый соус. А второй соус это так называемое "тигриное молоко". Традиционный соус древних перуанцев, в него входит очень много компонентов, около 20".
Объединенный ресторан Syndicate - Port Cafe решил удивить гостей севиче из гребешка с луком-пореем и помидорами черри, крем-супом с гребешком, молодым картофелем и сельдереем и гребешком в хрустящей панировке с копченым йогуртом.
.
Комментирует шеф-повар Александр Клепиков: "Мы все блюда делали вместе с шеф-поваром Георгием Чолаки. В авторском соусе для парного гребешка - мелко рубленный лук, крабовый соус, хлопья чили, немного оливкового масла, чеснок.
Копчёный йогурт - это обычный йогурт с нулевой процентностью, которому придаёт нотку копчёности соус дикори. Это такой соус для барбекю, который очень популярен в американских штатах. Панировка - это крахмал, мука, немного паприки, перец. Всё это жарится во фритюре.
Севиче. Здесь лук-порей, помидоры черри, микрозелень - это украшение, и сама заправка лёгкая - это винный уксус, немного сахара, сок лайма и лимона. И в принципе всё, решили не мудрить.
Крем-суп. Тут тоже до банальности всё просто. Картофель, сельдерей, лук-порей, это всё варится, томится, потом пропускается через сито, и в итоге получается такая масса. При подаче добавляются вяленые томаты, сыр пармезан и немного масла оливкового. Ну и, конечно, жареный на сливочном масле гребешок".
Ресторан Svoy приготовил для фестиваля:
Кукурузный чаудер с гребешком и беконом - наваристый и ароматный рыбный бульон с добавлением кокосового молока и кукурузы, подается с жареными гребешками, беконом и сыром пармезан.
Тыквенное ризотто с гребешком и спаржей.
Томленый гребешок в сливочно-кокосовом соусе с добавлением карри и перца чили.
"Эти блюда, если вы заметили, - это горячие закуски, суп и основное блюдо. Так как салат из гребешка, карпаччо из гребешка и севиче из гребешка есть у нас в основном меню, я не посчитал нужным добавлять в предложение что-то из холодного. Кукурузный чаудер - это один из моих любимых супов, потому что в нём кукуруза сочетается с кокосовым молоком, - рассказал шеф-повар ресторана Роман Максимов. - Хочется ещё сказать о приготовлении гребешков. На самом деле это не такой лёгкий процесс, как кажется на первый взгляд. Многие его пережаривают, переваривают, и в такие моменты неприятно получается, потому что гребешок обязательно жарится на сливочном масле, его нужно не доготавливать. Если вы его варите, то его лучше закинуть в кипящую воду, отключить печь и дать ему так постоять минуты две в горячей воде. Он там сам дойдёт до нужной консистенции. А если вы его жарите, то его надо обжарить с двух сторон, а потом дать ему немного постоять. Гребешки не нужно готовить до степени "велдан" или до полной прожарки, максимум до "медиум велл", а то и меньше. Потому что это экологически чистый продукт".
Команда поваров ресторанов Tokyo приготовила свои вкусные сочетания, интересные подачи и настоящий вкус моря. В ресторанах Tokyo на Дальзаводе, Tokyo More или Tokyo Kawaii вы можете попробовать 3 фестивальных блюда:
севиче из гребешка с манго, авокадо и клубникой под цитрусовым соусом
запеченный под сыром моцарелла гребешок с цукини и манго-кокосовым соусом
и сет из 3 гребешков с авторским соусом от шеф-повара.
Бренд-Шеф ресторанов Сергей Тоцкий советует попробовать все фестивальные блюда, дополнить их бокалом белого сухого и обязательно сделать это на террасе одного из ресторанов.
В ресторане Gastroli Grill подают три авторских блюда:
Черные пельмени с гребешком и соусом Галандез.
"В пельменное тесто мы добавляем чернила каракатицы, пятачок гребешка и варим пельмени. Подаем их на сливочном соусе с трюфельным маслом", - рассказал шеф-повар Сергей Руденко.
Запеченный гребешок на углях.
"Гребешок мы запекаем в хоспере на подушке из обжаренного шпината и сливок с добавлением сыра ламбер", - прокомментировал шеф-повар.
Жареный гребешок с крабовым сооусом.
"Обжариваем свежий гребешок на сливочном масле и выкладываем на соус из краба, добавляем цедру лимона и чипс из шпината", - отметил Сергей Руденко.
Панорамная терраса "Соль" представляет одно фестивальное блюдо из гребешка и три авторских блюда:
"Фестивальное блюдо состоит из трио гребешков с авторским соусом, в состав которого входят кинза, апельсин, имбирь, чеснок, кунжут, а основа этого соуса - креветочный соевый соус. Подаётся на льду", - рассказал шеф-повар Семен Терентьев.
"Авторское блюдо - нуазет с гребешком. Нуазет - это форма нарезки. В состав блюда входят цукини, картофель, морковь, пикантность блюду придают артишоки, и заправляется это всё соусом с азиатскими нотками.
Гребешок на подложке из шпината. Блюдо тоже с азиатским колоритом. Нежнейший сливочный шпинат, чуть обжаренные до румяной корочки гребешки, маринованная морковь и вуаль из рисовой бумаги.
Третье авторское блюдо - это крем-суп из гребешка, в основе которого гребешок и кальмар, а также овощи. Подаётся это блюдо с чуть обжаренным гребешком, к супу идёт паровая булочка маньтоу."
Винный бар «Невинные радости» предлагает гостям попробовать три авторских блюда:
- Тапас с севиче из гребешка (с авокадо, нектарином, сыром кремчиз под соусом манго-маракуйя)
- Салат с гребешком под цитрусово-горчичным соусом (с помидорами черри, мякотью апельсина и кедровыми орешками)
- Вареники с гребешком и картофелем (с креветочным соусом и лисичками)
«Фестиваль гребешка – один из самых популярных и долгожданных для всех жителей города и рестораторов. При выборе фестивальных блюд мы руководствовались тем, что больше всего востребовано среди наших гостей. Также хотелось, чтобы из гребешка были приготовлены разноплановые блюда, начиная от закусок,и заканчивая горячим блюдом.
Так как у нас винный бар, мы стали активно продвигать винные закуски, такие как традиционные испанские тапасы. Тапас – это бутерброд небольшого размера, чаще всего на багете, с разнообразным наполнением. Мы предложили гостям тапас с севиче из гребешка с ярким соус ом манго-маракуйя. Если по результатам фестиваля мы поймем, что это блюдо понравилось гостям и было востребовано, возможно, введем его в основное меню.
Следующее блюдо – легкий, летний салат с гребешком. Хотелось создать что-то понятное, не перебивать вкус гребешка.
На горячее мы предлагаем попробовать вареники ручной лепки с добавлением гребешка и лисичек. Лисички – тренд уже не первого года, из них готовится очень много интересных блюд в Центральной России, так как там они более доступны. До нас эта тенденция тоже дошла.
В варениках чувствуется текстура гребешка, но при этом он остается воздушным и мягким. Это самое новаторское и нестандартное блюдо в нашем меню», - рассказала управляющая рестораном Елена Брагина.
Кафе Мидия приготовила к фестивалю свои интересные сочетания с гребешком.
«Нас очень радует любовь жителей и гостей города Владивосток к этому морскому лакомству, поэтому мы улучшили прошлогодние блюда и готовы радовать вас снова - рассказал Роман Линьков, шеф-повар кафе. - Первое блюдо - это гребешки с авторским соусом – это тропическое сочетание точно не оставит никого равнодушным".
Второе - севиче из парного гребешка со свежей клубникой под соусом манго-маракуйя.
"В составе масло розы и тропический уксус, клубника, перец и заправка на основе пюре манго и маракуйи с горчицей, - отметил шеф-повар. -
Третье блюдо - это запечённый гребешок с цукини в мангово-кокосовом соусе под мягким сыром. Это гребешок, жареный на сливочном масле, покрытый манго с кокосовым молоком. Соус ежевика-смородина. И всё это покрыто сыром Гауда. У нас в общем фестиваль получился с острой тропической нотой".
"Веранда бабушки Нино" впервые принимает участие в фестивале гребешка и уже радует гостей тремя грузинскими блюдами с дальневосточным деликатесом. Гостям предлагают попробовать:
Шашлычок из гребешка на огне с беконом
Хинкали с гребешком, сливками и кокосовым молоком
Хачапури по-аджарски с гребешком.
Как рассказала менеджер веранды Маргарита, гости с первого дня интересуются фестивальными блюдами, но самым популярным из них остаётся свежий гребешок.
«У нас одна сеть с Gastroli Grill и шеф-повар у нас один. В прошлом году Gastroli участвовали в фестивалях гребешка и кальмара. В этом году мы решили, что "Веранда бабушки Нино" также должна принять участие. Шеф разработал два авторских соуса и разные блюда для заведений. У нас большой поток гостей, и им нравятся новинки. Больше всего популярностью пользуется свежий гребешок под авторским соусом.
Хинкали с гребешком у нас есть и в основном меню, мы решили ничего нового не придумывать, потому что это блюдо максимально нравится гостям», - рассказала менеджер заведения Маргарита Шабанова.
Alaska Grill & Bar приготовил в рамках фестиваля три блюда из гребешка:
Сливочное ризотто с приморским гребешком и печенной тыквой.
"Сливочное ризотто с обжаренным приморским гребешком в сочетании с печёной тыквой, зелёным горошком, обжаренными на сливочном масле двумя видами лука (луком порей и репчатым луком) и сыром пармезан имеет очень нежный и необычный вкус", - рассказал управляющий зведением Евгений Ланцов.
Приморский гребешок гриль с зеленой спаржей и морковью.
"Обжаренные на гриле приморские гребешки с зеленой спаржей и морковью подаются с соусом ромеско и оливковым зеленым маслом", - отметил управляющий.
Трио из запеченных гребешков.
"Три запеченных гребешка на створке под тремя разными соусами, из которых каждый выберет своё. Томатный соус с базиликом, грибной соус из трёх видов грибов и сливочный соус с беконом и обжаренным луком порей. Запекаются под сыром моцарелла", - рассказал Евгений.
Сеть грузинских домов "Супра" приготовила три фестивальных блюда:
Хинкали с гребешком по спеццене для фестиваля.
Любимое хачапури по-аджарски с гребешками, грузинскими сырами и специями.
И так полюбившийся многим чебурек с гребешком.
Комментирует бренд-шеф грузинских домов "Супра" Максим Галишников:
"К третьему фестивалю "На Гребне!" мы приготовили для всех дорогих генацвале любимые блюда с гребешком: хинкали, хачапури по-аджарски и наш знаменитый чебурек-облако. В прошлый раз такой чудо-чебурек был у нас аж в декабре, вот мы и решили сделать этот фестиваль не просто вкусным, но и удивительным!"
Фермерский ресторан «OGONЁК» приготовил три фестивальных блюда, которые смогут удивить любителей ярких вкусов.
- Салат «Аскольд»
- Полента с гребешком
- Дальневосточная окрошка
Подробнее о блюдах рассказал су-шеф ресторана Никита Слядзин:
«Традиционное блюда фестиваля – три свежих гребешка мы подаем с соусом на основе юдзу, сахарного сиропа и сока лимона.
Салат со звучным названием «Аскольд» включает в себя соус из черной смородины, микс салатов – айсберг и лолло росса, филе апельсина и грейпфрута, основной ингредиент – гребешок, приготовленный методом су-вид. Также добавляется цитрусовая заправка, состоящая из оливкового и лимонного масла. Гребешок приваривается на 57 градусах в течение получаса, затем резко остужается. Сверху салат присыпается крошкой из черной смородины и пудрой из гребешка, которая придает вкусу еще большую яркость. Салат получился легким, с насыщенным вкусом. Его очень полюбили девушки».
«В дальневосточной окрошку входит лосось холодного копчения, обжаренный гребешок, приваренный сельдерей, редиска, огурец, зеленый лук, свежий горошек, в центре -маринованный желток. Заливается всё квасом со смесью специй и пряностей», - делится су-шеф.
«Горячее блюдо – полента с грешком и грибным муссом. Поленту мы варим в воде с морской солью, далее добавляем сливки и куркуму, доводим до вкуса и выкладываем на тарелку через форму. Мусс состоит из грибов – белых и шампиньонов. Грибы обжариваем с луком, наливаем белое вино, выпариваем, добавляем чеснок, петрушку, сливки, всё это пробиваем в блендере и протираем через сито, чтобы был нежнее. Гребешок маринуем в пасте мисо, мирине и жидкости из вываренного портвейна и сахара. Гребешок запечатываем на хорошо разогретой сковороде», - рассказал Никита Слядзин.
Ресторан грузинской кухни «Пхали-Хинкали» приготовил три национальных блюда на дальневосточный манер.
- Чашушули с гребешком
- Хинкали с гребешком
- Аджарик с гребешком
«Фестивальный сет из трех свежих гребешков подаётся с тремя соусами: песто по-грузински (на основе кинзы и грецкого ореха), сливочный чили (соус на основе сладкого чили) и третий соус создан на основе васаби и домашнего майонеза», - рассказал шеф-повар Валерий Самохин.
«Специально для фестиваля гребешка мы разработали три блюда. Чашушули – горячее блюдо, которое состоит из овощного рагу, томатной пасты и гребешка. В хинкали с гребешком, помимо основного ингредиента, добавили бекон и соус васаби.
«Аджарик» – хачапури по-аджарски на одного человека, с гребешком. Классическая лодочка из сдобного теста. В начинку идёт лист шпината, сливки, репчатый лук и гребешок. При подаче украшается желтком», - поделился шеф.
