Сомелье – профессия, окутанная ореолом романтизма, а сама культура потребления вина – массой мифов. Да и есть ли вообще, эта культура, в России, и, в частности, во Владивостоке? Как научиться отличать хорошее вино от бормотухи, как перестать «бухать» и начать дегустировать? В рамках проекта «Попробуй на себе» главный редактор РИА VladNews Мария Стеблянко решила прикоснуться к этой редкой профессии.
Профессия сомелье всегда казалась мне недосягаемой. А в последнее время, с развитием во Владивостоке ресторанного бизнеса, бывая на гастроужинах и винных дегустациях, пробуя всё больше вина, у меня всё чаще возникал вопрос «как». Как они это делают? Пока мне удалось лишь на базовом уровне научиться отличать хорошее вино от плохого.
Моим наставником выступил шеф-сомелье популярного во Владивостоке паназиатского ресторана и чемпион Дальневосточного Кубка сомелье Дмитрий Кирюшин. Сейчас Дмитрий пишет книгу о вине, в которой, помимо истории напитка, культурных символов вокруг него, описания его как с точки зрения предмета искусства, так и с точки зрения «рыночного продукта», вошёл его уникальный опыт общения с виноделами и путешествий в разные уголки планеты в погоне за лучшими винами. Книга рассчитана на широкого читателя - от домохозяек до тех, кто хочет сделать карьеру в винном бизнесе.
Итак, что должен делать человек, чтобы стать сомелье, и какими качествами он должен обладать? Во-первых, нужно много дегустировать. Не в смысле пить много одного и того же вина, а в смысле пробовать много разного и учиться делать это дедуктивным методом, раскладывая его «по маркерам». Тренировать свои вкусовые рецепторы можно так же, как мы тренируем мышцы, чтобы достичь высот в спорте, например.
«Если есть желание и энтузиазм, выпивайте один-два бокала вина в день – это не криминал, - говорит Дмитрий. – Однажды я был у врача, давление. И в конце он говорит: «Милок, тебе бы по паре бокалов вина в день выпивать», а я: «Слушайте, я и так по бутылке вина в день выпиваю» (смеётся). Ну, не залпом, конечно, а на протяжении всего дня. Если хочешь начать разбираться в вине - захаживай в специальные бутики, интересуйся у специалистов, покупай разные бутылки – изучай и постигай вкус, то чувство, которое зачастую развито у нас меньше остальных. Понравилось - круто, не понравилось - тоже опыт. При этом вино не обязательно дорогое. Когда я пришёл работать в свой ресторан, мне сказали: «Ты должен предвосхищать ожидания гостей», то есть люди должны получить больше удовольствия, потратив меньше».
Второй базовый принцип - много путешествовать и общаться с виноделами. Живя в одном городе, имея доступ к ограниченному количеству напитков, сильным сомелье не станешь, уверен Дмитрий. Нужно видеть, как создается вино, нужно пробовать его в разных состояниях, у разных людей, в разных частях света.
«Чем чаще я оказываюсь в полях, в погребах, тем больше я узнаю о вине, о том, как его делают, - комментирует Дмитрий. - Отлично, что уровень эрудированности в вопросах винопития и гастрономии в целом растёт, потому что винные путешествия перестали быть табу или чем-то безумно сложным в организации. Люди летают по миру, видят, что происходит в других странах и примеряют этот опыт на себя... Европейцы чувствуют себя отлично, потому что они отлично едят и отлично пьют. Это не значит «поддать» перед сном водки. Это значит, вкусно поесть с бокалом вина, побеседовать, если хотите, «помедитировать» в здравом рассудке и с удовлетворенной душой. В чем отличие эффекта водки от вина? Люди пьют водку, чтобы быстро охмелеть. Здесь другая история. Для многих любителей вина охмеление является побочным эффектом, их цель - дополнить вкусовое разнообразие еды вкусовым разнообразием вина. Я заметил, когда мы пьём вино с друзьями, о бытовом вообще не говорим. А вот когда пьём водку, обсуждаем какие-то приземленные вещи или других людей… Кому это надо? Лучше о чем-нибудь прикольном поговорить, например, об адронном коллайдере (смеётся)».
Ну и наиболее важное качество сомелье – хорошо владеть русским языком, уметь общаться с людьми, чтобы не только пробовать и понимать вино, но и правильно описать его клиенту. Выяснить его вкусы и предпочтения, предложить ему наиболее подходящее из всего многообразия вариантов.
Дмитрий невероятно интересный собеседник, проговорив час, мы, наконец, обратились к вину.
«Итак, сегодня попробуем вино с юга Италии, из региона, где среднегодовая температура - 37 градусов, и низкое количество осадков (чем жарче регион, тем потенциально более крепким будет вино). Я сам его еще не пробовал. Перед нами вино с достаточно «жарким» нравом, мощной текстурой и с алкоголем в 13,5 градусов - в общем, не мало, - рассказывает Дмитрий и открывает бутылку. - Я сейчас пропагандирую деликатные вина, потому что их круче сочетать с едой. Для меня идеально вино 11-13 градусов. Поверьте, эти 0,5 градуса играют огромную роль».
Дмитрий нюхает пробку и говорит, что с вином всё в порядке, оно не больное. Затем он наливает совсем немного в бокал и пробует, чтобы убедиться в правильном состоянии вина.
Далее переливаем бутылку в декантер (стеклянный графин, предназначенный для насыщения вина кислородом). Сейчас в ресторане это делают всё реже: декантер играет, скорее, декоративную роль. Хотя многим винам он вообще не нужен, за развитием некоторых из них интересней наблюдать просто в бокале.
Я пробую, как Дмитрий, держать бутылку правой рукой, а декантер левой. Так элегантно, как у него, у меня, конечно, не выходит. Боюсь разбить тяжелый сосуд. Кстати, переливать нужно не всю бутылку целиком, так как на дне может остаться осадок, и его попадание в бокал нежелательно.
После того, как мы налили вино в декантер, разливаем его по бокалам. Сначала это делает профессиональный сомелье, потом я. По этикету - сначала дамам, затем мужчинам. Важно налить одинаковое количество вина в каждый бокал, при этом не разлив ни капли. Не так просто, как кажется, но у меня получается.
Теперь пробуем вино. Оно оказывается весьма кислотным.
«Возможно, оно не в твоём вкусе, - объясняет Дмитрий. – Но этому вину есть своё место. И его место за столом с жареным мясом. Если бы мы ели стейки или салат с ростбифом, нам было бы вкусно. Но ему не место за столом с креветками или с легкими закусками. Это - брутальное фермерское вино с юга Италии, от небольшого производителя. Это вино в огороде было сделано и должно быть там же выпито (смеётся). Восприятие вина зависит не только от его вкуса. Играют роль человек, приложивший руку к его созданию, этикетка, оформление, цена, еда, с которой его употребляют, даже интерьер заведения и компания. Всю это совокупность факторов, влияющих на итоговое воприятие, можно назвать мультисенсорностью».
Кстати, мифов о вине - бесчисленное множество. О том, что белое к рыбе, а красное к мясу, например. Да, это работает на базовом уровне, но не всегда, говорит сомелье. Многие с удовольствием пьют красное с красной рыбой. Или, например, о том, что нельзя мешать разные напитки в течение одного вечера.
«Можно и нужно! – восклицает Дмитрий. - Пить одно вино весь вечер скучно. Если я могу попробовать за вечер пять разных вин, я пробую пять. Когда я прихожу в ресторан с друзьями, мы заказываем разные блюда и делимся ими друг с другом. В моей практике давно уже не было такого, чтобы я заказал блюдо и один его съел. Это уже профессиональная деформация, наверное: я хочу оценить широкий спектр блюд, чтобы понять стиль шеф-повара. С вином то же самое. Я пробую разное вино с разными блюдами, и непрерывно, каждый день делаю для себя какие-то интересные заметки».
Однако он отметил, что желательно не мешать напитки из разных плодов. То есть в течение вечера можно пить пиво, водку и виски, потому что они сделаны из зерна. Или коньяк, шампанское и вино, потому что они сделаны из винограда.
Главный вывод, который я сделала из общения с сомелье: не бояться экспериментировать, пробовать новое и разное, прислушиваться к своим личным ощущениям и не идти на поводу у общественного мнения, которое развешивает ярлыки на напитки и способ их употребления.
В ближайших планах корреспондентов РИА VladNews – побывать в "шкуре" шахтёра, попробовать себя в роли фаерщика, приготовить любимое блюдо дальневосточников – пянсе… Но не будем раскрывать всех секретов – следите за новостями!
