Бренд-шеф грузинского ресторана: Оливье ничем не заменить

Максим Галишников – о себе, новогодних традициях и работе в ресторане

13:04, 26 декабря 2019 Интервью

Максим Галишников – известный бренд-шеф Владивостока. Его знают не только в России, но и за границей. В интервью РИА VladNews Максим рассказал о своём кулинарном пути, грузинской кухне, новогодних традициях и вдохновении.

- Максим, расскажи, с чего всё началось, как ты связал свою жизнь с кухней?

- В 16 лет я уехал из Мурманска в Санкт-Петербург, поступил учиться на архитектурную специальность «Инженер городского кадастра». Меня отчисляли три раза. Когда меня отчислили в последний раз, я ушёл в армию, после возвращения попробовал некоторые деятельности, но они никак не зацепили. У меня был один товарищ, который работал на кухне ещё со студенчества, я написал ему, есть ли какая-нибудь работа, на что он ответил положительно и пригласил меня. Это было абсолютно неосознанно. Я пришёл и начал работать на должности помощника повара. Это всё начало меня затягивать, у меня стало получаться.

- Сегодня ты бренд-шеф известного грузинского ресторана во Владивостоке. Расскажи, в чём заключается суть грузинской кухни, какова её характерная особенность?

- Наш ресторан немного отличается от других грузинских ресторанов, потому что очень много народу, у нас постоянное "веселидзе". Если говорить про концепцию еды, то, безусловно, в первую очередь мы придерживаемся классической кухни: аутентичная еда, титульные блюда грузинской кухни. Но в связи с тем, что мы находимся во Владивостоке, и для того, чтобы поймать гребешков или ещё какую-нибудь морскую историю, нужно проплыть всего 5-10 метров, мы немножечко добавляем «приморской Грузии». В основном это всё проявляется на фестивалях, основная концепция – это, безусловно, традиционная грузинская кухня.

- Какие продукты используешь чаще всего?

- Сейчас мы стараемся не расширять ассортимент. То, что у нас есть всегда и без чего грузинской кухни не может быть вообще – это крутые специи, которые мы привозим из Грузии, сыры, которые для нас делают местные фермеры, мясо, которое поступает к нам из разных уголков мира, тесто, которое мы делаем сами из японской муки. Также мы полгода работаем на узбекских помидорах, полгода - на японских.

- Расскажи, что характерно для кухни  Владивостока?

- Я считаю, что гребешок, икра морского ежа и трепанг – это прям "фишка" Владивостока. На самом деле в Мурманске тоже есть краб и ежи, но Владивосток своим гребешком может действительно гордиться.

- Можешь вспомнить самое необычное блюдо, приготовленное тобой?

- Всё, что проходит у нас в рамках фестивалей – всё необычное. Начиная от хинкали с гребешком, которые появились на первых фестивалях, и заканчивая чебуреком с крабом, ставшим уже легендарным крабуреком.

- Повар – это творческая профессия, где черпаешь вдохновение?

- Это очень сложный вопрос, но основное вдохновение дают люди, ещё это большая работа над собой. Я стараюсь раз в три месяца путешествовать, что-то смотреть.  В основном вдохновляют какие-то места. Так, например, мы находимся на набережной, здесь море, красивые виды, закаты – это всё заряжает.

- Ты уже несколько раз бывал в Грузии, привозил оттуда какие-то рецепты?

- Раз в год я бываю в Грузии. В каждой стране есть своя культура еды, но если брать Грузию, то она такая семейная, домашняя, тёплая. Безусловно, у нас есть рецепты, которые мы готовили, когда были в Грузии и в семьях учились готовить по старинным рецептам – это чахохбили, чашушули и другие классические блюда. Немного блюд есть у нас в меню именно таких.

- В путешествиях в другие страны ты тоже чему-то учишься?

- Везде, куда я езжу, в первую очередь – это гастрономия, я очень много всего пробую, это заставляет голову работать, что-то придумывать. Когда я вернулся из Шанхая, мы сделали чебуречный фестиваль, появилась креветка в азиатском соусе, гребешок в чебуреках. Какие-то такие вещи придумываются.

- Максим, до Нового года остаются считанные дни, давай поговорим о традиционных блюдах на столе.

- Дома ничего нет практически, кроме каких-то сладостей и шоколада (смеётся). А если говорить про Грузию, то там готовят традиционные семейные большие блюда, салаты с помидорами и огурцами и красным луком, мясо, кто-то готовит ачму. У нас в ресторане будет запущен рождественский сет – большая тарелка с различными грузинскими вкусностями. Оливье и селёдку под шубой делать не будем.

- Кстати, многие уже пытаются отказаться от традиционных новогодних блюд: оливье, селёдка под шубой, холодец. Как думаешь, чем можно заменить эти блюда на столе?

- Я думаю, что ничем. Я много везде смотрел и не видел, чтобы кто-то не готовил оливье. Даже если посмотреть модные и крутые рестораны, то они все готовят оливье и селёдку под шубой. Без них никак.

- А ты сам дома готовишь?

- Нет, дома вообще не готовлю. Только если мы снимаем какие-нибудь рецепты, то могу приготовить. Но в будущем всё возможно.

- Ты уже составил домашнее новогоднее меню?

- Мандарины обязательно будут. Про остальное пока что не знаю.

- Ресторан уже готов к новому году, расскажи о подготовке?

- С середины декабря у нас новогоднее настроение: развешана хурма, игрушки, поставлена ёлка. Для сотрудников ресторана проводится много различных мероприятий: запущены внутренние игры, тайный Санта. К нам приходит Дед Мороз, по выходным он приезжает с оленем, внутри для персонала готовится оливье, шампанское, хлопушки – используем все атрибуты Нового года.

- Ресторан будет работать 1 января, получается, что многие сотрудники встретят Новый год на работе?

- Для многих сотрудников на работе праздника больше, чем где-то еще. Например, у меня дома ещё до сих пор ёлка не наряжена, а тут я выхожу в зал, и здесь ёлка, подарки.