Шеф-повар из Бангладеш: Собрать хороший бургер – целая наука

Тахир Чоудхури – в интервью РИА VladNews

13:39, 12 февраля 2019 Интервью

Владивосток в 2017 году был признан центром гастрономического туризма в России: жители города и туристы любят вкусно поесть. Конкуренция в городе огромная, требования к заведениям высокие. И это привлекает рестораторов и именитых шефов. Тахир Чоудхури (Taher Chowdhury) – шеф-повар из Бангладеш, в его послужном списке – известные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга и многолетняя практика в европейских странах. В интервью РИА VladNews шеф Тахир рассказал, как правильно есть бургер и почему приготовить его сложнее, чем стейк.

- Тахир, расскажите немного о себе и своей карьере.

- Кулинарией я заинтересовался ещё в школе. Начал учиться у себя в Бангладеш, в отеле Шератон, в ресторане итальянской кухни. Для меня сначала было дико просто посыпать макароны сыром и съесть, казалось, это слишком бедно. Потом я уехал в Россию, два года учился на программиста в МГУ имени Ломоносова, потом в Санкт-Петербурге продолжил обучение. Всё это время мечтал об учёбе во Франции, когда появилась такая возможность, уехал. После академии много ездил по миру: Франция, Германия, Швеция, Италия, Финляндия – везде работал в ресторанах. Я – член группы мишленовских шеф-поваров.

Естественно, у меня жена – русская, квартира в Санкт-Петербурге, прописка там. Сколько по стране и миру не езжу, всегда туда возвращаюсь. Последнее время работал в Хабаровске.

- У вас очень широкая география работы. Почему своё собственное место решили открыть именно во Владивостоке?

- Я уже не молодой, мне 41 год, 25 лет на кухне. Пора уже открывать что-то своё. Мне советовали здесь оставаться: тепло, солнце, море. Всё равно в Японию езжу два-три раза в год за ножами именными. Но одно дело, когда приезжаешь в город погулять на неделю, другое – когда переезжаешь жить, бизнесом заниматься. Сразу сталкиваешься с бюрократией.

Я, когда решил открывать здесь ресторан, сразу заказал оборудование заграницей. Потом стал искать помещение. Цены меня удивили: 2,5-3 тысячи рублей за квадратный метр. В Москве или Санкт-Петербурге за такие деньги можно взять помещение в самом центре города. Но сдаться я уже не мог: пришло оборудование, в которое я много вложил. Своей техникой горжусь, это умнейшие машины из существующих сейчас. Нашёл помещение, три месяца его переделывал: вход ещё один сделал, окна.

 – Выходит, здесь открыть ресторан не проще и не дешевле, чем в столицах. Стоила ли игра свеч?

- Я такой человек, если мне что-то надо, значит, надо. Откуда, как, сколько стоит, я понятия не имею, но мне надо. Я договорюсь с тем, кто договорится с Кремлём, в Кремле договорятся с тем, кто летает в космос, из космоса мне привезут. Иначе я не могу.

- Вы знаете французскую, японскую, немецкую, итальянскую кухню. В городе ведь мало ресторанов с такой направленности. А бургерных сейчас много...

- Я бы вообще хотел ресторан высокой кухни или мясной ресторан. Но пока я искал помещение, бегал по городу целыми днями, заходил поесть в бургерные. В первом месте я расстроился, когда только увидел бургер: котлета несоразмерно большая, салат сварился на ней, всё это в майонезном соусе. Пошёл в другое место, там подача странная, в третьем всё было в жирном сыре. Может, я капризный, но мне ничего так и не понравилось. И решил, что я открою бургерную и покажу, как надо делать и есть бургеры. Конечно, так как я хотел мясной ресторан, у меня есть и стейки.

- Неожиданное решение для повара с таким опытом и возможностями...

- Собрать хороший бургер – целая наука, надо придумать хорошее сочетание, выбрать качественные ингредиенты, не испортить котлету, булку, очень много нюансов и мелочей, которые играют большую роль. Бургер приготовить ещё сложнее, чем стейк! Я бургер сравниваю с преображением девушки. Вот девушка сделала причёску, маникюр, надела дорогое платье, обувь, украшения, но она не красива. Почему? Всё в ней не гармонично, не сочетается друг с другом. Ей скажут, что у неё платье красивое, но не скажут, что она красивая. Так же и с бургером. Можно сделать вкусную булку, вкусную котлету, соус, но это не значит, что бургер будет вкусным. Когда вы кусаете, захватываете всего по чуть-чуть: булочка, огурчик, соус, мясо, – всё смешивается и информация о вкусе передаётся в мозг. И он решает вкусно вам или нет. Поэтому нельзя есть составляющие бургера по отдельности, резать его, разбирать. Это будет не то, вы даже не поймёте, вкусный бургер или нет.

Я хочу показать людям, как хорошо и правильно питаться, как готовить и есть бургер. У меня цель продавать что-то нет.

- Как же должен выглядеть правильный бургер и как его есть?

- У меня в бургерах сверху после булки лежит салат, он не варится от котлеты, как часто бывает, потому что она внизу. Получается, когда вы кусаете бургер, ваша нижняя губа чувствует тёплое, верхняя – холодное. Два вкуса перемалываются и вам вкусно.

У меня нет ни кетчупа, ни майонеза. Мы жарим даже без масла. Хорошая говядина содержит достаточно жира.

Все привыкли есть бургеры с картошкой фри. Все, даже хорошие рестораны, подают бургеры с ней. А это неправильно! Картофель – это крахмал. Всё, что мы съели, попадает в желудок, смешивается с соляной кислотой, еда расщепляется. Когда мы едим сухомятку с овощами, в которых много клетчатки, влаги, они помогают её переварить. Тогда кишечник работает хорошо. Запивать я бы не советовал газировкой. Это в принципе вредно, она выводит кальций, которого нам и так не хватает. Лучше сок выбрать, чай, кофе.

- У вас большая коллекция именных ножей, вы часто показываете их в социальных сетях. В работе эти ножи чем-то отличаются от качественных профессиональных ножей или это просто ради коллекции?

- На самом деле отличаются. Во-первых, они уникальные, редкие. Их изготавливают месяцами, иногда годами лично под меня. Во-вторых, они стальные, очень твёрдые. Они универсальны, когда торопишься, это важно, можно одним ножом резать и мясо, и овощи, и рыбу. Чтобы нарезать тонкими-тонкими слайсами, не нужно искать другой нож. Он в руке лежит удобно, не устаёшь от него. Угол заточки важен для комфортной работы – это тонкости, которые сложно понять непрофессионалам.

- Ваше техническое образование как-то помогает вам в работе?

- Да, конечно! Со многими техническими проблемами я справляюсь сам. Благодаря техническому мышлению я очень внимателен к мелочам, от которых зависит комфорт посетителей. Например, высоту столиков, стульев, крючков для одежды, стойки я рассчитывал так, чтобы она была удобна для людей с разным ростом. У сковородок для подачи ручка раскладывается, чтобы не сбивать бокалы или не мешать соседу. Стейк я подаю на доске, к которой прикреплена цепью гиря. В этом тоже есть смысл. Наш организм он умный, он знает, что сейчас будет есть, и выделяет слюну и желудочный сок. Когда вы забираете свой стек со стойки, вам приходится второй рукой взять четырёхкилограммовую гирю. Наш мозг отвлекается от мыслей о еде, занят необходимостью нести тяжесть. И когда вы садитесь за стол, у вас есть время спокойно порезать мясо, почувствовать вкус, насладиться им, а не просто закинуть его в себя от голода.

Шеф-повар вообще должен знать всё. Один мой шеф говорил: «Если ты художник, если ты повар, если ты врач, тогда ты повар. Если ты повар, это ничего не значит». Я делаю всё грамотно. «Шеф всегда прав» – в это надо верить, я знаю, что с чем нужно сочетать, сам подбираю соусы, продукты. Иногда это очень непривычные и неожиданные сочетания, но они вкусные и правильные.

- Формат вашего заведения называется «в гостях у шефа». Расскажите, что это такое?

- Я не придумал велосипед. Во Франции шеф-повара уходят на пенсию в 60-70 лет, открывают у себя дома ресторан «в гостях у шефа» на 12-15 человек. Люди заранее регистрируются на сайте ресторана, шеф знает, сколько человек к нему сегодня придёт, исходя из этого, готовится. В таких ресторанах нет никаких гаджетов, телефонов, телевизоров и прочего. Гости сами наливают себе кофе, чай, вино и помогают шефу готовить ужин или обед: режут что-то, готовят под руководством шефа. То есть и поучился, и поел.

Я формат этот реализовал в упрощённом варианте, конечно. Так сложилось, что с гостями я всегда свободно общался. Когда работал в Питере одновременно в нескольких местах, гости узнавали, где шеф, и шли туда, где я. Не просто поесть, а пообщаться, шли именно ко мне.

- То есть в русском варианте остаётся только личное свободное общение с шефом?

- Остаётся домашняя атмосфера, всё просто, вы пришли ко мне домой, сидите на кухне, на подоконнике. Кофе пьёте из кружки без блюдца. Яичницу пожарили на сковороде, в ней и принесли. Стол зарезервирован – стоит тёрка – кухонный предмет, что под рукой было. Стол, как обычно у людей дома, на четверых-пятерых.

У меня нет директоров, администраторов, официантов, у меня есть гости и есть повара. Между нами прямой разговор. Сейчас уже некоторых гостей знаю хорошо. Конечно, не могу всем гостям готовить сам, но стараюсь хотя бы для большинства. Если не успеваю, подхожу, спрашиваю, как им еда, общаюсь с гостями.

Мне тут посетитель сказал «Я всю жизнь ел well-done, пока ты меня не переубедил». Он очень доволен был. Женщина пришла, стала есть бургер ножом и вилкой, подошёл, рассказал, как правильно, и почему именно так. Она попробовала и признала, что так действительно вкусно, а раньше она и не понимала, вкусно ей или нет.

Я пытался делать всё по-домашнему, по-настоящему. У меня на бургерах нет никакого логотипа, печати. Есть такая истина «за всё платит потребитель», – за сервис, салфетки, блюдца, красоту, рекламу, аренду, сервис, рекламу, всё включается в стоимость блюд. А этот логотип стоит каждому, предположим, 13 рублей, плюс перчатки, конверты для бургеров и так далее. В итоге 50 рублей идёт просто в мусорку. Зачем? Это слишком много. Я лучше на эти деньги добавлю побольше мяса, соуса, овощей, пусть человек наестся. Я лучше сделаю свой соус, а не использую покупной, он будет дороже, но вкуснее.

А модные сейчас перчатки, это на самом деле негигиенично. Сначала кто-то старается и вынимает их из пачки, не факт, что у этого кого-то стерильно чистые руки. Вытащили перчатки эти и положили на стол. Он тоже не стерильный. Кому-то они помешали, их передвинули. Потом вам их положили на стол или поднос. И вы сами, наконец, их берёте. В итоге внутри руки у вас чистые, а снаружи нет.

- Дома можно приготовить вкусный бургер и стейк?

- Дома можно сделать неплохой бургер, но это сложно. Тесто для булочек сделать, следить за ним, чтобы поднялось, потом контролировать температуру в духовке, хорошие котлеты пожарить, вкусный соус найти или сделать... У меня в соусе может быть 20-25 составляющих, многие их которых не купить в обычном магазине.

Чтобы пожарить мясо, нужно правильно выбрать температуру. Если на гриле с ровной поверхностью, то 200-250 градусов, на открытом огне температура должна быть больше. Если у вас в первые 30-40 секунд мясо не запечаталось, не покрылось корочкой, всё, момент упущен, сочности и яркости вкуса не будет уже.

Мясо домой лучше брать в вакуумной упаковке. Если мясо разморожено, нажмите на него, если ямка быстро выравнивается – можно брать. На котлеты никогда нельзя брать один вид мяса. Нужно минимум три – лопаточная часть, спина, грудинка, например, чтобы была сочная котлета. И никогда не делайте well-done, хотя бы розовый сок оставляйте, не пересушивайте. В фарш я кладу только соль, перец, больше ничего. Конечно, котлеты лепят повара. Но замес делаю я, всё от и до контролирую. Кстати, мне иногда говорят, что котлету можно было бы делать толще. Приходится напоминать, что здесь едят не котлеты, а бургеры.

Автор: Наталья Драгина