Подсказки диетолога

Тамара Лыгина более 30 лет работает врачом-диетологом в шмаковском санатории «Жемчужина». По образованию она терапевт, за плечами – врачебная практика. Но когда приехала в Шмаковку, вакантных мест терапевтов в санатории не было, поэтому пришлось пойти несколько по другому пути. Но не жалеет. Диетология оказалась очень интересной наукой.

1 июнь 2013 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №45 от 1 июнь 2013
Самое полезное – парное молоко. В нем сохраняются все витамины, в частности, много витамина С, необходимого организму в огромных количествах. Интересно, что больше его не в утреннем, а в вечернем молоке. А в зимнем молоке аскорбинки в 1,5 раза больше, чем в летнем.Сегодня Тамара Павловна – гость нашего журнала. Пищеварение и биохимия– Диетология – это не просто диеты, – рассказывает собеседница. – Начинается она с изучения происходящих в организме биохимических процессов, ферментных систем человека и биохимии продуктов, которые мы едим. Перефразируя, можно сказать так: пища дает нам жизнь, превращаясь в структуры человеческого тела путем биохимических реакций под воздействием наших ферментных систем. Организм сам сигнализирует нам о том, что ему требуется. Например, не выходит из головы мясо или вдруг страшно захотелось селедки. – Выходит, надо прислушиваться к своим желаниям?– Да, желательно съесть то, что хочется. Значит, именно в этом продукте содержатся необходимые организму в данный момент вещества. Когда отдыхающие в санатории приходят ко мне на консультации, я объясняю все это. Порой приходится долго разговаривать, чтобы человек понял, как регулировать свой рацион. Если у него изменилась физиология, появилась какая-то патология, то питание должно быть уже не рациональным, как у здорового человека, а диетическим, приспособленным к измененным ферментным системам организма путем подбора продуктов и технологии их приготовления. Объясняю, как функционирует система пищеварения, начиная с ротовой полости, где происходит первичная переработка продуктов, до пристеночного пищеварения в тонком кишечнике. В нем некоторые субстанции уже попадают в кровь и доставляются к мозгу, сердцу. В толстом кишечнике происходит всасывание воды и формирование остатков пищевого химуса – они выбрасываются наружу. Что мы все без молока да без молока?– Что подсказывают ваша профессиональная подготовка и жизненный опыт в отношении молока? Оценка этого продукта настолько противоречива, что не поймешь, то ли его нужно обязательно пить, то ли, наоборот, требуется исключить из рациона. Концепции периодически меняются.– Одно время утверждалось, что фермент, разлагающий молоко, есть у человека только в детском возрасте, поэтому и полезно оно лишь в детстве. Однако с учетом анализа многих медицинских источников, мнения авторитетных ученых, собственной практики я сделала вывод: молоко – жизненно важный продукт для человека в течение всей его жизни. Оно очень ценно по своему составу, содержит весь набор аминокислот, которые являются составными частями белка, необходимого для построения клеточных мембран и обеспечения других процессов, повышения иммунитета человека. В молоке около 80 процентов воды, остальное – зола, молочный сахар, молочный жир с легкой усвояемостью и 30 различных витаминов – кладезь! Есть даже специальные молочные диеты. Например, при гипертонической болезни назначаются разгрузочные дни (диета называется «Карелия»), когда питание ограничивается 1,5 л (5 стаканами) молока в день.Однако есть люди, у которых в силу наследственных или приобретенных особенностей нет фермента, вступающего в биохимическую реакцию по разложению молока. Например, при атрофическом гастрите (часто это последствие низкой кислотности желудочного сока) погибают некоторые структурные клетки и вырабатываемые ими ферменты. Продукты распада молока тогда токсически действуют на организм, вызывают вздутие живота, понос, боли. Таким больным нельзя пить молоко. – Имеется в виду непосредственно цельное молоко?– Мы советуем попробовать пить его кипяченым или хотя бы добавлять в чай, есть молочную кашу. Если убедитесь, что организм действительно все это не переносит, то молоко как таковое, к сожалению, придется из рациона исключить. Но ведь есть еще другая молочка, которая тоже богата жизненно важными компонентами. Очень полезны кисломолочные продукты, содержащие белок, нормализующие микрофлору. Знаете, что такое пахтание? Этот особенно ценный продукт образуется в процессе взбивания сливочного масла и представляет собой шарики жира, содержащие лецитин. Пахтание используют для обогащения хлеба белком, улучшения качества кондитерских изделий.Наблюдаю за нашими отдыхающими и вижу, что к сливочному маслу многие вообще не притрагиваются из-за того, что знают: оно содержит много холестерина. Однако совсем исключать масло из рациона нельзя. Ведь это источник легко усваиваемого молочного жира, содержащего лецитин, который необходим для мозга, построения клеточных мембран и т.д. Технология производства разных видов масла бывает разная. В бутербродном меньше воды, зато, например, крестьянское (оно меньше промывается) более вкусное.Если вернуться к самому молоку, то по медицинским нормам нужно выпивать его в день примерно 300 г. А вот сыра положено съедать не более 10 г в день.– Все, о чем мы с вами говорили, относится и к молоку, восстановленному из сухого?– Если сухое молоко изготовлено из цельного, то это тоже натуральный полезный продукт. Хотя самое ценное все-таки молоко из-под коровки. – Между простоквашей и кефиром есть разница?– Кефир содержит кефирную палочку, улучшающую микрофлору кишечника, нормализующую пищеварение. Когда напиток свежий, в нем нет алкоголя и он обладает свойством послабления. По мере хранения накапливается алкоголь, и он уже, наоборот, оказывает закрепляющее действие. Поэтому нужно всегда обращать внимание на дату выработки кефира. И обязательно – на жирность. Если стоит задача похудеть, то пейте однопроцентные кефир и молоко. Более высокая жирность для тех, у кого нет лишнего веса.– Вечером в санаториях часто предлагают на выбор сок и кефир. Что бы вы посоветовали предпочесть? – Наши отдыхающие часто спорят, что полезнее. А тут и спорить нечего – полезнее всего выпить на ночь кефир, нормализующий микрофлору кишечника. А сладкая среда сока может вызывать брожение, вздутие и другие нежелательные последствия. Сок лучше пить в перерывах между приемами пищи. Не забывайте, что питание должно быть дробным. Идеальный распорядок: 3 основных приема и 3 дополнительных, включающих соки, фрукты, овощи.Тамара Лыгина считает: чтобы долго жить и не болеть, нужно придерживаться норм и умеренности в еде. Нельзя как чересчур много есть, так и все подряд отрицать.Особенности овощного меню– Постоянно слышишь рекомендации: ешьте побольше овощей. А если гастрит, колит, язвенная болезнь, панкреатит? Разве не нужно быть осторожным с овощами при этих и других заболеваниях? – Давайте вернемся к основе основ. Наша пища должна содержать белки, жиры и углеводы. Белки – это мясо, рыба, молоко и его производные. Есть еще растительные белки, содержащиеся в сое, горохе, фасоли, кукурузе. Жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные, и организму нужны как те, так и другие. Сахар, крупы – это уже углеводы. Но для жизнедеятельности человека кроме этих трех составляющих требуется еще много минеральных веществ и витаминов. В перечисленном наборе продуктов их содержится не настолько много, чтобы обеспечить наше здоровье. Поэтому нужны овощи, причем в ассортименте. Каждый из них имеет свой набор микроэлементов и витаминов. В питание здорового человека они включаются в разнообразном виде: сыром, пареном, вареном, запеченном и т.д. А вот в питание больного – уже с учетом состояния его здоровья и особенностей заболевания. Например, при болезнях печени исключают чеснок, лук, хрен и другую острую пищу, раздражающую паренхиму печени (эта железа состоит из особой паренхиматозной ткани). Овощи употребляются в отварном виде и приготовленные на пару. Жареные лучше не готовить, поскольку в ходе жарки образуются вредные для печени вещества. Недавно снесенное куриное яйцо или только что надоенное молоко имеет высокую биологическую активность. Чем дольше продукция хранится, тем ниже его биологическая активность.– Тамара Павловна, давайте возьмем такой распространенный огородный овощ, как капуста. Всем ли можно есть квашеную капусту?– Капуста содержит много минеральных веществ, витаминов, особенно витамина С, и обладает способностью сохранять его долго в любом виде – хоть в сыром, хоть в квашеном. Но при панкреатите и гастрите с низкой кислотностью квашеная капуста может вызывать вздутие, газообразование. Сок свежей капусты содержит противоязвенный витамин У. Но и свежую капусту можно порекомендовать не всем. В рацион пациентов с желудочно-кишечными заболеваниями чаще всего включаем ее в вареном, тушеном, пареном виде, а в сыром – только тем, у кого от салатов не возникает нежелательных последствий. Блюда из капусты – щи, салаты, запеканки, солянки – присутствуют в диетическом меню практически каждый день.Квасят капусту по-разному. Считаю, самым лучшим остается старинный рецепт с добавлением морковки, сладкого перчика, укропчика, без использования всяких консервантов. Но одной капустой овощное меню не должно ограничиваться. Нужно стараться, чтобы оно было как можно более разнообразным, поскольку все зеленные и овощные культуры содержат разные жизненно важные вещества и витамины. Очень полезны свежевыжатые овощные и фруктовые соки, если приготовлены с соблюдением всех правил обработки и санитарии. Но опять-таки нужно учитывать свои заболевания. И конечно же знать меру. Например, если чересчур налегать на морковный сок, то он может вызвать головную боль и головокружение. Но при обострении желудочно-кишечных заболеваний, особенно язвенной болезни, панкреатите, овощи вообще исключаются – пока не пройдет воспалительный период. Сначала больной переводится на голодную диету, и в часы, предназначенные для еды, ему дают только слабый чай и отвар шиповника, содержащий много витамина С и обладающий желчегонным действием. Потом готовятся разваристые рисовые, овсяные, манные кашки (при сахарном диабете углеводистые рис и манка исключаются, остаются овсянка и гречка). Чуть позже включаем в меню белковые омлеты (желток исключаем, потому что он приводит к сокращению желчного пузыря) и еще через некоторое время – по мере улучшения состояния больного – суфле из отварного мяса (оно отваривается в воде и перемалывается). Только после снятия обострения можно добавлять диетические овощные блюда. Но с такими заболеваниями можно есть лишь тушеные овощи, и лучше не искушать себя соленым огурцом или квашеной капустой.– А если огурец вымочить?– Для тех, кому потребление соли нужно ограничивать, это в какой-то степени выход из положения. Рассол слить, залить содержимое банки кипятком и добавить сахар (если нет диабета). Вся соль выйдет в рассол, и такой огурец уже можно съесть.Вообще-то более полезными считаются огурцы, засоленные в бочке дедовским способом. Но если нет погреба и вы собранный урожай закатываете в банки, то постарайтесь не использовать ни аспирин, ни уксус. Можете взять на вооружение такой рецепт (его я узнала от шеф-повара столовой санатория). Заливаешь банку с огурцами холодной водой, добавляешь соль, сахар и оставляешь на 3 дня. Потом рассол сливаешь, кипятишь и снова заливаешь им огурцы. Повторяешь процедуру. Перед закручиванием банки можно подержать на водяной бане. Они не взрываются и долго хранятся.– Люблю борщ и салаты с фасолью. Но далеко не в каждой семье используют зерновую фасоль. – В фасоли содержится кислота, которая трудно переваривается. Растительный белок нужно потреблять (горох, фасоль, чечевицу), но ограниченно. В диетическом питании в рацион чаще всего включаются борщи с фасолью. Но при некоторых заболеваниях она исключается полностью.Несколько слов скажу о сое. Одно время увлеклись продуктами ее переработки, рекомендовалось везде добавлять тофу. Но организм, как выяснилось, не обманешь. Если он недополучает полноценного белка, то человек снова ощущает себя голодным (к тому же пока бобы сои пройдут все стадии переработки, продукция теряет свои полезные свойства). Мало кто также смог привыкнуть к вкусу соевого молока или сыра. Как мы ни пропагандировали заказывать на обед такие блюда, отдыхающие обычно предпочитали что-нибудь привычное. Поэтому экспериментальные цеха по производству соевых заменителей мяса, молока, сыра и т.д., открывавшиеся когда-то в двух шмаковских санаториях, быстро закрылись. Насколько я знаю, это направление пищевой промышленности повсюду стало у нас нерентабельным и заглохло.Другое дело – производство соевого масла. Но хотела бы отметить, что для салатов лучше использовать нерафинированные виды масла, сохраняющие больше полезных веществ, содержащие ненасыщенные кислоты и витамин Е, который называют еще витамином против старения. Это относится к кукурузному, подсолнечному, оливковому маслу. Полезно рапсовое. Из крайности в крайность– Меняются рекомендации медиков и по поводу того, сколько яиц можно съедать. Раньше говорили – не больше 3 штук в неделю.– По большому счету, это правильно. Яичный желток – холестериносодержащий продукт, и с точки зрения профилактики атеросклероза не стоит им злоупотреблять. Но такое ограничение не распространяется на яичный белок (если вы его переносите). Проколите яйцо с 2 сторон, выпустите белок, сделайте из него омлет. Но не забывайте, что и желток содержит жизненно важные вещества, витамины А и Е, необходимый для развития мозга лецитин. Иногда можно съедать яйцо целиком.– Много дискуссий по поводу хлеба. Мечемся из крайности в крайность: то не надо есть хлеб, то надо. Скажите, а действительно ли черные сорта хлеба менее калорийные, чем белые?– Сейчас не война и не революция – с чего вдруг без хлеба сидеть? Нужно просто соблюдать умеренность, как и в целом в еде. С точки зрения калорийности часто большой разницы нет, белый это хлеб или черный. Даже хлебцы, на которые иногда делают ставку те, кто хочет похудеть, довольно калорийны – 330 кал. на 100 г. Тогда уж лучше позволить себе белый хлеб с калорийностью 220. А у хлеба с солодом калорийность даже выше (268 кал. на 100 г), чем у обычных сортов (220-235 кал.).По большому счету, хлеб – полезный продукт, и не стоит от него отказываться. Менее калорийны отрубные и зерновые сорта, которые содержат много клетчатки, препятствуют всасыванию глюкозы и жиров, содержат витамины группы В. Более полезным считается вчерашний хлеб, потому что свежий может вызывать вздутие и газообразование.Много полезных свойств имеет цикорий, напиток из которого рекомендуется включать в свой рацион. Содержащийся в нем инулин способствует улучшению обмена веществ и пищеварения. Цикорий богат минеральными веществами, витаминами и микроэлементами, успокаивает нервную систему, улучшает работу сердца, повышает иммунитет. Но калорийность его выше (11), чем у кофе (8,9).Секреты технологии – Как я поняла, диетология – это не только правильный подбор продуктов, но и отработанные технологии их приготовления. Как, например, правильно варить овощи и ту же картошку? – Большая часть овощей должна быть подвергнута термической обработке, но незначительно – их надо только припустить, а не сильно переваривать и пережаривать. Оставить в кастрюле на какое-то время с закрытой крышкой, лишь потом чистить. То же, кстати, относится к шиповнику, из которого готовится оздоравливающий чай: не кипятите его больше 2-3 минут, иначе разрушится витамин С.Картошке лучше отдавать предпочтение запеченной и вареной в кожуре – при таком приготовлении в клубнях остается больше калия. Чтобы максимально выпустить из них крахмал, почищенную и нарезанную картошку заливаешь на какое-то время водой, вымачиваешь. Промываешь и снова оставляешь в воде. Потом готовишь пюре или суп.Для использования в диетическом питании мясо готовят тоже не совсем так, как привыкли хозяйки. Его кладут крупным куском в холодную воду и варят. В бульон уходят экстрактивные вещества, придающие ему запах и вкус. Сливаешь и снова наливаешь холодную воду. И уже на вторичном бульоне готовишь блюдо. Да, оно будет уже не таким ароматным, как мы привыкли, но зато уйдут лишний жир, вредные для организма вещества. Хочу еще добавить про костный бульон, который многие специально варят для первых блюд и считают его полезным. На самом деле костные бульоны вредны для организма: тугоплавкий костный жир откладывается на стенках сосудов. Понятно, что мясо сейчас дорогое. Но лучше уж купить маленький кусочек мякоти, чем килограммы костей. Здоровое диетическое питание дает свои результаты, и это мы видим на примере наших отдыхающих. По обследованию, которое делается в начале лечения и конце, наблюдаем улучшение показателей по холестерину, гемоглобину, сахару и т.д. Сказываются, конечно, и природные факторы, наша целебная минеральная вода, просто отдых. Поэтому жаль, что санаторно-курортная система в стране практически не развивается, многие курорты закрылись. Остается надеяться, что Шмаковка не растеряет своей популярности и по-прежнему в наших санаториях будут поправлять здоровье сотни приморцев.На прощание Тамара Павловна поделилась ходовыми рецептами блюд, которые часто использует сама для приготовления обеда, и рассказала, как готовит целебный напиток из шиповника, хвои и луковой шелухи. – Рецепт такого напитка – не мое изобретение, услышала о нем от профессора на занятиях по диетологии. Напомню: прежде чем применять на практике препараты народной медицины, нужно обязательно посоветоваться со своим лечащим врачом.Настой повышает иммунитет, выводит токсины и радионуклиды, насыщает организм витамином С, применяется для профилактики онкологических заболеваний. Берут 2-3 ложки шиповника, 2-3 ложки луковой шелухи и 5 ложек мелко нарезанной хвои текущего года (которая только отросла). Лучше сосновой, но можно еловой или кедровой (заготовленную в экологически чистом месте хвою можно хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике). Заливают все это 700 г кипятка, кипятят не больше 2-3 минут в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Оставляют на ночь. Утром процеживают и полученный настой в течение дня выпивают. Курс ежедневного приема – 2-3 месяца.Подводя итог нашему разговору, Тамара Павловна выразила сожаление, что полезную для каждого науку диетологию не изучают в школе. «А ее нужно изучать, пока не нажил болячки», – высказала она свое мнение.РЕЦЕПТЫ ОТ ТАМАРЫ ЛЫГИНОЙБорщок протертый вегетарианскийОчищенную морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель промыть тщательно в холодной воде, опустить в кипящую воду и варить до готовности на медленном огне. Затем отвар процедить. Готовые овощи пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг, добавив к ним отдельно сваренную свеклу. Протертые овощи положить в приготовленный отвар, добавить томатный сок, размешать, довести до кипения, добавить сливочное масло. Перед подачей к столу положить сметану.Понадобится (на 1 порцию): по 50 г моркови, цветной и белокочанной капусты, картофеля, 100 г свеклы, 10 г сметаны, 10 г сливочного масла, 5 г томатного сока.Овощное рагу с мясомИнгредиенты (на 6 порций): говядина либо нежирная свинина – 500 г, морковь – 1 шт. (крупная), лук репчатый – 1 шт., картофель – 500 г, болгарский перец – 1 шт., капуста белокочанная – ¼ небольшого кочана, перец горошком и перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу, укроп и петрушка, можно добавить кабачки и баклажаны.Мясо порезать небольшими кусочками, обжарить до золотистой корочки на растительном масле на небольшом огне. Морковь порезать полосками, добавить к мясу, обжарить. Положить туда же картофель, порезанный кусочками 3-4 см, убавить огонь до среднего. Лук и перец порезать и добавить в жаровню. Посолить, поперчить, добавить немного воды (примерно 0,5 стакана). Капусту нашинковать и выложить сверху. Положить пару листочков лаврушки и перец горошком. Все тщательно перемешать и тушить на слабом огне, помешивая каждые 10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко порезанной зеленью, удалить лавровый лист. Если вы решили приготовить это блюдо с кабачками и баклажанами, то добавлять их надо в самом конце тушения.Надежда БРАЖИНА