Заглянем в гости в лицей

Тут есть чему поучиться Кулинарное дело не имеет границ для совершенства. И искреннего уважения заслуживает та хозяйка, которая разнообразит меню, старается порадовать семью чем-нибудь новеньким, может празднично украсить стол. Многому можно поучиться у специалистов. В этом мы убедились, побывав на презентации блюд в профессиональном лицее № 43 города Владивостока.

1 июнь 2009 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №21 от 1 июнь 2009

Японская кухняОчень популярна сейчас японская кухня, многие блюда из неё считаются диетическими. Среди учащихся лицея есть ребята, которые, продолжая учёбу, уже работают в суши-барах. Они накрыли стол в японском стиле и рассказали, что нужно учесть, готовя роллы.- Если обычно хозяйки стараются приготовить рассыпчатый рис, то в роллах, наоборот, он не должен рассыпаться?- Сначала он варится тоже рассыпчатый, но потом, ещё горячим, выкладывается в глубокое блюдо (лучше деревянное) и поливается японским уксусом мицукан, в который добавляются соль и сахар. И сразу же делается замес. При этом желательно постепенно остужать рис с помощью веера. Вот так он получается клейким.Есть одна тонкость при выкладывании риса на нори (лист сушёной морской капусты), которую подсказали ребята: не нужно прилагать усилия, чтобы прижать его к листу, иначе рис получится как пластилин. Завернув рис в нори, разрезаем полученную «колбаску» на 6-8 кусков. Начинки делаем по своему вкусу и желанию.Живописное овощное «полотно»Первокурсник лицея Сергей Плис - ещё не «волшебник», а только учится. Но его уже можно назвать мастером карвинга - фигурной нарезки овощей.- Освоить карвинг не так сложно, как может показаться на первый взгляд, - уверяет Сергей. — Главное тут — фантазия, а не какие-то специальные технологии. Продаются специальные наборы ножей для карвинга, но даже если их нет — не страшно. Для работы подойдёт обычный ножичек, каким хозяйки чистят картофель.Для живописного «полотна», представленного на презентации, были использованы редис, сладкий перец, кабачки, морковь и другие овощи. Особенно нежные и красивые розочки получились из лобы. Хотя они, к сожалению, очень быстро вянут.- Для карвинга можно использовать практически любые овощи, - пояснила мастер лицея Светлана Ивановна Радченко. — Но нарезать их заранее, например за сутки, ни в коем случае нельзя - к началу праздника они просто потеряют вид. Лучше всего заняться фигурной нарезкой овощей в последнюю очередь — перед самым застольем. Вырезанную розочку или другое украшение сначала нужно опустить в холодную воду. Ведь овощи содержат большое количество воды, поэтому и сохраняются лучше всего в воде.- А огурцы можно использовать?- Огурцы с собственных грядок вполне подойдут для карвинга. Обратите внимание, что они в нарезке долго не вянут. А вот огурцы из магазина, особенно тепличные, могут всю картину испортить, потому что очень быстро «скукоживаются». И вообще тепличные и магазинные овощи в нарезке быстрее теряют вид, что говорит о повышенном содержании в них нитратов. Особенно это чувствуется весной, когда производители активно используют азотные удобрения. Так что овощи, выращенные на своих участках, предпочтительнее для стола не только с экологической точки зрения и сохранения здоровья всех членов семьи, но даже с точки зрения украшения праздника.Праздничное рыбное менюПервокурсники под руководством своих мастеров приготовили к презентации праздничные рыбные блюда.И подсказали, например, что хорошим дополнением к рыбным блюдам является банановый соус, который очень просто приготовить: смешать в равных пропорциях сметану и майонез и добавить тёртый (или взбитый в блендере) банан. Можно взять на вооружение и яично-масляный соус, который тоже используется в рыбном меню: яичный желток, растопленное сливочное масло с добавлением лимонной кислоты и соли перемешиваются, и на водяной бане соус доводится до готовности.Александр Чернецов предложил попробовать рыбу по-индонезийски:- Берём любую морскую рыбу. Я взял нерку. Обмакнул куски филе в сливки, запанировал их в муке и обжарил. В качестве гарнира приготовил рис вот по такому рецепту. Обжарил лук, добавил в него куриный бульон, а потом засыпал в него рис (лучше уже почти сваренный) и довёл всё это до вязкой консистенции.Соль и перец - по вкусу. Украсил блюдо болгарским перцем и лимоном и подал с кетчупом.Диана Лапик приготовила горбушу по-дальневосточному.Она поделилась своим рецептом:- Поджариваем чеснок на растительном масле. Убираем его и на этом же масле обжариваем лук и чуть позже ещё и помидоры. Добавляем рыбу, белое вино, мелко порезанные грецкие орехи. Тушим на плите минут 20. Подаём к столу вместе с бульоном в керамическом горшочке. Хорошим дополнением к блюду являются гренки.Если есть время и желание удивить, можно приготовить действительно праздничное блюдо, которое Алёна Сенченко со своим мастером назвали «рыбные вазочки»:- Приготовьте формы (они вам потом ещё не раз пригодятся): в баночках из-под кукурузы или зелёного горошка уберите с обеих сторон донышки, острые края загните. Смазав форму маслом, заполните её по окружности порционными кусочками рыбного филе, а серединку заполните кнельной массой. Масса готовится так: рыба-филе пропускается через мясорубку, добавляются 20-процентные сливки, измельчённые на мясорубке фисташки, слегка отваренная и также пропущенная через мясорубку капуста брокколи; всё это протирается через сито, взбивается с яичным белком.Сверху укладывается отваренная капуста брокколи — вот и получается букет «в вазочке». Заполненная продуктами форма ставится в неглубокую кастрюльку, куда наливается немного воды, и запекается в духовом шкафу не более 15 минут. Форма убирается.Сверху блюдо поливается сливочным соусом (уваренными сливками), выкладывается в центр порционной тарелки и украшается. В качестве гарнира хорош картофель, обжаренный во фритюре.Летний рационА в заключение хозяева поделились с читателями журнала «Сады и огороды Приморья» рецептами приготовления салатов.Салат «Весна»Листья салата, редис, свежие огурцы, зелёный лук, варёные яйца. Всё режете, как вам больше нравится. Заправляете сметаной.Салаты из цветной капустыОтварная цветная капуста, свежие помидоры и огурцы, листья салата, консервированный зелёный горошек, зелёный лук. Заправляем сметаной, смешанной с майонезом, добавляем немного сахара.Отварная цветная капуста, свежие помидоры и огурцы, свежие яблоки, виноград (косточки из ягод удалить). Заправляем сметаной.Отварные цветная капуста, брюссельская капуста, фасоль стручковая, свежие помидоры и огурцы, спаржа, зелёный консервированный горошек. Заправка для салата — по вкусу.Салат «Летний»Молодой картофель, свежие огурцы и помидоры, зелёный лук, фасоль стручковая, варёные яйца. Заправляем сметаной.Салат из овощей и морской капустыКапуста квашеная, картофель, лук репчатый, морская капуста сушёная (отвариваем её, как обычно). Заправляем растительным маслом.Салаты витаминныеКапуста белокочанная, морковь и сладкий перец, нашинкованные соломкой, зелёный лук, свежие яблоки, консервированные плоды из компота, горошек зелёный консервированный. Заправляем сметаной с растительным маслом, сахаром, лимонным соком и мадерой.Морковь свежая, яблоки, порезанные финики или чернослив. Заправляем сметаной, добавляем немного сахара.Салат из овощей с пастой «Океан»Паста «Океан», отварные картофель и морковь, консервированный зелёный горошек, солёные огурцы. Заправляем майонезом.Салат «Рассоле»Сельдь солёная, отварные свинина и картофель, огурцы солёные, яблоки, варёные яйца. Заправка: сметана с добавлением тёртого хрена, трёхпроцентного уксуса, горчицы.Надежда БРАЖИНА