Пора на любимую кухню!

Подсказки, проверенные временем

1 дек. 2008 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №18 от 1 дек. 2008
Светлана Тимофеева, как заведующая корректорской службой, ежедневно и ежечасно следит за тем, чтобы не проскочила ни одна ошибка в газете «Владивосток» и журнале «Сады и огороды Приморья».Но не только за это ценят и любят её в коллективе. Иногда она балует коллег такими угощениями, после которых ресторанное меню уже не выдерживает конкуренции. Разве там подадут такие удивительно вкусные пирожки? Рецептура, может быть, и не сложная, но они - домашние, приготовлены с любовью, и этим сказано всё.Сама Светлана Николаевна считает, что в предлагаемых ею рецептах ничего особенного нет, поэтому они будут полезны лишь для начинающих хозяек. Но ведь и опытным хозяйкам хочется иметь под рукой подсказки, как разнообразить меню или по-новому приготовить известное вроде бы блюдо.Так что сегодняшняя подборка рецептов от Светланы Тимофеевой наверняка окажется кстати для многих наших читателей.Пирог овощной2 морковки потереть на мелкой тёрке, добавить 1 ст. ложку сметаны, 1 яйцо, 100 г растопленного маргарина, 1 ч. ложку соды и 2 стакана муки. Замесить тесто и разделить на две неравные части.Большую часть выложить на сковородку, смазанную маслом. Сверху положить слегка поджаренную свежую капусту, 2 помидора кружочками, потом пассерованный лук (можно и сырой), 2 натёртые сырые картофелины, потом ещё слой лука. Всё это присолить, воткнуть в начинку 2 маленьких кусочка сливочного масла и закрыть второй частью теста. Защипать края — и в горячую духовку. Печь 30-40 минут на среднем огне.Пирожки из слоёного теста400 г холодного маргарина срубить с 3 стаканами муки. Сделать в крупке посередине углубление и влить 3/4 стакана подкисленной уксусом воды, вбить 1 яйцо, добавить чуть соды. Можно положить соль. Осторожно замесить тесто, оставить его на холоде на 1 час. Отрезать от теста небольшие кусочки и раскатать в лепёшки. Положить начинку и защипать косичкой. Можно смазать взбитым яйцом. Печь косичкой вверх.Начинка любая. Но особенно вкусны и нежны пирожки с мясной начинкой.Можно приготовить слоёное тесто с дрожжами.Берём 0,5 литра тёплого молока, 1 ч. ложку соли, 0,5 стакана сахара (можно меньше) и 2-3 яйца. Всё хорошенько смешиваем.В муку (1 кг или чуть больше) всыпаем маленький пакетик дрожжей «Саф-момент», перемешиваем и месим тесто, смочив руки растительным маслом.Оставляем в тепле на 1 час.Тесто раскатываем в довольно тонкий, как получится, пласт. И на крупной тёрке трём над ним пачку холодного маргарина, распределяя аккуратно по всей поверхности пласта.Теперь нужно сложить из этого пласта теста «конверт» и раскатать его как можно тоньше. Снова складываем «конверт» и раскатываем. И так раза 3-4.Не перемешивая, аккуратно кладём тесто в полиэтилен — и на холод на 1 час. После этого отрезаем от «подошедшего» на холоде теста кусочки и раскатываем лепёшки. Это тесто в процессе лепки пирожков тоже нельзя сминать, перемешивать, нужно с ним обращаться нежно и отрезанный кусочек раскатывать только сверху.Кладём начинку, лепим пирожки треугольничками или как обычно - и швами вниз на смазанный и присыпанный мукой противень.Даём расстояться минут 20, смазываем взбитым яйцом и печём при температуре 180-200 градусов минут 15-20. Пирожки должны зарумяниться.Зразы картофельныеОтвариваем картофель в подсоленной воде, сливаем и тщательно толчём. Кладём кусочек сливочного масла и вбиваем яйцо, размешиваем, добавляя постепенно 2-3 столовые ложки муки. Формуем из тёплого картофельного теста лепёшки на ладони, кладём начинку, лепим пирожок, обваливаем в панировке (можно в муке) и обжариваем в раскалённом растительном масле с двух сторон.Подаём со сметаной или любым соусом.Мясная начинка готовится очень просто: берём любой фарш и обжариваем на сковородке с репчатым луком. Можно добавить в него грибочков или кедровых орешков. А можно приготовить любой овощной фарш.Моя бабушка (мамина мама) делала картофельники (как она называла зразы) просто с капустой, луком и морковью, и мы уплетали их за обе щеки. Только пюре она толкла в ступке, чтобы аж тянулось.Запеканка из кабачковПорезать кабачки тонкими кружочками. Ошпарить помидоры и снять кожицу, разрезать их на четвертинки. Натереть чесноком форму для запекания, смазать её маслом. Уложить овощи плотно и поставить в духовку, нагретую до 240-250 градусов минут на 5. Тем временем смешать яйца, сметану, пряности, посолить, поперчить, добавить измельчённый зубчик чеснока. Достать из духовки противень, залить сметанной смесью и запекать в течение 20 минут.Подавать запеканку в горячем виде.Для запеканки потребуется: 6 небольших кабачков, лучше цуккини, 6 крупных помидоров, 6 яиц, 6 ст. ложек сметаны, 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, по щепотке пряностей (базилик, карри, тёртый мускатный орех), соль, перец.Творожная запеканкаРазминаем хорошо 1 кг творога, можно обезжиренного, вбиваем в него 3-5 яиц, всыпаем 0,5 стакана сахара (можно меньше), 1 чайную ложку соли и 3-4 столовые ложки манки. Хорошенько размешиваем, добавляя молока (чтобы было не очень жидко, примерно 0,5 стакана).1 стакан изюма промываем и ошпариваем, держим в горячей воде минут пять, по желанию можно взять немного кураги, промыть и ошпарить. Обсушиваем сухофрукты полотенцем и всыпаем в творог, перемешиваем.В обмазанный маслом противень выкладываем творожную массу, сверху слегка смазываем сметаной и запекаем в духовке при температуре 180 градусов до образования румяной корочки (минут 30-40).Подаём запеканку немного остывшей со сметаной, любым вареньем и джемом.Ватрушка2 стакана муки смешать с 0,5 стакана сахара, добавить 200 г охлаждённого сливочного масла и срубить в мелкую крошку. Это тесто для ватрушки.0,5 кг творога протереть через сито или хорошо размять, вбить 5 яиц и всыпать 1 стакан сахара. Хорошо перемешать. Это начинка для ватрушки. Глубокую сковороду слегка подогреть, смазать маслом и выложить в неё 3/4 крупки, разровнять и примять ложкой по дну и по бокам. Выложить начинку и засыпать сверху оставшейся крупкой.Печь при температуре 180-200 градусов 40 минут.Вынимать ватрушку из сковороды нужно практически остывшей.Творожное печенье300 г творога, 300 г растопленного маргарина, 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 стаканов муки, 1 чайная ложка соды, соль по вкусу.Яйца взбить с сахаром, добавить размятый творог, растопленный маргарин, соль, сверху засыпать муку, смешанную с содой. Замесить тесто, вырезать фигурное печенье и выпекать при температуре 200-250 градусов на смазанном противне.Жульен по-приморскиОтвариваем 2-3 куриных окорочка в подсоленной воде, отделяем от кожи и костей и нарезаем кубиками.Берём сухие грибы, моем их и замачиваем для набухания. Затем грибы отвариваем. В сковороде на растительном масле пассеруем лук, половину откладываем на дно посуды, в которой будем делать жульен. В оставшемся луке жарим грибы, солим, перчим. В сотейник выкладываем лук, затем — куриное мясо, затем — грибы.В майонез добавляем немного куриного бульона и тёртого сыра, хорошо перемешиваем и заливаем этот соус в сотейник, чтобы он пролился до дна.Запекаем при температуре 180-200 градусов 30-40 минут (до образования румяной корочки).На 1 кг куриного мяса: горсть сухих грибов (лучше белых, но можно и древесных), 2-3 луковицы, 200 г сыра, 150-200 г майонеза, 3-4 столовые ложки бульона.Рыба, запечённая с овощамиБерём нерку, кету, кижуч или горбушу, убираем позвоночник и мелкие косточки. Затем острым ножом срезаем с кожи кусочки произвольно, как получится. Кусочки рыбы перчим, солим, сбрызгиваем лимонным соком, слегка сбрызгиваем растительным маслом и перемешиваем.Режем лук и болгарский перец полукольцами, морковь натираем на крупной тёрке. Смешиваем овощи с рыбой. Сюда ещё добавляем банку консервированного горошка и снова перемешиваем.Выкладываем на смазанный противень и заливаем сверху майонезом, смешанным с тёртым сыром. Майонез можно слегка разбавить. Запекаем при температуре 180-200 градусов 45-60 минут. При подаче на стол порезать на квадратики.Можно рыбу запечь и по-другому.Готовим филе и овощи по предыдущему рецепту. А теперь на смазанный противень насыпаем много лука и тёртой моркови, сверху кладём подготовленное филе (посолить, поперчить, подкислить и сбрызнуть растительным маслом).Сверху засыпаем болгарским перцем и порезанными кружочками помидорами и заливаем майонезом.Готовится также минут 45-60.Салат с сельдереем и яблокамиБерём 3-4 зелёных яблока, очищаем от кожицы и семян и шинкуем тонкими шпажками. Яблоки нужно быстро сбрызнуть лимонным соком и перемешать, чтобы не потемнели. Стеблевой сельдерей (он сейчас продаётся на рынках) нарезаем поперёк тонкими полосками и смешиваем с яблоками. Добавляем горсточку кедровых орешков и заправляем майонезом. Можно кедровые орешки заменить на грецкие.Сельдерея нужно взять 2-3 стебля.Капуста закусочнаяНашинковать 2,5-3 кг капусты. Порезать полукольцами 0,5 кг лука, 0,5 кг перца. 0,5 кг моркови натереть крупно.Маринад готовим так: 1 стакан воды, 1 ст. ложка соли с верхом, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки уксусной эссенции, 1 стакан растительного масла довести до кипения и залить горячим овощи. Хорошенько перемешать, разложить в стеклянные баночки и хранить в холоде.Приятного аппетита!Светлана ТИМОФЕЕВА