Угощу друзей «Рубиновыми зорями»

Приоритет - классике. Но можно и отступить от неё На дачах и приусадебных участках в нынешнем году удалось добиться заметного перелома в борьбе с болезнями косточковых культур, прежде всего с монилиозом (нам, например, помог препарат хорус). Вновь сады заалели богатейшими урожаями нашей самой распространённой неприхотливой садовой культуры - вишни войлочной. Когда урожай вишни большой, возникает иная проблема - как правильно распорядиться обилием вкусных сочных плодов. Один из вариантов - приготовить отличное десертное вино под привлекательным названием «Рубиновые зори».

1 окт. 2008 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №17 от 1 окт. 2008

Начало началРецептов и технологий приготовления десертных вин из обычных плодов и ягод великое множество. «Рубиновые зори» среди них не претендуют на какую-то исключительность, но имеют и свои положительные особенности и преимущества.Прежде всего подкупает простота приготовления. Не потребуется закваска, не придётся предварительно отжимать сок, не нужно приобретать специальное оборудование и устройства или самим готовить сложные укупорки и водяные затворы. Вино созревает достаточно быстро, самостоятельно осветляется, легко модифицируется, имеет отличные вкусовые качества, чарующий рубиновый цвет. Очень нравится женщинам. Хотя проявляют живой интерес к нему и мужчины.Простейшее оборудование и материалы Стеклянная тара 20, 10, 5, 3 и т. д. литров, эмалированный дуршлаг, сито, марля, тонкая трубка (шланг) из аптеки длиной 1-1,5 метра, воронка (лейка). Эмалированное ведро или тазик.Если это вас заинтересовало, приступаем к работе. Основные компоненты и «оборудование»: плоды вишни войлочной 4 части (по объёму), ягоды спелого мягкого крыжовника 1 часть, сахар 2 кг, стеклянная бутыль 20 литров. Недозревший или твёрдый крыжовник следует слегка измельчить — размять или разрезать.Первый этапБутыль (одна, две, три и т.д.) заполняется на половину объёма смесью чистых, но обязательно немытых плодов и ягод, добавляется 2 кг сахара, и всё заливается на две трети обычной чистой водой (разумеется, не хлорированной). Содержимое размешивается до растворения сахара, затем добавляется вода по уровень «плечиков» бутыли. Горлышко прикрывается 2-3 слоями марли или иной неплотной тонкой ткани (никаких крышек и укупорок).Второй этапВсё это стоит две недели (14-15 дней) в тёплом, но не жарком помещении с оптимальной температурой 20-22 градуса, лучше - в затемнённом месте. Масса постепенно бледнеет, отдаёт воде сок и начинает подниматься. Периодическое помешивание длинной чистой деревянной палочкой предупреждает некоторое выдавливание содержимого из горлышка, избавляет от потёков, привлекающих мух, ос, мошкару. По истечении указанного срока побледневшая смесь плодов и ягод извлекается из бутыли, протирается на ситечке, косточки вишни выбрасываются, а смесь мякоти возвращается в бутыль. Добавляется по вкусу сахар (примерно 1 кг), чтобы сок из смеси стал сладко-кислым.Третий этапУменьшившееся содержимое бутыли выстаивается ещё 7-10 дней, затем процеживается через 2 слоя марли. Оставшаяся в марле мякоть отжимается руками и выбрасывается. Вновь проводится проба на вкус. Появившаяся (возможно) повышенная кислотность снижается добавлением сахара, но теперь уже предварительно растворённого в некотором количестве нашего первичного виноматериала. Технический смысл этих действий - недопущение оседания сахара на дне бутыли.Четвёртый этапОн длится примерно 20 дней. В этот период начинает выпадать густой осадок. По мере его появления необходимо с помощью гибкой тонкой трубочки (шланга), используя её, как сифон, снимать виноматериал с осадка, помещая всасывающий кончик трубочки выше хорошо видимой границы осадка. Сам же осадок фильтруется через 2 слоя марли, затем отстаивается в сосуде меньшего объёма, и относительно чистая его часть возвращается в бутыль.Эту процедуру на четвёртом этапе следует провести 3 раза с промежутком в 7 дней. При этом автоматически контролируется кислотность, а при необходимости добавляется небольшое количество сахара. Сахар, как и ранее, предварительно растворяется в некотором количестве виноматериала.Снятие с осадка через трубочку-сифон и дегустация на кислотность - занятие неутомительное, в чём-то даже увлекательное, поэтому требует самоконтроля, иначе окончательный выход продукта будет сильно занижен.Пятый, завершающий этапОн, разумеется, наступает по истечении срока четвёртого, и это соответствует 40-45 дням с начала приготовления вина.Пятый этап окончательный, но он разбивается на два варианта. Первый (и главный) вариант заключается в том, что продолжаем снимать с осадка созревающее молодое вино, ведём контроль за его осветлением. Первое снятие проводится через 2 недели, второе - через 3 недели после первого и последнее - через 4 недели после второго. В этот период осадок выпадает незначительный, но избавляться от него надо тщательно, так как осадок на этой стадии особо отрицательно влияет на вкусовые качества и процесс созревания вина. Очень важны контрольные дегустации, коррекция сочетания кислоты и сладости.По истечении 2-3 месяцев пятого этапа вино можно разливать в мелкую тару. Хороши для этого бутылки с плотной укупоркой из натуральной пробки или имеющие надёжные, прочно завинчивающиеся пробки. Полностью готовым вино в бутылках будет через год от начала приготовления, при хранении в тёмном месте с оптимальной температурой 10-12 градусов. Но чем дольше вино хранится, тем вкуснее и насыщеннее становится. Этот благородный напиток и естьклассические «Рубиновые зори».Второй вариант — одна из модификаций классики. Он подойдёт тем, кому трудно ждать целый год, а о полутора-двух годах и говорить нечего.Для этой модификации потребуются сладкие зёрна из косточек любого абрикоса. Среди наших сортов подойдут Амур, Левицкого, Хабаровский. Если нет абрикоса, покупаем миндаль. На 20 литров молодого вина потребуются 50 зёрнышек, один литр высококачественной (что очень важно) водки или 0,5 литра медицинского (питьевого) спирта.Зёрнышки следует мелко раздробить в кофемолке или ступке и настоять на водке (спирте) 1-1,5 недели. Затем настой тщательно процеживается, вливается в вино, и всё это выдерживается ещё 1-1,5 недели. Наконец, смесь окончательно фильтруется и разливается в бутылки.В связи с продолжающимся процессом осветления вина осадок может некоторое время ещё проявляться, но он в такой модификации не оказывает негативного влияния на вкусовые качества. Если незначительный осадок кого-то не устраивает, можно подождать с розливом, сняв ещё пару раз вино с осадка.Запрет вина - закон, считающийся с тем,Кем пьётся, и когда, и много ли, и с кем.Когда соблюдены все эти оговорки,Пить - признак мудрости, а не порок совсем.Омар Хайям, великий математик, к поэт и философ ВостокаНо главное в другом. Прекрасный напиток фактически готов, его можно пробовать самому, угощать друзей. И это тоже «Рубиновые зори», правда, уже с несколько иными, но не менее прекрасными вкусом и ароматом. Опасаться повышенной крепости такой разновидности «Рубиновых зорь» не следует. Изначальный вариант соответствует крепости шампанского, модификация - всего на два градуса выше. А смысл введения высокоградусной спиртовой или водочной добавки заключается в экстракции ароматических веществ из сладких зёрен абрикоса или миндаля и остановке процесса тихого брожения дозревающего вина, его так называемом креплении.Есть ещё вариант модификации «Рубиновых зорь» - насыщение вкусом и ароматом пряных целебных трав по типу вермутов. Но это утончённое занятие для увлечённых энтузиастов- экспериментаторов. А мы, обычные виноделы-любители, можем ограничиться двумя вариантами и уже сейчас последовать замечательному не меркнущему с годами призыву Александра Пушкина: «Подымем стаканы, содвинем их разом! Да здравствуют музы, да здравствует разум!».Что касается разумаПостарайтесь не упустить следующие полезные замечания и дополнения.Посуда, принадлежности, руки должны быть идеально чистыми, а работа аккуратной. По этим и многим иным причинам готовить вино следует не на даче, а дома.Запас стеклянной тары различного объёма (20, 10, 5, 3 и менее литров) очень удобен при манипуляциях, связанных со снятием с осадка, отстаиванием, доливом смеси или виноматериала до необходимого уровня.Чем больше объём бутыли, тем лучше идёт процесс брожения и созревания вина. На всех этапах создаваемый продукт должен быть кисло-сладким, но с преобладанием сладости над кислотой. Улучшают качество вина добавки части виноматериала из одной -1 бутыли в другую, так называемое технологическое купажирование.На третьем и последующих этапах необходимо доливать первичную смесь, виноматериал или молодое вино до начала горлышка бутыли, чтобы площадь контакта содержимого с воздухом была минимальной.«Затворять» вино целесообразно сразу в двух-, трёх-... двадцатилитровых или десятилитровых бутылях, так как в процессе удаления косточек вишни, отжатия массы плодов и ягод, снятия виноматериала с осадка, постоянных проб и дегустаций окончательный выход готового продукта может оказаться, на ваш взгляд, недостаточным. А это совсем не нужные огорчения и разочарования, ведь в конце концов вино получается прекраснейшим, и его хочется иметь как можно больше.Кому-то эти рецепты и технология могут показаться сложными (бесконечные контроль, проверка, дегустации) и затратными (сахара ведь сколько надо). Однако это совсем не так. Попробуйте подсчитать сами, сравнить с другими приличными технологиями или прогуляться в магазин. А нет, закрываем тему незатейливой шуткой: «Не выпить ли нам вина? — А почему бы и нет!? Ну, нет, так нет...».Александр ГРИНЁВ Тел. 89089984723