Убийца натурального вкуса есть во всех продуктах

Одними из наиболее распространенных в наши дни е-добавок являются Е620 (глутаминовая кислота) и Е621 (глутамат натрия, он же — мононатриевая

13:58, 22 октября 2010 Общество

Одними из наиболее распространенных в наши дни е-добавок являются Е620 (глутаминовая кислота) и Е621 (глутамат натрия, он же — мононатриевая соль глутаминовой кислоты), широко известные как усилители вкуса и запаха за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Отношение к ним весьма противоречивое. "МК" решил узнать, насколько обоснованы страхи перед этими добавками и можно ли найти в наших магазинах продукты, в которых Е620 и Е621 не содержатся.

С одной стороны, Е620 и Е621 не входят в число особо опасных консервантов, их применение одобрено Европейской Комиссией по добавкам (JESFA). С другой — человек, привыкший к этим Е, уже не воспринимает натурального вкуса продуктов. А некоторые специалисты полагают, что эти добавки ужасно вредны.

Сама по себе натуральная глутаминовая кислота — естественное "топливо" для человеческого мозга, она повышает иммунитет, убирает усталость, лечит депрессию и импотенцию. Но тут речь о натуральной, а вот по поводу искусственного аналога ученые не скрывают пессимизма.

Парадокс же современной жизни заключается в том, что скрывающиеся в Е621опасности для здоровья не мешают производителям активно использовать его в пищевой промышленности, а потребителям — покупать продукты, напичканные усилителями.

Где душа у вкуса?

Добавка, о которой идет речь, представляет собой белый порошок с романтическим названием "умами", что означает "душа вкуса".
Размышляя в начале ХХ века о разном вкусе пищи, профессор Императорского университета в Токио Кикунае Икеда пришел к выводу: "Есть вкус общий, присутствующий в томате и сыре, мясе и спарже, но который не являющийся одним из четырех известных вкусов: сладким, соленым, кислым или горьким". После многократных экспериментов профессор определил источник такого вкусового восприятия — глутаминовую кислоту, вызывающую определенную реакцию вкусовых рецепторов человека, природой предназначенных реагировать на ее присутствие в продуктах естественного происхождения с ярким, запоминающимся вкусом.
Поняв первопричину, профессор Икеда смог искусственным путем создать соль глутаминовой кислоты, известную больше как глутамат натрия, использование которой и произвело переворот в пищевой промышленности.

Коварный и неотразимый соблазнитель
Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, что вполне заменяется его непревзойденной способностью усиливать вкусовые качества изготовленных промышленным способом продуктов. Более того — Е621 вызывает привыкание!

Суть пристрастия заключается в том, что для людей, часто употребляющих в пищу продукты с глутаматом натрия, естественная еда начинает казаться пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности, человек попадает в глутамато-зависимость.

Этим не устают пользоваться работники ресторанов быстрого питания и обслуживания, а потребителю подчас трудно понять, чем же вызвана его любовь к фастфуду. Блюда, которые там предлагают, попадают под определение "вкусные". Но если разложить ощущение от них на составляющие, то получится довольно заурядный соленый вкус плюс нечто, что делает продукт чрезвычайно привлекательным, а именно — коварная и неотразимая "душа вкуса".

"Хороший бульон возрождает мертвых"
Наши родители, бабушки и дедушки наверняка могут многое рассказать о пользе вкусного и питательного блюда под названием "бульон". Научно подтверждено, что в бульоне содержатся минералы и другие питательные вещества, включая желатин — очень полезное для человека вещество, поскольку он содержит коллаген белка соединительной ткани. Коллаген — настоящий конструктор волос, кожи, мышечной ткани, стенок кровеносных сосудов. Бульоны варили из костей говядины, цыпленка, рыбы.

С момента появления в пищевой промышленности Е621 ситуация поменялась радикально. Чем тратить драгоценное время на приготовление "живого" бульона, гораздо проще развести кипятком бульонный кубик, концентрация Е621 в котором чрезвычайно высока, попробуйте откусить кусочек кубика, запивать потом придется долго. Такой бульон — абсолютный суррогат, в нем нет ничего, что могло бы принести пользу здоровью. "Хороший бульон возрождает мертвых" — гласит старинная латинская пословица. И речь в ней идет не о бульонном кубике.

Что важно знать
Усилитель вкуса и запаха Е621 обязательно присутствует в таких продуктах, как:
● мясные продукты с длительным сроком хранения
● мясной фарш в пластиковой упаковке
● мясо, подготовленное для гриля, мясо в маринаде в пластиковых упаковках, а также в специальных формах для запекания
● колбасы, гриль-колбаски, сосиски, сардельки в пластиковой и вакуумной упаковках,
бекон, грудинка, корейка, вяленое мясо в вакуумной упаковке
● мясные котлеты и пихвы в вакуумных упаковках
● рыбные палочки, бургеры, пихвы
● крабовые палочки, крабовая вермишель
● бульонные кубики, супы быстрого приготовления, концентраты супов и соусов
● приправы для усиления вкуса
● чипсы, соленые крекеры, соленые вафли с вкусовыми добавками
● соусы и заправки для салатов с длительным сроком хранения
● различные виды гамбургеров, предлагаемых сетевыми ресторанами быстрого обслуживания