Дмитрий Кирюшин: Напиток, который уносит в космос…

Известный шеф-сомелье Владивостока – в интервью РИА VladNews

16:09, 12 апреля 2018 Интервью
OKV_3864_zuma_vine_02.11.20171.jpg
Фото: Константин Овчинников

Огромное количество винных бутылок на полках магазинов сегодня способно сбить с толку даже самого разборчивого покупателя. В интервью корреспонденту РИА VladNews владивостокский сомелье Дмитрий Кирюшин рассказал, что такое настоящее шампанское, почему красное вино не подходит к устрицам, и как не наткнуться на некачественное пойло в винном супермаркете.

- Дмитрий, как новичку правильно выбрать вино?

- Всегда стоит один вопрос – хочет ли он в этом немного разобраться и углубиться в историю создания этого вина, его органолептику (оценка показателей с помощью органов чувств – прим. ред.), или он хочет выпить бутылку за ужином и не заморачиваться. На различных этапах формирования вкуса нам интереснее выбирать то вино, которое соответствует той стадии, на которой мы сейчас находимся. Если есть интерес к развитию вкуса, то это можно его тренировать частыми дегустациями, как в случае со мной. Думаю у многих возникает желание хотя бы раз в выпить бокал вина за обедом или ужином. Если мы хотим чего-то необычного и интересного, то мы идём в специальный бутик, где нам помогут выбрать и подскажут, как правильно это употребить и с чем, чтобы получить максимум удовольствия. В районом супермаркете же история другая: человек видит перед собой сотни бутылок, пытается прочесть, что написано на контрэтикетке, а там написано одно и то же: вино белое, обладает свежими нотками яблока и лимона, ощущаются минеральные тона, а что это такое – никто не знает. И в итоге чаще всего берут то, о чём слышали или когда-то пробовали сами, это либо итальянский Pinot Grigio, либо Chardonnay, неважно, где он был произведён, или это может быть новозеландский Sauvignon Blanc, например. Думаю это главные хиты. Ситуация усложняется тем, что в супермаркете у нас нет проводника, который был бы осведомлён в этом деле. Поэтому каждый должен знать четыре-пять белых и красных сортов.

- И как же сориентироваться?

- Я заметил такую интересную особенность – если я прошу описать еду, все с лёгкостью это делают, а если я прошу описать вино, то все встают в ступор, люди не умеют описывать его, потому что их не учили это делать. Очень важно для себя определить и сформировать тот примерный букет или примерную концентрацию, которую мы хотим. Для этого нужно вытянуть консультанта и сказать, например: «Мне сегодня нужно вино, в котором много шоколадных и кофейных оттенков, какао». Ещё можно заранее подготовиться к этому вопросу, почитать статьи в интернете. Не обязательно искать какую-то конкретную марку, достаточно найти регион и сорт, который рождает именно те вина, которые вас интересуют. Важно правильно формировать желание и выражать мысли.

Также многое зависит от бюджета, которым мы располагаем. Если он не велик, то стоит обратить внимание на вина из Нового Света – Северная и Южная Америка, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка. Такие вина стоят дешевле, у них довольно высокое качество, так как они не обладают большим маркетинговым коэффициентом, как европейские, в этих регионах не такая дорогая стоимость земли и рабочей силы. Обычно эти вина произведены на больших предприятиях со строгим контролем всех этапов производства. А вот небольшие европейские хозяйства чаще всего исключают технологическое вмешательство, чтобы выразить терруар (среда происхождения – прим. ред.), от того и высокая цена. Но стоит учесть, что такие бутылки можно найти только в специальных винотеках.

Если мы располагаем чуть большим бюджетом, то стоит обратить внимание на европейские вина. Попробовать Испанию, Германию, Австрию, Италию – это участки земли, на которых делают знаковые вина. Но если сравнивать бутылку Бордо (Bordeaux) за 800 рублей и бутылку южноафриканского вина, то второе будет на несколько голов лучше.

- Можно ли доверять бюджетным винам за 200-500 рублей?

- Не рекомендую. Если не брать в расчёт некоторые русские вина, то стоит покупать бутылки от 500 рублей, как минимум. Более дешёвые вина, скорее всего, произведены из виноматериала неизвестного происхождения, возможно с добавлением сахара, кислоты, спирта или еще чего.

- Назовите приличные вина среднего класса.

- Давайте географически, хотя для меня этот критерий выбора совершенно неверный. Начнём с Нового Света. Можно выбирать почти все новозеландские и австралийские образцы. Это касается и белых и красных вин, начиная от 500 рублей. В Новой Зеландии это чаще всего Sauvignon Blanc из белых сортов, из красных - Pinot Noir. Австралия, красное – Syrah, белое – Semillon, Riesling или Chardonnay. Последний выращивают на всех континентах, и у всех он разный.

Вина Южной Африки недорогие, весьма качественные. Красные – Pinotage, белое – это Chenin blanc. Западнее у нас Аргентина и Чили. У них себестоимость производства низкая, поэтому вина из этих стран ещё дешевле, чем новозеландские, например. В Аргентине белый сорт – Torrontes, красный – Malbec. В Чили из красных сортов лучше Carmenere, из белых - Sauvignon Blanc и Chardonnay. Совсем дешёвые брать не стоит, так как есть вероятность наткнуться на невкусное и некачественное пойло.

- Расскажите, как у человека формируется вкус и понимание вин?

- Мое мнение не является абсолютно верным, но чаще всего все так и протекает. В самом начале своего пути мы пьём полусладкое вино, потому что нас к нему приучили, наши родители пьют его постоянно, и они нам рассказали, что вино должно быть именно таким. И не важно – белое или красное. Сначала такое вино кажется нам приятным, но в нем совершенно нет вкусового разнообразия, кроме сладости, и какого-то одного фрукта или ягоды. Слишком просто.

Дальше в своём пути становлении вкуса нам кто-то сказал или дал попробовать сухое вино. И тут мы начинаем понимать, что это идеальный аккомпанемент почти к любому блюду. И совсем не важно, из какого региона и за какую цену, лишь бы оно было сухим. Потом, когда мы уже немного побаловали себя различными образцами из разных уголков планеты, чаще всего нам становятся симпатичны мощные насыщенные и концентрированные красные вина из Нового Света – Австралии, ЮАР, Южной Америки. Из сортов – Шираз, Мальбек и так далее. Нам нравится их богатая ягодная палитра, насыщенный вкус и долгое послевкусие, но мы быстро устаём от высокой насыщенности и алкоголя. И переходим на различные интересные тонкие деликатные белые вина. Мы открываем для себя отличные итальянские и французские образцы. Начинаем отличать Шардоне из Соединённых Штатов от Шардоне французского, сделанного в северных регионах. Нам интересно пробовать немецкие рислинги, очень тонкие и кислотные.

Далее – это понимание деликатных красных вин из северных винодельческих широт. Там прохладный климат, и ягода не накапливает огромное количества сахаров, вино получается с очень элегантной текстурой и низким содержанием алкоголя. В самом конце своего пути, когда мы уже попробовали разные стили вин, мы начинаем пробовать шампанские и игристые, потом нас интересуют креплёные вина - сухие и сладкие хересы, мадейра, португальские портвейны. Могут быть интересны различные ликёры.

- Есть вина игристые, а есть шампанские. Какая между ними разница?

- К интеллектуальной собственности шампанского, как и коньяка, французы относятся очень ревностно, есть защищённое географическое наименование, которое называется Шампань. Мы можем написать кириллицей «Российское шампанское», но написать это слово по-английски мы не можем, ведь оно может быть произведено только в границах определенной территории из определённого набора сортов и по определённой старинной технологии. Что касается игристого вина, возьмём Prosecco, то это уже северная часть Италии. Это другой сортовой состав и другая упрощённая технология. Lambrusco – другая технология и другое географическое положение.

- А как выбирать игристые вина?

- Сухие игристые вина, особенно шампанские, - очень универсальный продукт. В теории они могут подойти к любому блюду. У сомелье и винных любителей особый роман с шампанским. Он в меру кислотный, в меру ароматный, в меру пышный. Кроме того, есть выбор между белым, розовым… А бывают настолько насыщенные розовые игристые вина, что можно сказать, что это красное вино. Если мы сегодня едим десерт, то покупаем сладкое игристое, если что-то другое, то лучше взять сухое. Всё зависит от наших личных предпочтений и толщины кошелька.

- Есть ли у нас в крае ценители вина?

- Да, давайте их называть супер потребители. Они не имеют отношения к производству-продаже вина, у них есть собственный бизнес, а вино – это хобби. Обычно это умные люди старше 30, у них высокий доход, они путешествуют по всему миру и их немного. Вчера был в гостях у одного такого, человек вдвое старше меня, у него очень большая семья, и мне приятно находиться в их компании. У него дома несколько холодильников, которые под завязку забиты качественным вином. Таких людей ни в коем случае нельзя назвать алкоголиками, но стабильно вечером за ужином у них пара бокалов вина.

- Есть стереотип, что красное вино подходит к мясу, а белое – к рыбе. Это так?

- Да, к мясным блюдам лучше подходит красное вино, к рыбным – белое, но не всегда. К красным рыбам я рекомендую лёгкие красные деликатные вина с низким содержанием алкоголя, к некоторым мясным блюдам, особенно если это блюда из дичи или белое мясо курицы, очень подходят белые насыщенные маслянистые вина. Кому-то нравятся экстремальные сочетания, например, устрицы и красное вино. Понятное дело, может нравиться и такое, но на химическом уровне компоненты не подходят, и остаётся неприятное «металлическое» послевкусие.

- Можно ли за один вечер мешать несколько вин?

- Нужно. На мой взгляд, неинтересно пить одно и то же вино, как неинтересно есть одно и то же блюдо. Пример: все приходят в ресторан и заказывают роллы «Калифорния», хотя они есть везде, но никто не хочет попробовать ничего нового. Почему? Это большая загадка для меня. Люди у нас не готовы открывать для себя что-то новое, потому что думают, что их хотят обмануть. Это не так. Сейчас совершенно другой уровень сервиса, все стараются, все хотят подавать еду и напитки высочайшего класса, удивлять и дарить удовольствие. Интересно пробовать разные вина даже в один и тот же вечер. Когда мы собираемся с друзьями, мы не пьём ящик одного вина, мы покупаем 10 разных вин, и каждая новая бутылка – это новая история. А если нет возможности взять несколько разных бутылок, то всегда можно обратиться к сомелье, который поможет выбрать вино.

- Имеет ли значение форма бокала?

- Да. Есть, напрмиер компания Riedel, у которой есть специальная технология Grape varietal specific, что переводиться как «с учётом особенностей сорта винограда». Под разные сорта они производят разные формы бокала, которые подчёркивают достоинства и скрывают недостатки определённого вина. Но сейчас тренд идёт в сторону одного универсального бокала для всех вин, но такие бокалы высшего класса производит мало предприятий, в качестве примера – мануфактуры  Zalto и Gabriel-Glas, и у них совершенные бокалы, которые могут подходить к любому вину. Их можно найти и у нас в городе. С остальными бокалами ситуация более спорная.

- А вино нужно переливать в декантер?

- Важно знать вино, которое открываешь, и нужно ли его переливать. Лично мне декантеры (стеклянный графин для снятия вина с осадка или насыщения вина кислородом – прим. ред.) не очень нравятся, интересней наблюдать за развитием вина в бокале. В огромных сосудах вино может быстро разрушиться – кислотность становится агрессивной, текстура совершенно не та. Если нужно, чтобы вино немного быстрее раскрылось и стало сговорчивее, лучше использовать маленькие сосудики для большего, но не чрезмерного, доступа кислорода.

- А как узнать, когда нужно переливать вино?

- Мне нравится сопоставлять некоторые вина с характерами людей. Существуют люди застенчивые, с ними нужно немного поговорить, побыть рядом, чтобы они привыкли. С винами похожая история. Есть вина закрытые, и раскрываются они лишь со временем. Если мы пробуем вино, и знаем, что у него большой потенциал, но сейчас оно ведёт себя скромно и не даёт то, что должно давать, то имеет смысл перелить его в декантер. Например, в Тоскане 2010 год был очень удачный, получились вина с огромным потенциалом к выдержке, они зреют десятилетиями. И поэтому такие вина я обязательно перелью в декантер. Вина экстра класса этого года были рождены для долгой выдержки, и если открыть его молодым, мы получим лишь малый процент от того, что мы могли бы получить по задумке винодела.

- Где обычно заказывают вина, напрямую от иностранных поставщиков или от дистрибьюторов в Москве?

- Наладить свой собственный импорт, находясь на Дальнем Востоке, очень сложно, хотя некоторые этим занимаются, но это сложно назвать полноценным импортом. Это так называемый технический импорт. Все, кто работает на Дальнем Востоке и в центральной части России, покупают вино у импортёров, которые базируются в Москве. Это весьма сложная процедура. И бутылка по цепи проходит несколько этапов наценок - от начальной в хозяйстве 5 евро, до итоговой в России 30 евро, например.

- Производят ли в России приличное вино?

- Да, особенно сейчас. Качество российских вин заметно растёт с каждым годом. Сейчас я пробую некоторые винтажи (вина или урожай определённого года и возраста – прим.ред.) 2013-14 годов от известных виноделен и пробую текущий винтаж 2017, который они делают, и это совершенно другой уровень. Всё-таки сейчас развитие российского виноделия находится в стадии роста, но вкладываются деньги в модернизацию виноделен и развитие этой сферы. Даже участвуют в международных выставках. Есть те, кто делают терруарные вина очень высокого уровня, но обычно это фермеры, у которых, грубо говоря, четыре бочки в гараже, и они делают микрорелизы. Такие ребята есть в Севастополе, Краснодарском крае, в долине реки Дон.

- А как обстоят дела с виноделием в Приморском крае?

- У нас нет виноделен, которые производят вино международного качества. Есть фермер, я не был у него, но знаю, что он делает плодовые напитки – малиновое вино, абрикосовое… Для нашего климата очень сложно приспособить лозы, зимой поддерживать необходимые условия – очень ресурсозатратная процедура. Даже некоторые морозоустойчивые сорта будут страдать в нашем климате, потому что бывают экстремальные погодные условия. И ни у кого из местных энтузиастов нет ресурсов, чтобы организовать качественную винодельню – купить дорогостоящее оборудование, более-менее качественные дубовые бочки. Для нашего края гораздо интересней было бы производить дистилляты – крепкие напитки или сидр.

- Какова картина рынка в России и в крае?

- На западе, в центре и на востоке нашей страны она совершенно разная. У нас винный рынок находится в стадии зародыша. Пока нет сформированного профессионального сообщества, специальных мероприятий, презентаций. У нас только-только начинают делать шаги в этом направлении. Очень редко приезжают виноделы. Да и люди у нас не готовы тратить большие деньги на гедонизм. Купить дорогой автомобиль или свозить питомцев на лечение за рубеж можно, а купить шампанское за 8 тысяч рублей – нет.

- Зависит ли от пробки качество вина?

- Не совсем. По статистике на сегодняшний день каждая четвёртая бутылка вина закупорена винтовой пробкой. Сейчас производится примерно 11,5 миллиардов различных бутылок, из них 3,5 миллиарда – это вина с винтовой пробкой. Этот способ первыми начали внедрять виноделы из Австралии и Новой Зеландии. Винтовую пробку можно назвать «экологичным вариантом», ведь для изготовления корковой пробки нужно израсходовать определённую часть специального коркового дуба, который произрастает конкретно в Португалии и его запасы не бесконечны. Себестоимость натуральной пробки гораздо выше, это сказывается и на цене вина на полке, в том числе. Вина «на винте» должны быть выпиты молодыми, так как они не предполагают выдержку и какое-то развитие внутри бутылки. Эти вина можно выпить в течение пяти лет, чем раньше, тем лучше.

- Давайте поговорим о вашей профессии. Как стать сомелье?

- Это непросто. Нужно иметь предрасположенность к собирательству, назовём это так, и селекции, чтобы выбрать самое лучшее из возможного. Ещё нужно иметь большой интерес к расширению своего кругозора, в первую очередь вкусового. Если не любишь еду, напитки и компании людей, то стать сомелье будет сложно. В день это десятки, а то и сотни контактов с совершенно разными людьми, у которых своё настроение, своя манера общения, своё воспитание. И должно быть большое желание вкладывать в себя свои же большие ресурсы, потому что никто за тебя это не сделает. Сомелье вкладывает свои собственные немалые деньги в изучение различных вин. Покупает разные образцы на полках супермаркетов и бутиков, смотрит видео блоги, тратит деньги на профессиональную литературу и на дорогие экзамены и сертификаты. Чтобы углубиться в это ремесло, нужно ездить на винодельни. Есть специальные курсы, в том числе в России. У нас немало школ, но с качественным образованием немного.

- Есть ли у вас какой-то совет или рекомендация для начинающих в этом деле?

- Большая проблема и ошибка начинающих специалистов в том, что зачастую их вкус превращается в снобизм. Профессионал на то и профессионал, чтобы учитывать вкусы широкого круга потребителей. Мы не должны навязывать свою точку зрения. Не нужно говорить: вот это вино – крутое, а вот это – шмурдяк. Это неправильно, разные люди находятся на разных этапах формирования вкуса, и у них совершенно разные предпочтения. Наша задача в том, чтобы учитывать разные вкусы и уметь подобрать под них то, что нужно.

- Какие вина предпочитаете лично вы?

- Разные. Зависит от настроения. Стараюсь не покупать одно и то же вино несколько раз. Но чаще всего я пробую совершенно разные образцы. В данный период жизни мне нравятся вина северных широт, с низким алкоголем, деликатной текстурой. Предпочитаю пить вина севера Италии, Австрии, Германии, северной части Испании, нравятся некоторые вина северной части Соединённых Штатов, в высокогорных прохладных участках Чили тоже можно найти отличные образцы.

- Какую самую дорогую бутылку вина вы держали в руках? И самое дорогое вино, которое удалось попробовать?

- Примерно миллион рублей за бутылку, и её же я попробовал. Это была бутылка бургонского вина удачного 1964 года, она имеет очень высокий рейтинг, и она редкая, и пил её один известный политический  и бизнес деятель. Он пришёл со своим партнёром, они отмечали в одном знаковом московском ресторане, в котором я работал, попадание в первую десятку Forbes. И мой коллега предложил им купить именно эту статусную бутылку, и мы её сервировали. Была вероятность, что вино превратилось в уксус, поэтому была маленькая дегустационная порция для того, чтобы убедиться, что с вином всё в порядке. И никто не устоит перед соблазном попробовать хотя бы 30 миллилитров такого чудного нектара. Это напиток, который уносит в космос.

Дарья Наумец

Читайте самые интересные новости Приморья в Telegram-канале РИА VladNews