Какую радиостанцию вы слушаете?

Электронные версии
Скатерть-самобранка

Королевский ужин в домашней обстановке

Консерватизм в еде изживается тяжелее всего! Но почему бы не привнести в свое меню что-то новенькое, не почерпнуть идеи из иностранной кухни, не взять на вооружение любопытные подсказки семей, опыт которых, как казалось еще недавно, закрыт для тебя за семью печатями? Например, французских королей!

Франция заслуженно славится своей изысканной кухней. Почетное место в ней занимают всевозможные десерты. Именно из французской кухни к нам пришли эклеры, крем-брюле, суфле. Множеством начинок славится пирог Тарт Татен. Он бывает с яблоками, сливами, грушами, персиками, бананами, айвой, абрикосами и даже … с тыквой или помидорами. Попробуйте приготовить в разгар дачного сезона!

Предлагаю заглянуть в их меню и выбрать для себя то, что покажется наиболее приемлемым. Ведь наверняка что-то понравится. А поможет нам в этом уже известный читателям журнала шеф-повар уровня звезды Мишлена Кристоф (Christophe Аlbieru), который в одном из номеров поделился рецептами традиционной европейской кухни. После новых встреч с моим французским другом захотелось рассказать, чем еще он нас угощал, какими блюдами удивил. Некоторые из блюд, которые он готовит на званых обедах-ужинах, имеют многолетнюю историю, а что-то он придумал сам и включил в свой ассортимент. К примеру, закуску в виде «леденцов». Теперь эту идею используют некоторые рестораны Европы. А кто нам мешает перенять этот рецепт и другие? Эту еду можно приготовить на домашней кухне из обычных продуктов, купленных в ближайших магазинах и на продуктовых рынках. Зато рецептура необычная, с изюминкой. Зачастую вкус определяют соусы, пряности, приправы и… фирменное оформление и особая подача первых и вторых блюд, салатов и десертов.

Начнем, как принято, с закуски.

«Леденцы»… из пармезана

Для одной закладки на сковороду понадобится 60 г сыра пармезан и 10 г муки – всего-то! Но из этого получится около десятка необычных по вкусу и миниатюрных по форме «леденцов» на палочке.

Точность крайне важна: муки всегда должно быть ровно на одну шестую часть от веса сыра. Пармезан натираем на терке, потом на огне доводим его до желеобразного состояния. Тщательно смешиваем с мукой.

Разогреваем сковородку, нагреваем до максимума смесь подсолнечного (оливкового) и сливочного масла. Желательно иметь металлические формочки, чтобы леденцы были изящной формы. В них чайной ложкой раскладываем уже подготовленный сыр. В каждую порцию Кристоф утапливает край деревянной зубочистки – за них потом удобно держать «леденцы».

Их прожаривают в течение пары минут и переворачивают на другую сторону. Подавать надо только в остуженном состоянии. На любом блюде! Можно – с соусом. Для соуса можно использовать трюфели с оливковым маслом. Вареные грибы в небольшом количестве растирают и смешивают с маслом. Иногда добавляют различную приправу для изменения вкусовых качеств.

Такую необычную закуску подают вместе с аперитивом, для которого подойдут вермут, херес, алкогольные и безалкогольные коктейли, минералка, содовая и простая охлажденная вода, лимонный, апельсиновый, гранатовый, томатный, виноградный и даже березовый сок.

Если уж знакомиться с французскими традициями, то стоит несколько слов добавить о спиртных напитках. Кристоф, например, предпочитает угощать гостей крепким королевским мандариновым ликером. При крепости 38 градусов пьется довольно легко благодаря вкусовым качествам. Иногда на столе – императорский ликер. Интересным показалось то, что ликер подают с …шампанским. Вначале в бокал наливают ликер, а сверху – шампанское. Новому напитку дают чуть отстояться, «надышаться». Пьют небольшими глотками.

Во время самого обеда или ужина пьют вина географического наименования. Красные сухие – к мясу, белые сухие – к рыбе. Крепкие напитки вроде нашей водки подаются ближе к концу трапезы, но до десерта.

Если наскучил привычный суп

Почему-то многие думают, что во Франции основным супом считается луковый. Но это не так. Чаще здесь готовят другие, не менее вкусные первые блюда. Приведу рецепты, которые вы можете взять за основу. А остальное будет зависеть от вашего творчества на кухне.

Грибной суп-пюре

Берем 400 г шампиньонов (можно добавить немного белых грибов), 2 крупные луковицы (желательно красного цвета), 2 крупных зубчика чеснока, 100 г белого вина, кубик куриного бульона, 1-1,5 литра воды (зависит от желания сделать суп погуще или пожиже), 200 г жидкой сметаны, а также зеленый укроп, соль и перец по вкусу.

Рыбная составляющая включает в себя 100 г копченого лосося. Но это не все. Еще понадобятся 200 г густой сметаны и еще немного зеленого укропа, чайная ложка лимонного сока, соль и перец – все это надо смешать с рыбой.

Обжариваем лук и чеснок в глубокой сковороде или утятнице. Грибы режем на кусочки, добавляем к заправке и тушим 10 минут. Потом настает очередь вина, куриного кубика и воды. Этой смеси даем настояться в тепле 20 минут. Затем взбиваем в миксере и вновь ставим на небольшой огонь, солим и перчим.

Копченую рыбу растираем вилкой на мелкие кусочки, перемешиваем с густой сметаной, солим и перчим, добавляем лимонный сок.

Рыбу порционно раскладываем на дно каждой тарелки и заливаем супом-пюре. Подаем суп горячим.

Говядина буржуа

Главным блюдом стола на протяжении нескольких столетий при дворе королей Людовиков была говядина буржуа (это фирменное название блюда). После снятой пробы могу заверить: вкус необычайно изысканный.

Потребуется 1 кг говяжьей вырезки, 1,5 л красного сухого вина, 300 г моркови, 2 луковицы, 50 г томатной пасты, 100 г бекона, 1-2 ложки муки, тмин, лавровый лист и петрушка.

Кристоф это мясо начинает готовить за двое суток до трапезы. Режет его кубиками, также режет половину всей моркови и всю зелень, перемешивает в большом салатнике. Заливает литром вина и дает настояться.

В день званого обеда разогреваем утятницу – в ней готовить удобнее всего. Закладываем настоявшееся мясо. Отдельно на растительном масле тушим не менее часа на минимальном огне мелко порезанный лук и оставшуюся морковь. При этом каждые 10 минут добавляем по 50 г смешанных остатков вина с томат-пастой. В конце для густоты добавляем муку.

На отдельной сковородке зажариваем бекон и отправляем для запаха и вкуса в утятницу. Даем чуть настояться. Блюдо готово. Подавать желательно с гарниром, в качестве которого лучше всего подойдет рис. Но можно макароны или вермишель.

Именно в этот момент произносятся главные тосты и звучат здравицы.

Тарт на десерт

Насытившись основными блюдами, гости, как правило, какое-то время отдыхают, общаются между собой.

В завершение трапезы подается десерт. Мой друг любит баловать своих друзей тартом (не тортом!), особенно грушевым. Тем более что им тоже угощали на королевских приемах.

Возьмите формочку с высотой стенок не менее 30 см. Можно купить готовое песочное тесто – Кристоф именно так и поступает. Сколько понадобится теста – зависит от диаметра вашей формы. Надо, чтобы оно легло на дно высотой до 4 мм (это порядка 300 г).

Берем 5 перезревших груш. Отдельно соединяем 125 г сливочного масла и по столько же сахара и миндалевой пудры. Еще понадобятся 2 яйца, 40 г муки, 40 г рома, 100 г консервированных абрикосов или абрикосового желе.

В салатнике взбиваем масло и сахар до густой массы. Добавляем миндальную пудру, ром и снова взбиваем примерно одну минуту. Фрукты режем длинными дольками.

Выкладываем в форму тесто, смазываем его маслом и делаем вилкой дырочки для лучшего пропекания. Сверху кладем груши и заливаем их массой из салатника.

Разогреваем духовку до 190–200 градусов, куда отправляем приготовленную для запекания форму на 40 минут.

Следите за цветом груш: как только станут золотистыми – наш грушевый тарт готов.

Приятного аппетита и на здоровье!

Николай КУТЕНКИХ, дежурный по рубрике «Скатерть-самобранка»

В этом номере:
Откуда хвори?

Хотелось бы сделать подарок будущим поколениям – передать им в здоровом состоянии природу, парки, сады. Но как этого добиться? Увы, складывается такое ощущение, что сейчас наши сады не живые, а полуживые. Многочисленные болячки и вредители заставляют многократно (чуть ли не еженедельно!) делать обработку посадок. Химия, химия, снова химия!

Твой год, липа!

По древнеславянскому календарю на дворе – липовый год, который начался 20 марта

Цветоводы представляют свои коллекции

В садовом центре ZAгород, расположенном в окрестностях Уссурийска, началась подготовка к осенней выставке цветов. Стало традицией проводить здесь такие мероприятия два раза в год – в конце апреля и в начале сентября.

Садоводство будут курировать

Российское садоводство наконец-то приобрело кураторов в правительстве в лице членов рабочей группы. Создана она при министерстве сельского хозяйства.

Выращиваем виноград и делаем вино

Союз садоводов города Владивостока, клуб виноградарей и садоводов и журнал «Сады и огороды Приморья» приглашают всех желающих 24 июня, в субботу, на мастер-класс по выращиванию винограда. Выездное практическое занятие пройдет в винограднике плодового питомника ЛПХ Макаревич (г.Уссурийск).

Последние номера
газета
газета
газета
газета