Королевский ужин в домашней обстановке

Франция заслуженно славится своей изысканной кухней. Почетное место в ней занимают всевозможные десерты. Именно из французской кухни к нам пришли эклеры, крем-брюле, суфле. Множеством начинок славится пирог Тарт Татен. Он бывает с яблоками, сливами, грушами, персиками, бананами, айвой, абрикосами и даже … с тыквой или помидорами. Попробуйте приготовить в разгар дачного сезона!

Предлагаю заглянуть в их меню и выбрать для себя то, что покажется наиболее приемлемым. Ведь наверняка что-то понравится. А поможет нам в этом уже известный читателям журнала шеф-повар уровня звезды Мишлена Кристоф (Christophe Аlbieru), который в одном из номеров поделился рецептами традиционной европейской кухни. После новых встреч с моим французским другом захотелось рассказать, чем еще он нас угощал, какими блюдами удивил. Некоторые из блюд, которые он готовит на званых обедах-ужинах, имеют многолетнюю историю, а что-то он придумал сам и включил в свой ассортимент. К примеру, закуску в виде «леденцов». Теперь эту идею используют некоторые рестораны Европы. А кто нам мешает перенять этот рецепт и другие? Эту еду можно приготовить на домашней кухне из обычных продуктов, купленных в ближайших магазинах и на продуктовых рынках. Зато рецептура необычная, с изюминкой. Зачастую вкус определяют соусы, пряности, приправы и… фирменное оформление и особая подача первых и вторых блюд, салатов и десертов.

Начнем, как принято, с закуски.

«Леденцы»… из пармезана

Для одной закладки на сковороду понадобится 60 г сыра пармезан и 10 г муки – всего-то! Но из этого получится около десятка необычных по вкусу и миниатюрных по форме «леденцов» на палочке.

Точность крайне важна: муки всегда должно быть ровно на одну шестую часть от веса сыра. Пармезан натираем на терке, потом на огне доводим его до желеобразного состояния. Тщательно смешиваем с мукой.

Разогреваем сковородку, нагреваем до максимума смесь подсолнечного (оливкового) и сливочного масла. Желательно иметь металлические формочки, чтобы леденцы были изящной формы. В них чайной ложкой раскладываем уже подготовленный сыр. В каждую порцию Кристоф утапливает край деревянной зубочистки – за них потом удобно держать «леденцы».

Их прожаривают в течение пары минут и переворачивают на другую сторону. Подавать надо только в остуженном состоянии. На любом блюде! Можно – с соусом. Для соуса можно использовать трюфели с оливковым маслом. Вареные грибы в небольшом количестве растирают и смешивают с маслом. Иногда добавляют различную приправу для изменения вкусовых качеств.

Такую необычную закуску подают вместе с аперитивом, для которого подойдут вермут, херес, алкогольные и безалкогольные коктейли, минералка, содовая и простая охлажденная вода, лимонный, апельсиновый, гранатовый, томатный, виноградный и даже березовый сок.

Если уж знакомиться с французскими традициями, то стоит несколько слов добавить о спиртных напитках. Кристоф, например, предпочитает угощать гостей крепким королевским мандариновым ликером. При крепости 38 градусов пьется довольно легко благодаря вкусовым качествам. Иногда на столе – императорский ликер. Интересным показалось то, что ликер подают с …шампанским. Вначале в бокал наливают ликер, а сверху – шампанское. Новому напитку дают чуть отстояться, «надышаться». Пьют небольшими глотками.

Во время самого обеда или ужина пьют вина географического наименования. Красные сухие – к мясу, белые сухие – к рыбе. Крепкие напитки вроде нашей водки подаются ближе к концу трапезы, но до десерта.

Если наскучил привычный суп

Почему-то многие думают, что во Франции основным супом считается луковый. Но это не так. Чаще здесь готовят другие, не менее вкусные первые блюда. Приведу рецепты, которые вы можете взять за основу. А остальное будет зависеть от вашего творчества на кухне.

Грибной суп-пюре

Берем 400 г шампиньонов (можно добавить немного белых грибов), 2 крупные луковицы (желательно красного цвета), 2 крупных зубчика чеснока, 100 г белого вина, кубик куриного бульона, 1-1,5 литра воды (зависит от желания сделать суп погуще или пожиже), 200 г жидкой сметаны, а также зеленый укроп, соль и перец по вкусу.

Рыбная составляющая включает в себя 100 г копченого лосося. Но это не все. Еще понадобятся 200 г густой сметаны и еще немного зеленого укропа, чайная ложка лимонного сока, соль и перец – все это надо смешать с рыбой.

Обжариваем лук и чеснок в глубокой сковороде или утятнице. Грибы режем на кусочки, добавляем к заправке и тушим 10 минут. Потом настает очередь вина, куриного кубика и воды. Этой смеси даем настояться в тепле 20 минут. Затем взбиваем в миксере и вновь ставим на небольшой огонь, солим и перчим.

Копченую рыбу растираем вилкой на мелкие кусочки, перемешиваем с густой сметаной, солим и перчим, добавляем лимонный сок.

Рыбу порционно раскладываем на дно каждой тарелки и заливаем супом-пюре. Подаем суп горячим.

Говядина буржуа

Главным блюдом стола на протяжении нескольких столетий при дворе королей Людовиков была говядина буржуа (это фирменное название блюда). После снятой пробы могу заверить: вкус необычайно изысканный.

Потребуется 1 кг говяжьей вырезки, 1,5 л красного сухого вина, 300 г моркови, 2 луковицы, 50 г томатной пасты, 100 г бекона, 1-2 ложки муки, тмин, лавровый лист и петрушка.

Кристоф это мясо начинает готовить за двое суток до трапезы. Режет его кубиками, также режет половину всей моркови и всю зелень, перемешивает в большом салатнике. Заливает литром вина и дает настояться.

В день званого обеда разогреваем утятницу – в ней готовить удобнее всего. Закладываем настоявшееся мясо. Отдельно на растительном масле тушим не менее часа на минимальном огне мелко порезанный лук и оставшуюся морковь. При этом каждые 10 минут добавляем по 50 г смешанных остатков вина с томат-пастой. В конце для густоты добавляем муку.

На отдельной сковородке зажариваем бекон и отправляем для запаха и вкуса в утятницу. Даем чуть настояться. Блюдо готово. Подавать желательно с гарниром, в качестве которого лучше всего подойдет рис. Но можно макароны или вермишель.

Именно в этот момент произносятся главные тосты и звучат здравицы.

Тарт на десерт

Насытившись основными блюдами, гости, как правило, какое-то время отдыхают, общаются между собой.

В завершение трапезы подается десерт. Мой друг любит баловать своих друзей тартом (не тортом!), особенно грушевым. Тем более что им тоже угощали на королевских приемах.

Возьмите формочку с высотой стенок не менее 30 см. Можно купить готовое песочное тесто – Кристоф именно так и поступает. Сколько понадобится теста – зависит от диаметра вашей формы. Надо, чтобы оно легло на дно высотой до 4 мм (это порядка 300 г).

Берем 5 перезревших груш. Отдельно соединяем 125 г сливочного масла и по столько же сахара и миндалевой пудры. Еще понадобятся 2 яйца, 40 г муки, 40 г рома, 100 г консервированных абрикосов или абрикосового желе.

В салатнике взбиваем масло и сахар до густой массы. Добавляем миндальную пудру, ром и снова взбиваем примерно одну минуту. Фрукты режем длинными дольками.

Выкладываем в форму тесто, смазываем его маслом и делаем вилкой дырочки для лучшего пропекания. Сверху кладем груши и заливаем их массой из салатника.

Разогреваем духовку до 190–200 градусов, куда отправляем приготовленную для запекания форму на 40 минут.

Следите за цветом груш: как только станут золотистыми – наш грушевый тарт готов.

Приятного аппетита и на здоровье!

Николай КУТЕНКИХ, дежурный по рубрике «Скатерть-самобранка»