Безотходное домашнее производство
Никто не будет спорить, что главный продукт переработки винограда – это вино. Но стоит ли ограничиваться только им, если у вас растет не один и не два виноградных куста, а листьев столько, что хватит и на толму (аналог более привычных для нас голубцов, для приготовления которых используются капустные листья), и на квас. Как говорится, дешево и сердито!
Полезные рецепты мы узнали от супругов Дмитрия и Нины Ликсановых в прошлогодней виноградной экспедиции по краю. Она была в очередной раз организована главой плодового питомника Сергеем Макаревичем и привлекла не только постоянных участников таких поездок, но и новичков. В том числе приехавших в гости в Приморье из Прибалтики Дмитрия и Нину, которые тоже увлечены виноградарством и которым чем есть поделиться.
Еще один рецепт – из Хабаровска.
Кваса на всех хватит
– В жару всегда очень кстати квас из виноградных листьев, – поделился своим опытом Дмитрий. – Но на самом деле используются не только листья, но и зеленые побеги, удаляемые пасынки, усы, ненужные обрезанные веточки. Все это очень плотно закладываем в эмалированное ведро на две трети его объема, заливаем кипяченой охлажденной водой. Добавляем сахар из расчета: на 3 литра воды 1 стакан сахара. Сверху кладем небольшой гнет.
В зависимости от температуры воздуха через 3-5 дней квас будет готов. Очень приятный по вкусу, тонизирующий, утоляющий жажду.
Виноградную косточку в землю не зарою
– Зря многие выбрасывают виноградные косточки, считая их отходами виноделия. А ведь из них можно делать целебный порошок, – дал еще одну подсказку Дмитрий. – Сложите в чан оставшуюся после производства вина мезгу. Промойте ее тщательно под струей воды – смоются виноградные шкурки и другие отходы, останутся одни косточки. Хорошенько высушите их и перемелите в кофемолке.
Порошок съедайте в качестве лекарства по 1/2 чайной ложки 1 раз в день. Читал, что он очищает кровь и сосуды, борется с плохим холестерином, снижает уровень сахара в крови.
Кому голубец, а кому – толма!
По оценке Дмитрия, для толмы лучше всего брать молодые зеленые листья светлых сортов винограда. Хотя понятие «молодые» – относительное. Все зависит от того, какую вы хотите есть толму – большую или маленькую. В семье Ликсановых оптимальными считают листья размером 12-15 см.
– Раскладываете листья в один слой и даете им немножко подвянуть, – объясняет Дмитрий. – Через день-два складываете их стопками примерно по 10 листочков в каждой и скручиваете плотно в трубочку. Получившиеся сигарки закладываем в полуторалитровую бутылку из-под воды. В одну бутылку входит обычно 10 таких трубочек. Закрываете пробкой и оставляете на несколько дней. Когда почувствуете, что бутылку начинает распирать газом изнутри, откройте пробку и спустите газ. Снова закручиваете пробку. И так несколько раз, пока газ перестанет выходить (обычно хватает трех раз). К этому времени листья станут мягкими, как маринованные.
Хранят бутылки с «сигарами» в погребе или холодильнике.
Моченый виноград
А этим рецептом поделился с нами виноградарь из Хабаровска Александр Мамаев. Сам он нашел его на просторах Интернета и заинтересовался, потому что способ дает возможность использовать недозревший виноград, который сложно еще куда-нибудь применить.
– Среднепоздние и поздние сорта с плотной мякотью ягод идеально подходят для такой переработки, – рассказал Александр Георгиевич. – Укладываем в банку (кастрюлю, бочонок) слегка сполоснутые целые или лучше разделанные (более полное использование тары) грозди винограда. Посыпаем порошком горчицы из расчета: столовую ложку на 3-литровую банку. Заливаем маринадом: на литр воды столовая ложка соли и 2-3 столовые ложки сахара – в зависимости от сладости винограда и вкусовых предпочтений. Добавляем специи – душистый перец, гвоздику, корицу.
Заливаем банку под завязку, чтобы маринад покрыл ягоды. Можно положить легкий гнет, чтобы виноград не всплывал, накрыть крышкой и поставить в прохладное место, где температура 12-18 градусов выше нуля.
Через 25 дней можно начинать есть! Температура маринада при заливке градусов 30 и ниже. В процессе нет никаких нагревов-пастеризаций. Все строится на естественном брожении.
Через месяц брожения банки перемещаются в погреб. До февраля моченый виноград хранится без проблем, дольше не получалось – съедали.
Хабаровский виноградарь Александр Мамаев готовит чачу. Так называют виноградную водку в Грузии, которая производится из отжимок винограда, используемого для приготовления вина и соков. Также чачу готовят непосредственно из низкосортного и некондиционного винограда. Секретами приготовления чачи Александр Мамаев поделится в следующем номере.
