Трапеза по-французски

Мой французский друг Кристоф (Christophe Аlbieru) – один из лучших шеф-поваров кантона Во в Швейцарии. Он работает в самых изысканных ресторанах Лозанны с обязательным наличием звезд Мишлена, иногда делится своим мастерством на местном телевидении и в специализированных журналах. Мы подружились, потому что дочь Кристофа Мелани Роз и мой внук Дмитрий учатся в одном классе общеобразовательной школы в городке Роль.

Свои изысканные блюда он делает из обычных продуктов, соединяя их по необычной рецептуре. Вкусовая гамма создается порой благодаря соусам, пряностям и приправам. Важнейшим компонентом своей фирменной кухни Кристоф считает оформление и подачу первых и вторых блюд, салатов и десертов.

Несмотря на высочайший профессионализм, Кристоф все время учится. В том числе и меня просит делиться секретами русской кухни, которую считает одной из лучших в мире. Не держит в тайне и собственные рецепты. Некоторые из них шеф-повар представил читателям рубрики «Скатерть-самобранка».

Холодная закуска

Из дрожжевого теста выпекаются (в железных формочках) в духовке (15 минут при температуре 160 градусов) небольшие съедобные креманки размером со столовую ложку. Можно взять готовые стеклянные, фарфоровые или любые другие мини-салатники.

Их наполнение зависит от фантазии изготовителя и наличия в холодильнике ингредиентов. Кристоф предлагает за основу взять вяленое мясо и оливки, в которые сам иногда добавляет свежие (или маринованные) огурцы. Их мелко-мелко режет, наполняет креманки, чуть сбрызгивает оливковым маслом и добавляет самую малость смеси молотых ароматных перцев. Сверху украшает несколькими кедровыми орешками или листочком (перышком) зелени.

Подает их гостям с аперитивом до начала обеда или ужина. В качестве аперитива к вяленому мясу предлагает красное сухое вино, пиво, абсент или херес, даже обычную питьевую воду.

Тыквенный суп-пюре

На юге Франции, как и в Приморье, тыквы широко распространены. Из них можно приготовить сотни блюд. Только одних супов насчитывается свыше 80 рецептов. Даже обычный обед с таким супом-пюре можно сделать праздничным.

Для приготовления одного супа на 6 порций шеф-повар выбирает на рынке или в магазине 6 небольших (не более 0,4 кг каждая) тыковок с гладкой и крепкой кожицей без дефектов. Аккуратно срезает верхнюю часть на одну треть на каждой – их можно разово использовать в виде тарелок для супа. А для разовой супницы чаще всего использует большую (кормовую до 10 кг) тыкву. Верхушку ажурно вырезает – она станет крышкой супницы. Саму тыкву изнутри тщательно вычищает, моет и основательно сушит.

Готовящееся блюдо понравится любому участнику застолья от ребенка до гурмана, не сомневается Кристоф. Готовить надо заранее.

Чтобы накормить большую семью или планирующих зайти на огонек друзей, ему понадобятся опять-таки самые простые продукты.

Берет мякоть тыковок (1,5 кг), картофель (300 г), две головки репчатого лука или пару штук лука-порея.

В кастрюлю наливает оливковое масло, разогревает. Тушит вначале один порезанный кольцами лук, потом – вместе с нарезанными кубиками тыквой и картофелем.

Одновременно варит овощной бульон. Здесь можно использовать помимо лука еще и петрушку, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок, кинзу, базилик, белый горошек и черный молотый перец. Кинза, петрушка и чеснок – на любителя. Морковь режет дольками, зелень закладывает пучком. Все варит на медленном огне в 2 литрах воды, подсаливает. После 20 минут кипения дает бульону чуть остыть. Вливает 200 – 300 г белого сухого вина, еще немного выпивает сам, пробуя напиток на вкус. Дает бульону настояться.

Затем бульон вливает в слегка обжаренные и потушенные овощи. Доводит до кипения и держит на среднем огне 15 минут. Подсаливает. Добавляет (тут опять же на любителя) столовую ложку лимонного сока или половину чайной ложки молотого сухого имбиря.

Взбивает все миксером, превращая содержимое в пюре. В завершение добавляет стакан сметаны, но чаще сливок. Перемешивает.

Затем несколько часов (до суток) настаивает суп в прохладном месте. Перед застольем вновь разогревает его до кипения и всю массу переливает в собственноручно изготовленную супницу. Дает немного остыть и под гром аплодисментов подает на стол.

К супу-пюре подойдут гренки или свежий багет.

Кристоф к тыквенному супу предлагают на выбор спиртные напитки: сухие или полусладкие белые и красные вина, водку, джин.

Заварное пирожное

Оставим вторые и фирменные блюда для следующей «Скатерти-самобранки» и возьмемся сразу за десерт. Их тысячи видов! А чтобы своими руками с минимумом простых ингредиентов получилось ну очень вкусно и не очень долго, то можно попробовать сделать заварные пирожные. Сам Кристоф их готовит между делом.

Из расчета на один противень надо 125 г сливочного масла, столовую ложку сахара, шепотку соли и стакан воды. Все это шеф-повар перемешивает в кастрюле, которую ставит на огонь и доводит содержимое до кипения.

Сразу же добавляет туда стакан с четвертью муки, убавляет огонь и постоянно перемешивает (лучше всего это делать деревянной лопаткой). Помешивает до тех пор, пока все не скатается в один ком. Снимает с огня.

В эту массу вливает три яйца и один яичный желток, опять перемешивает до появления блеска. Иногда для цвета добавляет немного какао.

Нагревает духовку до 210 градусов. Чуть нагретый противень слегка смазывает маслом. Ложкой выкладывает тесто, обязательно оставляя место между порциями. На максимальном температурном режиме держит 10 минут. Затем температуру сбрасывает до 150 градусов и еще около 20 минут доводит до готовности.

Со слегка подрумянившейся коричневой позолотой вынимает. Дает остыть, а сам готовит сладкую и вкусную начинку.

Далее пирожные нужно наполнить кремом или муссом. Если их нет под рукой, то подойдет обычное мороженое. А сверху каждое можно украсить свежей ягодкой.

Подавать десерт Кристоф предпочитает с кофе, чаем или безалкогольным слегка кисловатым напитком собственного изготовления.

Мишлен – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент в мире. Существует с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов с обязательным наличием авторской кухни (то есть шеф-поваром). Рейтинг меняется каждый год. Более всего звезд (Андре) Мишлена в Японии и Франции (по городам первенство у Токио и Парижа). В России нет ресторанов с высшим рейтингом.

Национальная кухня Франции стала мировым эталоном, объединив в себе две основные ветви – региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов. Ее неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Сервировка стола и подача блюд имеет не меньшее значение, чем их приготовление.

Традиционная французская трапеза может начинаться с горячих или холодных закусок, за которыми следуют суп, основное блюдо из мяса, рыбы или птицы с овощами, салат, в завершение – десерт или фрукты. Основным десертом считается сыр, которого в Пятой Республике более 200 сортов.

Именно во Франции сформировалось такое блюдо, как суп на основе прозрачного бульона. Особой гордостью французов являются вина. Наиболее известные бордо, бургунское и шампанское, названные так по местам произрастания винограда. Всемирной известностью также пользуются коньяк и арманьяк (напиток из дистиллированных белых виноградных вин провинции Гасконь).

Помимо лукового, чесночного и тыквенного супа, сыров и напитков французская кухня известна блюдами из лягушачьих лапок, багетами и круассанами, паштетами фуа-гра, рулетами из мяса и птицы, омлетами, трюфелями, жюльенами, сырыми устрицами, соусами и майонезом, крюшонами и фруктами в вине, кексами, десертами крем-брюле, эклерами, безе и грильяжами. 

Bon appеtit! Приятного аппетита от французского шеф-повара!

Николай КУТЕНКИХ, [email protected]