​Вино со своим характером

Слово «вино» произошло от санскритского «вена», что означает «любить»! Практически каждый виноградарь делает собственное вино, совершенствуя технологию этого непростого дела и повышая качество продукции. Такое вино не стыдно поставить на новогодний стол!

А как можно охарактеризовать вино и по каким признакам поставить ему оценку? Об этом мы говорим с кандидатом сельскохозяйственных наук Владимиром Логачевым, который много лет преподает виноделие студентам.

– Владимир Васильевич, я понимаю, что тема эта очень обширная и в рамках журнальной статьи всего не коснуться. Но мы и не будем преследовать такую цель, остановимся лишь на отдельных моментах. К примеру, приходится иногда слышать о вине – «шелковистое». Это какое?

– С низкой кислотностью, гармоничное, элегантное.

– А что означает термин «тяжелое вино»?

– Данный термин связан с плотностью вина. Как правило, оно бывает тяжелым при недостаточной кислотности. Еще так называется вино с высоким содержанием спирта.

Бывает даже твердое вино – с избытком танинов и кислоты (со временем твердость может ослабляться). Терпкие вина имеют слишком много танинов. Поясню: танины – это вещества, содержащиеся в кожице и косточках винограда. Особенно важную роль играют в производстве красных вин, во многом определяют ход их выдержки. 

– Объясните, пожалуйста, какое вино считается сухим?

– Так называются тихие белые вина без ощутимого содержания остаточного сахара. Остаточный сахар – остающийся по завершении алкогольной ферментации, во время которой сахар превращается в спирт. Второй тип сухого вина – это относительно сладкое шампанское. Третий – терпкое, вяжущее красное вино, оставляющее во рту ощущение сухости (что является, собственно говоря, недостатком).

Вино действительно очень разнообразно по своим характеристикам. У него даже есть характер – то общее впечатление, которое оставляет оригинальное, имеющее выраженную индивидуальность. Вино может оказаться усталым – утратившим свое качество в результате транспортировки. Чтобы оно восстановилось, ему надо дать отдохнуть.

Но если вы сами делаете вино, обладающее хорошим качеством, то всегда сможете определить его характер. И, думаю, необязательно следовать классификациям, которые разработаны в других странах. Мы можем оперировать своими характеристиками и оценками.

Вино обогащает вкус пищи, выгодно подчеркивает вкусовые особенности блюд.

– Под бой курантов принято поднимать бокал с шампанским. Его пузырьки – это красиво и приятно, но полезно ли для здоровья? 

– О некоторой пользе можно говорить. Двуокись углерода в шампанском возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Считается, что белое легкое вино, особенно шампанское, полезно для поддержания ослабленной сердечной мышцы. Вообще польза вина – не секрет. Оно содержит органические кислоты (отсюда кисловатый вкус), которые возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит. Богат его минеральный состав – в нем насчитывается 24 микроэлемента. Небольшие дозы вина снимают стресс, организм получает дополнительную энергию.

– Часто можно услышать споры, какие вина лучше – белые или красные…

– Могу только сказать, что красное вино богаче белого полезными веществами.

– Владимир Васильевич, но как не переборщить с употреблением вина?

– Нужно соблюдать непреложное правило: не закусывать пищей вино, а запивать блюда хорошими напитками. При этом желательно подбирать вино, которое сочетается с теми или иными закусками.

– Всегда считалось, что новогоднее шампанское закусывается плиткой шоколада и другими десертами. А на самом деле что лучше всего к нему подходит? 

– Шампанское идеально сочетается с морепродуктами, речной или морской рыбой, а также с икрой. С ним можно подавать макароны и холодные закуски из белого мяса. Несладкие десерты, мороженое, фрукты, а также твердые сорта сыра дополнят аромат этого напитка. 

– А что тогда подойдет к сладким десертам?

– Сладкие (десертные) белые вина (Мускат белый Красного камня, Мускат Правобережный, Мускат левобережный, Мускат Ливадия, Токай, Аусвайн) отлично подходят к десертной части праздника, когда вы едите пирожные, конфеты, торты, печенье, десерты из яблок и косточковых плодов, орехи.

– Тема интересная. Давайте более подробно поговорим о сочетании вина и еды.

– Белое вино (Рислинг, Цинандали, Шардоне и др.) подается к рыбным блюдам и морепродуктам, отлично гармонирует с фруктами. Цитрусовые прекрасно дополняют вкус крепких белых вин, таких как мадера или портвейн. Морепродукты или мясо птицы также помогут раскрыть букет белого вина.

Разные белые вина в зависимости от сорта винограда могут отличаться по своим характеристикам. Так, например, Совиньон, Шардоне или Пино Блан несколько кисловаты, но при этом очень легкие. Чтобы сгладить их явную кислинку, можно подобрать овощи с ярко выраженным вкусом, такие как спаржа или артишоки. Молодые вина без оттенков, свойственных более выдержанным винам, и имеющие большую кислотность, хорошо подавать с жирными сортами рыбы, приготовленными на гриле или в фольге. Выдержанные вина с фруктовыми оттенками и ярким ароматом, такие как Рислинг, Шабли, Совиньон Блан, хорошо сочетаются с копченой рыбой. Настоящие гурманы оценят балык из лососины, поданный к такому вину. Блюда с чесночным соусом или приправой достойно раскрывают вкус вин с фруктово-ягодными и пряными оттенками (Траминер, Пино Гриджо, Рислинг).

– А с чем сочетается красное вино?

– Идеальным сочетанием для красного вина являются блюда из телятины и баранины, а также другие мясные блюда из красного мяса. Подойдет также мясо птицы, но обязательно жирное. Любое красное вино гармонирует со вкусом твердых сортов сыра, например пармезаном.

Список блюд, сочетающихся с винами с сильными фруктовыми нотками во вкусе и аромате, как, например, в сортах Мерло, Мальбек или Божоле, просто огромен. Прежде всего, это жареное на вертеле или гриле красное мясо, шашлык, цыплята табака. К этому списку также относятся и блюда индийской и мексиканской кухни, холодное мясо, рыбные и мясные паштеты и даже паста. Такой вид вина, как Пино Нуар, которое можно описать как строгое вино, без лишней фруктовой насыщенности и лишь с тонкими ароматами клубники, рекомендуется подавать к тушеному мясу, гуляшу, мясным рагу, жаркому из птицы. Уместны будут блюда восточной кухни с умеренным пряным ароматом и нежирная рыба, например, тунец или лосось. Вина Каберне и Каберне-Совиньон, Мукузани и Напареули, Матраса и Божоле считаются полнотелыми терпкими винами с яркими черносмородиновыми тонами в аромате. Чтобы подчеркнуть неповторимый аромат этих вин, можно приготовить цыплят гриль, жаркое из гуся или утки, жареную индейку.

Если ваше меню состоит из таких блюд, как тушеное мясо в пряном соусе, стейк, жаркое из гуся или утки, шашлык, обязательно возьмите тяжелое вино, такое как Шираз, Сира или Карменер, мадера Масандра, портвейн белый Ливадия, Сурож, херес Крымский, которые подчеркнут изящный вкус ваших блюд и согреют гостей своим пряным ароматом.

Если учесть все эти рекомендации, то можно будет накрыть идеальный новогодний стол. С наступающим вас 2016 годом! Счастья, праздничного настроения и отличного послевкусия после застолья!

Автор: Надежда БРАЖИНА