Капуста преподает урок

Согласитесь, не у каждой хозяйки или хозяина (мужчины часто берут это ответственное дело на себя) квашеная капуста получается вкусной, хрустящей. Так что перед массовым приготовлением этого народного продукта давайте повторим урок, как добиться его высокого качества.

6 окт. 2015 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №59 от 6 окт. 2015

Ранняя капуста для квашения малопригодна. Для засолки необходимы плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов, которые в наших условиях убирают в конце октября – начале ноября.

Лучше всего солить капусту в деревянной кадке. Так делалось издревле на Руси. За неимением этой тары солят также в эмалированных ведрах или кастрюлях, в стеклянных банках. Тара должна быть хорошо промыта и ошпарена кипятком.

С кочанов снимаем зеленые листья, вынимаем кочерыжку и шинкуем капусту ножом или шинковкой. Затем перетираем ее руками с солью (60 г на 3 кг капусты) и укладываем в тару, добавляем для вкуса сушеный укроп или любимые

специи, чуть-чуть сахара и нарезанные соломкой яблоки, свеклу или морковь. Перемешиваем. Уплотняем деревянной толкушкой, не докладывая до края 7-10 см. Сверху закрываем промытыми капустными листьями, деревянным кружком или плоской фаянсовой тарелкой, ставим груз – емкости с водой, промытый, ошпаренный камень. Вес груза должен составлять около 10 процентов веса капуста.

Первые дни капуста квасится при температуре плюс 17-20 градусов. Через 2-3 дня появляются первые признаки брожения: сок мутнеет, выделяются пузырьки газа. Затем появляется обильная пена, сок еще больше мутнеет, на круге, грузе может появиться плесень. Пену регулярно снимают, а круг и груз промывают кипятком. В это время капусту необходимо периодически прокалывать деревянной палкой.

После окончания брожения (сок светлеет, газы не выделяются, капуста оседает, на вкус становится кисло-соленой, хрустящей) капусту ставим в погреб или другое холодное место.

Интересными рецептами квашения капусты из своей копилки поделился наш постоянный автор и консультант по вопросам переработки выращенного на собственных дачных и приусадебных участках урожая Анатолий Шагиахметов.

Сборная солянка

Это название, конечно, условное. Но хорошо отражает суть рецепта, потому что капуста квасится вместе с огурцами, зелеными помидорами, кабачками, цветной капустой и т.д. Что добавить – зависит от вашего вкуса и фантазии.

На дно бочки укладываем снятые с кочанов верхние зеленые листья. Посыпаем их ржаной мукой или укладываем овсяной соломой – это для лучшего брожения. В нашинкованную капусту добавляем морковь, семя укропа и начинаем заполнять бочку: слой капусты – слой последних огурцов с грядки – слой капусты – слой порезанных кабачков и т.д. Несколько кочанов делим на 4 части, цветную капусту разбираем на крупные соцветия и из них тоже делаем прослойки. А дальше – все как обычно. Разве что соли требуется немного больше.

Если используется капуста пригодных для засолки сортов, сахар можно не добавлять. Протыкает капусту Анатолий специальной осиновой палочкой.

По его оценке, овощи дополняют вкус друг друга. И нет вкуснее квашеных огурцов, чем из капусты!

Маринованная капуста со сладким перцем

На 5 кг капусты: 1 кг моркови, 1 кг перца (лучше разных цветов), 4 ст. ложки соли, 350 г сахара, 0,5 л 6-процентного яблочного уксуса.

Через три дня капуста готова. Перед подачей на стол добавляем лук и растительное масло.

А вот такой рецепт давно опробован владивостокской дачницей Ольгой Стерлядевой, и он ей очень нравится.

Капустные рулетики

Из кочана капусты удалите кочерыжку и опустите его в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Охладите, разберите на листья, срежьте с них утолщенную часть. Морковь очистите, натрите на крупной терке. Чеснок очистите, мелко нарубите, перемешайте с морковью. Разложите морковь на листья капусты, заверните в рулетики, уложите плотными рядами в посуду. Подсоленную воду вскипятите, залейте рулетики кипящим рассолом так, чтобы он покрыл их. Положите сверху деревянный кружок или плоскую тарелку, придавите небольшим гнетом. Поставьте на 2 дня на холод. Выложите рулетики на блюдо. При подаче оформите зеленью петрушки.

А вот чтобы сделать такую заготовку на зиму, рассол прокипятите еще раз, залейте им рулетики, банки закатайте.

Квашеная капуста с зеленым чаем хорошее средство против алкоголизма

Капуста – 10 кг

Морковь – 2,5 кг

Чай зеленый байховый – 30 ч. ложек

Соль крупного помола – 250-300 г

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать, морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на терке. Капусту посолить и помять, чтобы выделился сок, добавить морковь и чай. Тщательно перемешав все ингредиенты, уложить в эмалированную кастрюлю, утрамбовать, установить сверху гнет (на деревянный кружок или фарфоровую тарелку) и оставить для заквашивания при прохладной (+15°C) температуре. Через 3 дня (когда появится пена) нужно острой палочкой, ножом или шампуром проколоть капусту в нескольких местах, чтобы газы выходили и капуста не портилась. Примерно через 2 недели можно переложить ее в банки и хранить на холоде.