Вкусности для зимнего стола
Разнообразим его блюдами собственного приготовления
На дворе сентябрь, время урожайное, жаль, что не такое продолжительное, как хотелось бы. Значит, пора подумать о заготовках на зиму. Начинаем активно солить, квасить, мариновать…
ПомидорыСолить можно различные помидоры: красные, розовые, бурые и зеленые. Если помидоры очень зрелые, лучше взять плоды помельче.Соленые помидорыОтобранные помидоры, рассортированные по размеру и степени зрелости, освободите от плодоножек и промойте в прохладной воде. Каждый сорт лучше солить в отдельной посуде.На 50 кг помидоров берут 750 г укропа, 300 г листьев хрена, вишни, черной смородины, 6-7 головок чеснока. Хорошо бы добавить и другие ароматические травы, например эстрагон или чабер (по 150 г).Рассол делается с учетом зрелости помидоров. Для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берем 700-800 г соли. Для красных помидоров на 10 л воды потребуется около 1 кг соли. Для крупных плодов рассол нужен покрепче, чем для мелких.Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре, кастрюле. А в идеале, если есть такая возможность, в деревянной кадке. Дно емкости для засолки помидоров выложите ровным слоем третьей частью всех специй (укроп должен быть в самом низу!), затем аккуратными рядами наполните посуду помидорами до половины. Снова положите треть всех специй, а далее до конца - помидоры, оставшиеся травы положите сверху и залейте рассолом. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро заплесневеют и испортятся.Помидоры с лукомНа литровую банку: 1/5 часть объема банки - нарезанный кольцами репчатый лук; 4/5 - помидоры Дамский пальчик или Сливовидные; 2 лавровых листа; 6-7 горошин черного перца; 1 столовая ложка растительного масла. В подготовленные банки на донышко влить растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, заполнить доверху изящными помидорами, добавить упомянутые пряности, залить кипящим, процеженным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 12-15 мин. Помидоры, заготовленные по этому способу, имеют приятный и очень своеобразный вкус и аромат, однако долго не сохраняются (не более 2-3 месяцев). Помидоры с луком можно подать к отварному или жареному картофелю, к мясу, рыбе.Соленые помидоры в банкахПодготовленные зрелые помидоры складываем в сухие трехлитровые банки, а сверху кладем 2-3 сладких перца, лучше зеленого цвета. Хрен и чеснок режем на мелкие кусочки (на каждую банку потребуется по небольшой щепотке), добавляем 2-3 лавровых листика, стебель зеленого укропа с зонтиком. Все специи укладываем сверху, причем укроп — в последнюю очередь, его просто сворачиваем кольцом и как бы закрываем им горлышко банки.Теперь на дно ведра положим деревянный кружок или дощечку и поставим на него банку с помидорами. Аккуратно нальем в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки, чтобы кипящая вода не попала в банку. Ставим ведро на огонь и нагреваем до кипения, кипятим минуты 3-4. За это время помидоры хорошо прогреваются. Пока продолжается эта процедура, готовим рассол из 1 ст. ложки крупной соли на 1,1 л воды. Прогретую банку вынимаем из ведра, засыпаем в нее 1 полную ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, заливаем кипящим рассолом и закатываем банки.Маринованные помидорыНа 3-литровую банку: 1,4 литра воды; 2 столовые ложки соли; 3 столовые ложки сахара. На дно банки - веночек из укропа с зонтиками и петрушки, листья вишни, хрена, смородины, 4-5 над¬резанных зубчиков чеснока, 1 чайная ложка зерен кориандра, неполная чайная ложка семян горчицы, 10-12 горошин душистого перца, кусочек (примерно 2 см) стручка жгучего перца, 2 лаврушки. Вскипятить воду с солью и сахаром. На 5 сек. опускаем помидоры в кипящий рассол и плотно укладываем по банкам. Заливаем кипящим рассолом. Добавить 90 г 6%-ного уксуса. Закатываем.Маринованные помидоры резаныеДля рассола: 3 л воды, 3 столовые ложки соли, 7 ложек сахара. Все закипятить, добавить 1 стакан 6%-ного уксуса. На дно литровой банки налить 3 столовые ложки растительного масла, положить мелко нарезанную зелень, чеснок. Затем положить крупно нарезанные (на 2-4 части) помидоры розовые (можно и красные). Сверху нарезанный кольцами лук (1 большая луковица на банку). Залить кипящим рассолом содержимое банок. Стерилизовать 5-7 минут. Закатать.Томатный кетчуп2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 375 г винного уксуса, 125 г сахара, 1 столовая ложка высушенного или свежего базилика (рейгана), 2 веточки сельдерея с листьями или 1 ветвь любис-тока, 1/2 чайной ложки красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу. Томаты опустить на 2 мин. в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 мин. в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать по¬полам, удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 мин., часто помешивая. Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.Маринованная зеленьПетрушку, сельдерей, укроп и т.д. можно мариновать. Для этого зелень необходимо вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом (на 1 л воды - 1 стакан 6%-ного уксуса, по 50 г соли и сахара). Стерилизовать банки 25-30 минут.Маринованная зеленая фасольОтобрать свежие ярко-зеленые стручки фасоли, срезать концы, если надо, удалить нити. Нарезать фасоль на кусочки длиной 2-3 см, пробланшировать в кипящей воде 4-5 минут, охладить. Плотно уложить фасоль в банки, добавить по 2-3 горошины горького перца и гвоздики. Залить маринадом (на 1 л воды - 40 г соли, 40 г сахара, 100 г уксуса). Стерилизовать в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые банки — 25 минут. Банки закатать, перевернуть и укутать. Затем убрать в прохладное место.Маринованный физалисПринцип заготовки тот же, что и у фасоли.Очищенные и вымытые плоды плотно уложить в банки. На литровую банку положить 2-3 гвоздички, кусочек красного горького перца, 1 лавровый листик. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Литровая банка стерилизуется 20 минут.Баклажаны2 кг баклажанов; 1 кг помидоров; 400 г репчатого лука; 4-6 шт. моркови; 4-6 шт. болгарского перца; 1 стак. подсолн. масла; 0,5 стак. сахарн. песка; 2 ст. л. соли; 3-4 дольки чеснока; пучок петрушки; 1-2 лавр, листа; черный перец горошкомБаклажаны нарезать дольками или кубиками, лук мелко, помидоры дольками, морковь соломкой, бол г. перец кольцами, мелко нарезать петрушку. Помидо¬ры и болгарский перец засыпать солью и сахаром и подождать, когда они дадут сок.В кастрюлю налить подсолн. масло и уложить (вместе с соком) слоями помидоры, лук, баклажаны, морковку, болг. перец, петрушку, добавить перец горошком, лавровый лист.Тушить минут 40, изредка помешивая, натертый чеснок добавить за 2-3 минуты до готовности. Закатать в банки или разложить в баночки с закручивающимися крышечками.Икра кабачковаяНа 2 пол-литровые банки: 1,8 кг кабачков, 110 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса, перец красный, черный и душистый молотый, зелень петрушки. Молодые кабачки с неразвитыми семенами промыть, обжарить в растительном масле, нарезав тонкими кружочками, охладить. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, снять с огня, смешать с красным перцем. Чеснок растереть с солью. Зелень укропа и петрушки вымыть, просушить, очень мелко нарезать, обжарить. Все пропустить через мясорубку или изрубить в деревянной миске, приправить солью, сахаром, уксусом, черным молотым и душистым перцем, тщательно перемешать, расфасовать в сухие стерильные пол-литровые банки, закрыть стерильными крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 75 мин., литровые - 90 мин. Банки герметично закрыть, охладить.Икра кабачковая с сельдереем1 кг свежих кабачков, 1 яблочный сельдерей вместе с черенками и листьями, 100 г томатной пасты, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла для жарения. Кабачки очистить (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), пропустить через мясорубку, полученную измельченную массу положить в эмалированную чугунную латку, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Яблочный сельдерей нашинковать мелкой соломкой, с пассеровать в 1 ложке растительного масла вместе с мелко нарезанными черешками и листьями. За 10 мин. до окончания приготовления добавить к кабачковой массе сельдерей, спассерованную на масле томатную пасту, приправить по вкусу солью и поставить в нагретую духовку. Готовую горячую кабачковую икру расфасовать в подготовленные стерильные сухие банки, закрыть стерильными крышками, простерилизовать: 350-граммовые банки - 20 мин., 500-граммовые - 30 мин. Хранить в темной сухой кладовке.Перец консервированныйПервый способ. 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1-2 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, листья и черешки сельдерея. Вымытый круп¬ный мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 мин. в горячую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать. Стерилизовать 10-15 мин. Перец хорошо сохраняется при комнатной температуре, имеет прекрасный вкус.Второй способ. На литровую банку 1-2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1-2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 мин., вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть. Использовать как салат, закуску.Третий способ. Мясистые стручки сладкого перца очистить от плодоножек и семян, ополоснуть их холодной водой, опустить на 3-5 мин. в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды - 1 столовая ложка соли и 0,5 чайной ложки питьевой соды), затем промыть проточной водой до полного охлаждения перца. Охлажденный перец положить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизовать в воде около часа, закатать. Перец, заготовленный по этому способу, зимой наиболее удобен для фарширования.Перец, фаршированный овощамиЗрелые сладкие мясистые плоды перца, соль. Для фарша: 1 кг белокочанной капусты, 2-3 морковки, 1 долька чеснока, по 1 пучку зелени укропа, сельдерея, соль. Для заливки: 1 л воды, 1 столовая ложка соли. Перцы вымыть, удалить семена и перепонки, слегка посолить внутри, оставить на 30 мин. Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, но красивее будет, если ее нарезать тонкой соломкой. Капусту слегка потереть с солью, пересыпать морковной соломкой, мелко нарезанным чесноком и так же мелко нарезанной зеленью укропа или сельдерея. Плотно наполнить фаршем перцы, уложить их в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы заливка только покрывала плоды. Сверху положить деревянный кружок и небольшой гнет. Поставить посуду в холодильник или холодную кладовку, через 3 дня блюдо готово к употреблению. Длительному хранению не подлежит.ЛечоНа 1 л томатного пюре: 1 кг нарезанного сладкого перца, 50 г (2 столовые ложки) сахара, 1 столовая ложка соли. Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2x2 см. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л уваренного томатного пюре. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 мин., после чего горячую массу разложить в подготовленные стерильные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин., литровые - 30 мин. Хранить в холодной сухой кладовке.Огурцы соленые в банкахНа 3-литровую банку положить: 1 лист хрена, 2-3 зонтика укропа, 1 головку чеснока, вместе с зеленью нарезанные на мелкие кусочки, 3-5 листочков черной смородины, 1-2 листа вишни, 1 лист дуба, огурцы непременно засолочных сортов (Родничок, Нежинские), всыпать 200 г соли (1 стакан), залить холодной водой, прикрыть марлей. Выдержать огурцы в банках 3-4 суток, периодически переворачивая банку движениями вверх-вниз, чтобы соль хорошо растворилась. При этом огурцы возьмут соли столько, сколько требуется. По истечении указанного срока рассол слить. Залить банку с огурцами холодной водой и вновь воду слить. Еще раз залить огурцы свежей холодной водой и закрыть присасывающимися полиэтиленовыми крышками с внутренней резьбой. Хранить в сухой прохладной кладовке. Огурцы, заготовленные по данному способу, хорошо сохраняются. Однако для этого необходимо выполнить главное условие - использовать огурцы засолочных сортов, но ни в коем случае не салатные или предназначенные для консервирования.Огурчики маринованныеВыбираем крепкие огурчики, отрезаем хвостики и замачиваем в холодной чистой воде на два-три часа. Стерилизуем банки и готовим маринад: на 3 литра воды - 170 г соли; 200 г сахара; 350 г уксуса (9%); по 20 горошин черного и душистого перца; 10 листиков лаврушки. Прокипятить воду с солью и сахаром, бросить перец и лаврушку, влить уксус, кипятить еще 5-10 мин. Пока маринад варится, в чистые банки на дно укладываем остальные пряности: 3 зубчика чеснока; веточку петрушки; листик хрена; укроп - зонтик совместно со стеблем; порезанный колечками болгарский перец (красиво разных цветов). Любители сладкого маринада могут добавить гвоздику и корицу; любители острого - кусочек острого перца (или щепотку красного). Пряный маринад: кардамон и тмин. Горчичный маринад: пол чайной ложки сухой горчицы. (Вкусно, если огурцы с помидорами.) Заливаем маринад, он должен покрыть продукт полностью. Закрываем крышками и стерилизуем: литровые банки -15 мин.; 2 л - 20 мин.; 3 л - 30 мин. Банки закатываем, переворачиваем вверх дном и остужаем.Другой способ. На низ банки положить укроп; хрен; 2 зубочка чеснока; кусочек горького перца, выложить огурцы, залить холодной водой, примерно 1,5 л на 3-литровую банку, в которой растворить 60 г (3 столовые ложки без горки) соли. Закрыть пластмассовой крышкой на 2 дня. Через 2 дня слить, рассол закипятить и залить огурцы.Первый раз на 15 мин., затем слить в кастрюлю и опять закипятить. Второй - на 10 мин., затем слить и опять закипятить. 3-й раз залить и закатать. Банку перевернуть крышкой вниз и укутать. Огурцы после двух дней дают усадку, поэтому перед залитием рассола 1 банку распределить по остальным, чтобы банки были полными.Помидоры стали зреть ускоренными темпами? Давайте делать маринад. Для огурчиков. Моем огурцы, кладем в банку и три раза заливам крутым кипятком, настаивая его минут по 5. В перекрученные томаты кладем соль (больше, чем по вкусу), немного уксуса, специи и кипящим заливаем в четвертый раз огурцы и закатываем. И огурцы съедаются, и сок выпивается. Также можно приготовить и помидоры, и ассорти, и все что угодно.Салат из огурцов5 кг огурцов; 3 головки чеснока; стакан масла подсолнечного; стакан сах. песка, стакан 9-процентного уксуса, полстакана соли, укроп, петрушка по вкусу, режем все, перемешиваем, ставим на 3 часа, раскладываем в литровые банки, стерилизуем 15 мин., закатываем, ставим в тепло.Холодный посолНабираете в трехлитровую банку свежепомытых огурчиков (хвостики не обрезать!). Заливаете их ледяной чистой водой. Потом воду сливаете в кастрюльку (это нужно для того, чтобы узнать точное количество жидкости). Добавляете 6 столовых с горкой ложек соли, размешиваете ложкой, пока соль не растворится, и заливаете огурцы. Ставите банку на двое суток в холодильник. Далее выливаете жидкость, кладете поверх огурчиков пряности, к каким привыкли (чеснок, перец горошком, смородиновый лист, зонтик укропа) и заливаете обыкновенной холодной водой (или хорошенько остуженной очищенной). Все... Огурчики возьмут столько соли - сколько им самим надо. Хранить в холодильнике или погребе.Салат из белокочанной капусты5 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого болгарского перца - нашинковать. 1 кг моркови натереть на крупной терке. Все сложить в большую емкость (таз), добавить 4 ст. ложки соли, 350 г сахара, 500 мл 9%-ного уксуса и 500 мл раст. масла. Тщательно и осторожно перемешать. Разложить салат в чистые трехлитровые банки, утрамбовать скалкой. После трехдневной выдержки при комнатной температуре банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод. Выход готовой продукции из этого количества продуктов - 2 трехлитровые банки и 1 литровая.Капуста цветная консервированнаяДля консервирования необходимо использовать крепкие, плотные, белые кочешки.Цветная капуста. Для заливки: 1 л воды, 1 столовая ложка соли. Капусту разобрать на мелкие соцветия, опустить на 20 - 30 мин. в подсоленную воду, затем тщательно промыть, отварить до полной готовности, положить в банки, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками и стерилизовать 25 мин. от начала закипания воды в кастрюле. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированную капусту только в холодильнике! Заготовленную таким образом цветную капусту можно использовать как гарнир к мясным блюдам, а также для приготовления самых разных блюд и как заправку для супов.
