Новости какого из местных ТВ каналов вы смотрите?

Электронные версии
Домашние заготовки

Вкусности для зимнего стола

Разнообразим его блюдами собственного приготовления На дворе сентябрь, время урожайное, жаль, что не такое продолжительное, как хотелось бы. Значит, пора подумать о заготовках на зиму. Начинаем активно солить, квасить, мариновать…
Помидоры Солить можно различные помидоры: красные, розовые, бурые и зеленые. Если помидоры очень зрелые, лучше взять плоды помельче. Соленые помидоры Отобранные помидоры, рассортированные по размеру и степени зрелости, освободите от плодоножек и промойте в прохладной воде. Каждый сорт лучше солить в отдельной посуде. На 50 кг помидоров берут 750 г укропа, 300 г листьев хрена, вишни, черной смородины, 6-7 головок чеснока. Хорошо бы добавить и другие ароматические травы, например эстрагон или чабер (по 150 г). Рассол делается с учетом зрелости помидоров. Для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берем 700-800 г соли. Для красных помидоров на 10 л воды потребуется около 1 кг соли. Для крупных плодов рассол нужен покрепче, чем для мелких. Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре, кастрюле. А в идеале, если есть такая возможность, в деревянной кадке. Дно емкости для засолки помидоров выложите ровным слоем третьей частью всех специй (укроп должен быть в самом низу!), затем аккуратными рядами наполните посуду помидорами до половины. Снова положите треть всех специй, а далее до конца - помидоры, оставшиеся травы положите сверху и залейте рассолом. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро заплесневеют и испортятся. Помидоры с луком На литровую банку: 1/5 часть объема банки - нарезанный кольцами репчатый лук; 4/5 - помидоры Дамский пальчик или Сливовидные; 2 лавровых листа; 6-7 горошин черного перца; 1 столовая ложка растительного масла. В подготовленные банки на донышко влить растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, заполнить доверху изящными помидорами, добавить упомянутые пряности, залить кипящим, процеженным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 12-15 мин. Помидоры, заготовленные по этому способу, имеют приятный и очень своеобразный вкус и аромат, однако долго не сохраняются (не более 2-3 месяцев). Помидоры с луком можно подать к отварному или жареному картофелю, к мясу, рыбе. Соленые помидоры в банках Подготовленные зрелые помидоры складываем в сухие трехлитровые банки, а сверху кладем 2-3 сладких перца, лучше зеленого цвета. Хрен и чеснок режем на мелкие кусочки (на каждую банку потребуется по небольшой щепотке), добавляем 2-3 лавровых листика, стебель зеленого укропа с зонтиком. Все специи укладываем сверху, причем укроп — в последнюю очередь, его просто сворачиваем кольцом и как бы закрываем им горлышко банки. Теперь на дно ведра положим деревянный кружок или дощечку и поставим на него банку с помидорами. Аккуратно нальем в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки, чтобы кипящая вода не попала в банку. Ставим ведро на огонь и нагреваем до кипения, кипятим минуты 3-4. За это время помидоры хорошо прогреваются. Пока продолжается эта процедура, готовим рассол из 1 ст. ложки крупной соли на 1,1 л воды. Прогретую банку вынимаем из ведра, засыпаем в нее 1 полную ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, заливаем кипящим рассолом и закатываем банки. Маринованные помидоры На 3-литровую банку: 1,4 литра воды; 2 столовые ложки соли; 3 столовые ложки сахара. На дно банки - веночек из укропа с зонтиками и петрушки, листья вишни, хрена, смородины, 4-5 над¬резанных зубчиков чеснока, 1 чайная ложка зерен кориандра, неполная чайная ложка семян горчицы, 10-12 горошин душистого перца, кусочек (примерно 2 см) стручка жгучего перца, 2 лаврушки. Вскипятить воду с солью и сахаром. На 5 сек. опускаем помидоры в кипящий рассол и плотно укладываем по банкам. Заливаем кипящим рассолом. Добавить 90 г 6%-ного уксуса. Закатываем. Маринованные помидоры резаные Для рассола: 3 л воды, 3 столовые ложки соли, 7 ложек сахара. Все закипятить, добавить 1 стакан 6%-ного уксуса. На дно литровой банки налить 3 столовые ложки растительного масла, положить мелко нарезанную зелень, чеснок. Затем положить крупно нарезанные (на 2-4 части) помидоры розовые (можно и красные). Сверху нарезанный кольцами лук (1 большая луковица на банку). Залить кипящим рассолом содержимое банок. Стерилизовать 5-7 минут. Закатать. Томатный кетчуп 2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 375 г винного уксуса, 125 г сахара, 1 столовая ложка высушенного или свежего базилика (рейгана), 2 веточки сельдерея с листьями или 1 ветвь любис-тока, 1/2 чайной ложки красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу. Томаты опустить на 2 мин. в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 мин. в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать по¬полам, удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 мин., часто помешивая. Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике. Маринованная зелень Петрушку, сельдерей, укроп и т.д. можно мариновать. Для этого зелень необходимо вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом (на 1 л воды - 1 стакан 6%-ного уксуса, по 50 г соли и сахара). Стерилизовать банки 25-30 минут. Маринованная зеленая фасоль Отобрать свежие ярко-зеленые стручки фасоли, срезать концы, если надо, удалить нити. Нарезать фасоль на кусочки длиной 2-3 см, пробланшировать в кипящей воде 4-5 минут, охладить. Плотно уложить фасоль в банки, добавить по 2-3 горошины горького перца и гвоздики. Залить маринадом (на 1 л воды - 40 г соли, 40 г сахара, 100 г уксуса). Стерилизовать в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые банки — 25 минут. Банки закатать, перевернуть и укутать. Затем убрать в прохладное место. Маринованный физалис Принцип заготовки тот же, что и у фасоли. Очищенные и вымытые плоды плотно уложить в банки. На литровую банку положить 2-3 гвоздички, кусочек красного горького перца, 1 лавровый листик. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Литровая банка стерилизуется 20 минут. Баклажаны 2 кг баклажанов; 1 кг помидоров; 400 г репчатого лука; 4-6 шт. моркови; 4-6 шт. болгарского перца; 1 стак. подсолн. масла; 0,5 стак. сахарн. песка; 2 ст. л. соли; 3-4 дольки чеснока; пучок петрушки; 1-2 лавр, листа; черный перец горошком Баклажаны нарезать дольками или кубиками, лук мелко, помидоры дольками, морковь соломкой, бол г. перец кольцами, мелко нарезать петрушку. Помидо¬ры и болгарский перец засыпать солью и сахаром и подождать, когда они дадут сок. В кастрюлю налить подсолн. масло и уложить (вместе с соком) слоями помидоры, лук, баклажаны, морковку, болг. перец, петрушку, добавить перец горошком, лавровый лист. Тушить минут 40, изредка помешивая, натертый чеснок добавить за 2-3 минуты до готовности. Закатать в банки или разложить в баночки с закручивающимися крышечками. Икра кабачковая На 2 пол-литровые банки: 1,8 кг кабачков, 110 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса, перец красный, черный и душистый молотый, зелень петрушки. Молодые кабачки с неразвитыми семенами промыть, обжарить в растительном масле, нарезав тонкими кружочками, охладить. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, снять с огня, смешать с красным перцем. Чеснок растереть с солью. Зелень укропа и петрушки вымыть, просушить, очень мелко нарезать, обжарить. Все пропустить через мясорубку или изрубить в деревянной миске, приправить солью, сахаром, уксусом, черным молотым и душистым перцем, тщательно перемешать, расфасовать в сухие стерильные пол-литровые банки, закрыть стерильными крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 75 мин., литровые - 90 мин. Банки герметично закрыть, охладить. Икра кабачковая с сельдереем 1 кг свежих кабачков, 1 яблочный сельдерей вместе с черенками и листьями, 100 г томатной пасты, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла для жарения. Кабачки очистить (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), пропустить через мясорубку, полученную измельченную массу положить в эмалированную чугунную латку, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Яблочный сельдерей нашинковать мелкой соломкой, с пассеровать в 1 ложке растительного масла вместе с мелко нарезанными черешками и листьями. За 10 мин. до окончания приготовления добавить к кабачковой массе сельдерей, спассерованную на масле томатную пасту, приправить по вкусу солью и поставить в нагретую духовку. Готовую горячую кабачковую икру расфасовать в подготовленные стерильные сухие банки, закрыть стерильными крышками, простерилизовать: 350-граммовые банки - 20 мин., 500-граммовые - 30 мин. Хранить в темной сухой кладовке. Перец консервированный Первый способ. 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1-2 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, листья и черешки сельдерея. Вымытый круп¬ный мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 мин. в горячую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать. Стерилизовать 10-15 мин. Перец хорошо сохраняется при комнатной температуре, имеет прекрасный вкус. Второй способ. На литровую банку 1-2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1-2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 мин., вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть. Использовать как салат, закуску. Третий способ. Мясистые стручки сладкого перца очистить от плодоножек и семян, ополоснуть их холодной водой, опустить на 3-5 мин. в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды - 1 столовая ложка соли и 0,5 чайной ложки питьевой соды), затем промыть проточной водой до полного охлаждения перца. Охлажденный перец положить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизовать в воде около часа, закатать. Перец, заготовленный по этому способу, зимой наиболее удобен для фарширования. Перец, фаршированный овощами Зрелые сладкие мясистые плоды перца, соль. Для фарша: 1 кг белокочанной капусты, 2-3 морковки, 1 долька чеснока, по 1 пучку зелени укропа, сельдерея, соль. Для заливки: 1 л воды, 1 столовая ложка соли. Перцы вымыть, удалить семена и перепонки, слегка посолить внутри, оставить на 30 мин. Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, но красивее будет, если ее нарезать тонкой соломкой. Капусту слегка потереть с солью, пересыпать морковной соломкой, мелко нарезанным чесноком и так же мелко нарезанной зеленью укропа или сельдерея. Плотно наполнить фаршем перцы, уложить их в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы заливка только покрывала плоды. Сверху положить деревянный кружок и небольшой гнет. Поставить посуду в холодильник или холодную кладовку, через 3 дня блюдо готово к употреблению. Длительному хранению не подлежит. Лечо На 1 л томатного пюре: 1 кг нарезанного сладкого перца, 50 г (2 столовые ложки) сахара, 1 столовая ложка соли. Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2x2 см. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л уваренного томатного пюре. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 мин., после чего горячую массу разложить в подготовленные стерильные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин., литровые - 30 мин. Хранить в холодной сухой кладовке. Огурцы соленые в банках На 3-литровую банку положить: 1 лист хрена, 2-3 зонтика укропа, 1 головку чеснока, вместе с зеленью нарезанные на мелкие кусочки, 3-5 листочков черной смородины, 1-2 листа вишни, 1 лист дуба, огурцы непременно засолочных сортов (Родничок, Нежинские), всыпать 200 г соли (1 стакан), залить холодной водой, прикрыть марлей. Выдержать огурцы в банках 3-4 суток, периодически переворачивая банку движениями вверх-вниз, чтобы соль хорошо растворилась. При этом огурцы возьмут соли столько, сколько требуется. По истечении указанного срока рассол слить. Залить банку с огурцами холодной водой и вновь воду слить. Еще раз залить огурцы свежей холодной водой и закрыть присасывающимися полиэтиленовыми крышками с внутренней резьбой. Хранить в сухой прохладной кладовке. Огурцы, заготовленные по данному способу, хорошо сохраняются. Однако для этого необходимо выполнить главное условие - использовать огурцы засолочных сортов, но ни в коем случае не салатные или предназначенные для консервирования. Огурчики маринованные Выбираем крепкие огурчики, отрезаем хвостики и замачиваем в холодной чистой воде на два-три часа. Стерилизуем банки и готовим маринад: на 3 литра воды - 170 г соли; 200 г сахара; 350 г уксуса (9%); по 20 горошин черного и душистого перца; 10 листиков лаврушки. Прокипятить воду с солью и сахаром, бросить перец и лаврушку, влить уксус, кипятить еще 5-10 мин. Пока маринад варится, в чистые банки на дно укладываем остальные пряности: 3 зубчика чеснока; веточку петрушки; листик хрена; укроп - зонтик совместно со стеблем; порезанный колечками болгарский перец (красиво разных цветов). Любители сладкого маринада могут добавить гвоздику и корицу; любители острого - кусочек острого перца (или щепотку красного). Пряный маринад: кардамон и тмин. Горчичный маринад: пол чайной ложки сухой горчицы. (Вкусно, если огурцы с помидорами.) Заливаем маринад, он должен покрыть продукт полностью. Закрываем крышками и стерилизуем: литровые банки -15 мин.; 2 л - 20 мин.; 3 л - 30 мин. Банки закатываем, переворачиваем вверх дном и остужаем. Другой способ. На низ банки положить укроп; хрен; 2 зубочка чеснока; кусочек горького перца, выложить огурцы, залить холодной водой, примерно 1,5 л на 3-литровую банку, в которой растворить 60 г (3 столовые ложки без горки) соли. Закрыть пластмассовой крышкой на 2 дня. Через 2 дня слить, рассол закипятить и залить огурцы. Первый раз на 15 мин., затем слить в кастрюлю и опять закипятить. Второй - на 10 мин., затем слить и опять закипятить. 3-й раз залить и закатать. Банку перевернуть крышкой вниз и укутать. Огурцы после двух дней дают усадку, поэтому перед залитием рассола 1 банку распределить по остальным, чтобы банки были полными. Помидоры стали зреть ускоренными темпами? Давайте делать маринад. Для огурчиков. Моем огурцы, кладем в банку и три раза заливам крутым кипятком, настаивая его минут по 5. В перекрученные томаты кладем соль (больше, чем по вкусу), немного уксуса, специи и кипящим заливаем в четвертый раз огурцы и закатываем. И огурцы съедаются, и сок выпивается. Также можно приготовить и помидоры, и ассорти, и все что угодно. Салат из огурцов 5 кг огурцов; 3 головки чеснока; стакан масла подсолнечного; стакан сах. песка, стакан 9-процентного уксуса, полстакана соли, укроп, петрушка по вкусу, режем все, перемешиваем, ставим на 3 часа, раскладываем в литровые банки, стерилизуем 15 мин., закатываем, ставим в тепло. Холодный посол Набираете в трехлитровую банку свежепомытых огурчиков (хвостики не обрезать!). Заливаете их ледяной чистой водой. Потом воду сливаете в кастрюльку (это нужно для того, чтобы узнать точное количество жидкости). Добавляете 6 столовых с горкой ложек соли, размешиваете ложкой, пока соль не растворится, и заливаете огурцы. Ставите банку на двое суток в холодильник. Далее выливаете жидкость, кладете поверх огурчиков пряности, к каким привыкли (чеснок, перец горошком, смородиновый лист, зонтик укропа) и заливаете обыкновенной холодной водой (или хорошенько остуженной очищенной). Все... Огурчики возьмут столько соли - сколько им самим надо. Хранить в холодильнике или погребе. Салат из белокочанной капусты 5 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого болгарского перца - нашинковать. 1 кг моркови натереть на крупной терке. Все сложить в большую емкость (таз), добавить 4 ст. ложки соли, 350 г сахара, 500 мл 9%-ного уксуса и 500 мл раст. масла. Тщательно и осторожно перемешать. Разложить салат в чистые трехлитровые банки, утрамбовать скалкой. После трехдневной выдержки при комнатной температуре банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод. Выход готовой продукции из этого количества продуктов - 2 трехлитровые банки и 1 литровая. Капуста цветная консервированная Для консервирования необходимо использовать крепкие, плотные, белые кочешки. Цветная капуста. Для заливки: 1 л воды, 1 столовая ложка соли. Капусту разобрать на мелкие соцветия, опустить на 20 - 30 мин. в подсоленную воду, затем тщательно промыть, отварить до полной готовности, положить в банки, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками и стерилизовать 25 мин. от начала закипания воды в кастрюле. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированную капусту только в холодильнике! Заготовленную таким образом цветную капусту можно использовать как гарнир к мясным блюдам, а также для приготовления самых разных блюд и как заправку для супов.
В этом номере:
Смородина крупная, сладкая, урожайная

Требует жестких правил посадки и выращивания

Щедрый август

Заметки практика Опыт дорогого стоит. Опыт профессионала тем более ценен. Полезные советы Бориса Борисова помогут найти ответы на вопросы, исправить ошибки, а может, вовсе изменить привычные технологии.

Осень наступила...

Время подумать о будущем урожае и сохранить нынешний

Участвуем в эксперименте

Технология овощеводства

Последние номера