Приправьте праздничные блюда оптимизмом!
Какое самое главное кулинарное правило, обеспечивающее успех в приготовлении любого блюда? Правильно – во все добавлять солидную долю оптимизма, веселого настроя и доброты душевной. Запаслись этими «ингредиентами» в преддверии Нового года? Тогда приступаем к составлению праздничного меню. У меня лишь несколько подсказок.
Спасибо нашим предкам – славянским племенам, жившим общинами в верховьях Западного Буга. Обилие зверя в тамошних лесах позволяло решать продовольственные вопросы без затруднений. Поскольку кабаньего мяса было больше всего, то самым обычным блюдом у лесных народов Побужья была копченая или соленая свинина – буженина, получившая свое название от тех, кто ее изготавливал, — бужан (буженян). Особенно вкусным получалось запеченное мясо. Свиной окорок без кости, на котором для сочности оставляли небольшой слой сала, натирали солью и специями, нашпиговывали различными приправами, чесноком, салом и запекали, время от времени поливая выделившимся соком. Мясо считалось готовым, если, проткнув его ножом, будет вытекать прозрачный сок. Рецепт дошел до наших дней, и сейчас называют бужениной как раз таким способом приготовленное блюдо.Спасибо буженянам!Вот уже несколько десятилетий моим фирменным блюдом на новогоднем столе остается буженина. Меняются гости, но неизменным остается их восхищение трапезой. Буженина служит вторым блюдом или закуской. Для ее приготовления сгодится говядина, баранина, телятина, индюшка. Опять же кто-то маринует, кто-то просто поливает или натирает мясо пивом, вином, кефиром, майонезом, квасом, сметаной. Запекать можно и на вертеле, и на открытом огне, и в утятнице.Хотя баловство все это! На мой взгляд, лучше всего для приготовления новогоднего блюда подходит постная свинина. За несколько дней до праздника я с оптимизмом и веселым настроем отправляюсь на продовольственный рынок в поисках подходящей свежины. Выбираю цельный кусок на 2-3 кг без костей. Если гостей ожидается много, то, соответственно, и окорок покупается побольше.Для приправы использую мелко-мелко порезанные репчатый лук и чеснок, смешанные с солью и черным перцем. Для куска свинины до 3 кг беру 3-4 средние луковицы и 5-8 крупных долек чеснока. Соль и перец – по вкусу. Этой смесью натираю мясо со всех сторон. Если окорок крупный, то делаю в нем надрезы и туда также закладываю приправу.Затем все заворачиваю в фольгу. Фольгу лучше не жалеть, иначе будет вытекать сок и гореть при высокой температуре. Мясо выкладываю на противень – и в накаленную до 180-200 градусов духовку на 1,5-2 часа до образования зажаренной хрустящей корочки.Затем снижаю температуру до 100 градусов и оставляю блюдо в духовке еще от 1,5 до 2 часов. При такой температуре мясо получает достаточную тепловую обработку и пропекается, при этом не вытекает сок. При желании в это время на противень можно выложить помытые и порезанные дольками картофель и овощи – вот вам и гарнир.После печи мясо должно остыть – лучше всего буженину есть холодной.Для подачи на стол режу ее на тонкие продольные кусочки и выкладываю на плоское блюдо. Для разнообразия иногда делаю бутерброды, украшенные перышками зеленого лука и веточками укропа, кинзы, петрушки. Для особого изыска можно полить мясо соком лимона. Но я всегда предлагаю с хреном или горчицей.Паста с приморским коктейлемБез чего не обходится новогодний стол дальневосточников? Правильно, салата «Оливье», селедки под шубой, пельменей и других поднадоевших блюд. Но я, например, люблю макароны. И не согласен, что им не место среди праздничных закусок. А если к ним добавить грибы, овощи или морепродукты да залить соусом? Это уже будет паста. Итальянская.Основу пасты можно приготовить самому – ничего в этом трудного нет. Берется пшеничная, ржаная или даже гречневая мука, добавляются сырое яйцо и вода. Тесто вымешивается, отстаивается, раскатывается тонкими слоями и разрезается. Не хочется возиться? Нет проблем, покупайте готовые спагетти. Теперь о начинке. Приморцам грех хотя бы изредка не побаловать себя, родных и близких морскими деликатесами и потратиться на мидию, осьминога, кальмар, гребешок, трепанг, спизулу, креветку. Или хотя бы взять гребешок приморский и гребенчатую креветку. Новый год все-таки!Для четырех порций понадобится 500 г морского «коктейля» и 250 г спагетти. Морепродукты нужно разморозить и отварить в подсоленной воде в течение 2-3 минут. Затем, помешивая, обжарить их 2-3 минуты в толстостенной сковороде на растопленном сливочном масле. Посолите. Натрите 150 г твердого сыра и добавьте в него стакан сливок. Эту смесь в кастрюльке доведите до кипения и сразу же вылейте тягучую массу в морепродукты. Тушите морской коктейль в сливках 5-7 минут.Для особого шика можно отдельно потушить овощи. К примеру, на упомянутый выше объем достаточно взять всего по одному – морковку, луковицу, сладкий перец, помидор. Порезать на дольки и поджарить на растительном масле. В завершение все ингредиенты нужно перемешать. Подавать к столу горячим. Обычно гости просят добавки. Вот вам и паста! Паста – в мировой кулинарии это общее название всех макаронных изделий (в русском языке больше прижилась паста зубная, паста томатная). Ее родиной считается Аппенинский полуостров, хотя Россия тоже причастна к популярности этого блюда. Стандарт качества и нынешнюю рецептуру паста приобрела, как только начался экспорт из нашей страны в Европу твердых сортов пшеницы. А благодаря томатам у нее появился «свой», классический соус. В период национально-освободительного движения паста стала его символом и из еды для нищих она превратилась в главное итальянское блюдо.Капустники и розыгрыши Заметьте, я выбираю самые простые блюда, которые не заставят вас подумать: «А в следующий раз – лучше в ресторан». И совсем уж проще некуда приготовить капустники.Вилок капусты среднего или крупного размера найдется в любом доме или ближайшем овощном магазине. Аккуратно отделяем листья. Можно сделать надрезы у кочерыжки, чтобы работа спорилась и листья отделялись быстрее. Утолщения на листах срезаем острым ножом. Моем их и закладываем в кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой. Кипятить рекомендую 5-7 минут.В это время надо подготовить так называемый кляр – без муки. Взбалтываем одно-два яйца, вливаем молоко, хорошо перемешиваем и подсаливаем. Вместо молока можно использовать пиво, но это на любителя.После варки листья получаются мягкими и податливыми. Их нужно остудить, дабы не обжечь пальцы. Каждый сворачиваем конвертом или закручиваем в три раза прямоугольником. Обмакиваем в жидкий кляр и выкладываем на сковородку с раскаленным маслом. Обжариваем до хрустящей корочки с каждой стороны. Вот и все!Капустники можно подавать с любым овощным гарниром или без него. Но обязательно со сметаной – пальчики оближешь!А знаете почему стали называть капустниками шутливые представления? Да все просто. С незапамятных времен во многих губерниях России девушки и молодые женщины собирались в одном из домов в конце осени – начале зимы шинковать капусту для засолки. А так как это занятие нудное, то они пели частушки и веселые песни, разыгрывали друг друга. Так и прилипло к театрализованным розыгрышам название – капустники.Земляничка с шампанскимИ напоследок фирменный десерт. Или коктейль? Уж кто-кто, а читатели «Садов и огородов Приморья» наверняка заготовили на зиму фрукты-ягоды. Для фруктово-ягодной смеси подойдет все – яблоки, груши, сливы, ранетки, абрикосы, виноград, клубника, земляника, малина, жимолость, крыжовник. До 500 граммов. Все это нужно разморозить и помыть, разрезать на кусочки. При необходимости срезаем кожуру, удаляем косточки. Перемешиваем и выкладываем в большую емкость. Вливаем бутылку советского шампанского за 2-3 часа до застолья.В блюдце выливаем один взбитый белок. В другое блюдце насыпаем сахар. По очереди обмакиваем бокалы и фужеры на высоких ножках в белок и в сахар. Получается вкусный и красивый ободок до сантиметра шириной. В эти бокалы-фужеры выкладываем небольшим слоем фруктово-ягодную смесь и наливаем шампанское. Получается царский напиток. В самый раз к новогоднему столу.Приятного аппетита и с наступающим Новым годом!Шеф-повар «Садов и огородов Приморья» Николай КУТЕНКИХ
Автор: Николай Кутенких
