Квашеную капусту никто не отменял

Мы обсудили эту тему с участниками праздника «Хоровод дружбы», который проводил Уссурийский городской округ на большой поляне в окрестностях села Баневурово. Помимо фестиваля национальных культур и выставки народно-прикладного творчества тут еще была организована сельскохозяйственная ярмарка. Каждое сельское поселение постаралось красиво представить себя, показать, какими садово-огородными дарами оно богато. Без капусточки в разных видах конечно же не обошлось.Салат снабдит витаминами Очень вкусный салат под названием Витаминный мы обнаружили на прилавке Раковского поселения. Как выяснилось, готовила его Татьяна Пересадько, которая и поделилась с нами рецептом: – На 6 кг нашинкованной капусты режем кольцами 1 кг репчатого лука, натираем соломкой на корейской терке 1 кг моркови, нарезаем 1 кг сладкого красного перца и несколько штук горького перца. Смешиваем 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6-процентного уксуса, 4 столовые ложки соли и 200 г сахара и добавляем к капусте и овощам. Через 1 час салат можно подавать к столу, а оставшийся разложить по банкам и поставить в холодильник. Он постепенно немного укиснет, но все равно останется вкусным. Неделю-две салат будет дополнять ваш рацион. Но все-таки главная наша задача сейчас – заготовить капусту на зиму.На славу – СлаваЛюдмила Пастушенко из села Улицкого дала принципиальный совет: солить капусту нужно только на новолуние, иначе никакой хороший рецепт не поможет. Разумнее всего отложить эту работу до ноября, чтобы была возможность вынести бочонок на холод. Это надо делать, когда его содержимое перестает пускать пузыри – тогда капуста перекиснет (и не забывайте протыкать ее, пока она находится в теплом помещении).– Помню, мама засаливала капусту с маленькими арбузиками, не разрезая их, – вспомнила детство Людмила Георгиевна. – Соленые арбузы тоже вкусные. Лучше всего, конечно, использовать деревянные бочки. На засолку выращиваем сорта капусты Слава и Амагер 611. Считаю, что лучше их нет. Не поленитесь разложить по пакетамЕкатерина Масютина, представлявшая на ярмарке Новоникольскую территорию, дала очень полезный совет: перед тем как выносить просолившуюся капусту на холод, лучше всего разложить ее небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты, которые можно сложить в ту же бочку. Зимой не придется орудовать ножом: достал пакет и вари солянку.А для осеннего меню Екатерина Николаевна рекомендовала приготовить капусту по давно проверенному ею самой рецепту:– Крупными кусками режете капусту, измельчаете свеклу, морковку, 1 горький перчик, чеснок. Готовите рассол: на 1 л воды кладете 2 ложки соли, 4 ложки сахара, 0,5 стакана растительного масла, 2 ложки уксуса. Доводите до кипения и заливаете 2 кг капусты. Пробуйте, не разочаруетесь.Классика – она и есть классика Мы поинтересовались у доцента кафедры технологии, производства и переработки сельскохозяйственной продукции Приморской сельскохозяйственной академии Натальи Кияшко, по какому рецепту квасится капуста в засолочном цехе и какому она сама отдает предпочтение.– Рецептов великое множество. Мы тоже пробовали квасить капусту и с яблоками, и со свеклой, но в итоге все это отмели и остановились на классическом рецепте – только с морковью, – рассказала Наталья Викторовна. – Поэтому, считаю, ничего придумывать не надо, а просто использовать традиционный и давно доказавший свои преимущества рецепт. Именно им мы пользуемся в цехе, где работают студенты, которые помимо основной специальности получают прикладную – «засольщик овощей». На 100 кг капусты берем 2 кг соли и от 3 до 10 кг моркови. Добавляем чуть-чуть лаврового листа и перца. Капуста шинкуется, перемешивается с солью и морковкой и на 3 дня оставляется при комнатной температуре. Потом на две недели убирается в более прохладное место. Гибриды подойдут не все Кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Войтенкова, долгое время занимавшаяся сортоизучением и селекцией капусты на Приморской овощной опытной станции (сейчас она работает госинспектором Управления Роспотребнадзора по Приморскому краю и Сахалинской области), уже давала советы по квашению капусты в нашем журнале (см. журнал № 5 за 2011 г.) Мы попросили ее напомнить самые важные моменты этого важного для хозяек процесса.– Голландские гибриды подойдут не все, поэтому лучше не рисковать и их не использовать, – порекомендовала Людмила Ивановна. – Покупайте проверенные среднеспелые (Слава), среднепоздние (Вьюга, Кневичанка, Артемовка, Сотка) и позднеспелые (Хуторок, Амагер 611) сорта с высоким содержанием сахаров. Хорошая деятельность малотоксичных бактерий и накопление молочной кислоты в квашеной капусте протекают лучше всего при температуре 17-20 градусов. При более низкой брожение идет медленно, развиваются нежелательные бактерии. А при более высокой температуре капуста приобретает слишком кислый вкус.После накопления в достаточном количестве молочной кислоты (ощутимой на вкус) продукцию переносят в помещение с температурой от плюс 1 до минус 1 градуса.Нашинкованную капусту перетирают с солью в эмалированном тазу или на столе. На 10 кг капусты кладут 200-300 г соли (неполный 250-граммовый стакан). Каждый укладываемый в емкость слой толщиной 3-5 см пересыпают нашинкованной морковью и уплотняют. Моркови берут 3-4 процента от веса капусты. Между рядами рубленой или шинкованной капусты можно класть небольшие целые кочаны или половинки, предварительно смоченные в 50-процентном растворе соли. В целых кочанах надрезают кочерыгу на четыре части и насыпают в разрез соли.Заполнив кадку доверху, капусту окончательно утрамбовывают, закрывают чистыми капустными листьями в 2-3 слоя и белой прокипяченной тканью, а сверху – деревянным кругом, на который кладут груз. На 2-4-й день после засолки появляются первые признаки брожения: сок помутнел, заметны пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным, а на круге и бортах кадки может появиться плесень. Пену и плесень нужно регулярно снимать и время от времени прокалывать массу капусты в нескольких местах.Брожение при температуре 17-20 градусов заканчивается через 10-12 дней. После окончания брожения (признаки: газы не выделяются, сок стал светлым, капуста осела, приобрела кисло-соленый вкус, приятный аромат, стала сочной, хрустящей на зубах) капусту хранят в прохладном месте от 0 до плюс 5 градусов. Кроме моркови в капусту можно добавлять ягоды, яблоки, пряности, разнообразя ее вкусовые качества.