За вкус "пятерка" и даже больше!
На дегустацию картофеля - как на праздник
Когда беру в руки печеный или варенный в мундире картофель, сразу вспоминаю детскую песенку: «Ах, картошка, объеденье...». Особенно вкусен (а еще и полезен!) печеный картофель с золотистой и хрустящей корочкой. От одного запаха слюной исходишь.
Благодаря высокому содержанию солей калия (свыше 500 мг на 100 г) картофель участвует в выведении шлаков из организма, способствуя регулированию обменных процессов. Кроме того, калий играет положительную роль в поддержании нормальной функции сердечной мышцы, поэтому картофель относят к числу антисклеротических средств. Достаточное обеспечение организма калием особенно важно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Такого количества калия, как в картофеле, нет ни в хлебе, ни в мясе, ни в рыбе. Лучше всего калий сохраняется в печеном картофеле.Тем не менее диетологи рекомендуют употреблять картофель не более двух раз в неделю. Он значительно легче переваривается, если к нему добавлять морковь, зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы.Не стерлись из памяти воспоминания из детства. Когда в нашей деревне копали картофель (а убирали урожай по 2-3 недели), вечером тут же на огороде пекли его на ужин. На закате солнца на многих огородах разводились небольшие костры, и от них в вечернее небо тянулся голубой душистый дымок. Когда совсем темнело, собирались всей семьей, усаживались вокруг тлеющих углей. Отец или мать разгребали их и раскатывали печеный картофель вокруг костра. Мы брали горячие клубни и, перебрасывая из ладони в ладонь, торопились остудить. К картошке обязательно приносили холодные малосольные огурчики. Ужин выходил на славу — по- крестьянски сытный и по-царски вкусный.Потом в жизни пришлось увидеть и поесть немало деликатесов и убедиться, что по вкусу родительский печеный картофель не только не уступает, а зачастую превосходит их. По сей день иногда охватывает непреодолимое желание посидеть у затухающего костра, ощутить атмосферу крепкой и дружной крестьянской семьи.У нас на работе во время дегустации картофеля царит почти праздничное настроение. Занимает она немало времени - от 5 до 20 дней и проходит с оживленным обсуждением характеристик сортов. Наступают, можно сказать, самые сокровенные минуты в работе, ведь решается дальнейшая судьба сорта. Такие «посиделки» чем- то даже сближают людей и раскрепощают их души до откровенности.В этом году дегустация картофеля в инспектуре проходила в два этапа. На первом было продегустировано 40 сортов, находящихся в конкурсном государственном испытании. На втором этапе опробовались образцы, выделившиеся высокими вкусовыми качествами, их оказалось 9. В таблице отражены результаты дегустации.В группе лучших сортов очень тяжело было делать выбор. Поэтому мы решили несколько отступить от методики и внести в эту группу деление на призовые места: первое, второе, третье и четвертое, прямо как на соревнованиях. Дело в том, что качество вкуса у сортов шло очень близко, но вместе с тем и с некоторой сортовой особенностью, и эту разницу не отметить было нельзя. Стандартами служили районированные сорта Сантэ, Синева и Янтарь. Кулинарные качества оценивались по пятибалльной системе.Запах у всех образцов был очень приятным - это дружно отметили дегустаторы и поставили за этот показатель высший балл - 5.Мякоть клубней была белого цвета у Синевы, кремовая - у Сантэ и Ладожского, у остальных она была ярко выраженного желтого цвета. Хочу отметить, что в этом году (как никогда) за все время дегустации не встретился ни один клубень с мякотью, поврежденной болезнями. Мякоть была красивого насыщенного цвета, будь он желтый, белый или кремовый, и при остывании не менялся.При варке клубни сильно не разваривались, но это не ухудшало их вкусовые качества. Как видно из испытаний, содержание крахмала не определяет вкус. У самых вкусных (Спринт, Витессе и Ред-Леди) его содержание самое низкое. Вкус определяется общим комплексом биохимических веществ, входящих в состав клубней.В печеном картофеле с кожурой лучше всего сохраняется калий, которым богаты клубни. Это вкусное блюдо представляет собой также максимальную витаминную ценность. Желательно, чтобы печеный картофель подавался на стол в горячем виде, прямо из духового шкафа.Чтобы картофель не терял свои полезные свойства, его нельзя после чистки на длительное время оставлять в воде — нужно сразу же сварить, погружая в кипящую воду.Всякое хранение блюда из картофеля связано с быстрой потерей витаминов. Примерно через 4 часа после приготовления картофельного супа в нем остается одна четверть аскорбиновой кислоты, а через сутки - практически ноль.Дополнительная обработка уже готового картофеля (разогревание, тушение) также уменьшает количество этого витамина.Большинство ценных для здоровья веществ содержится в верхнем слое картофеля. Поэтому при чистке клубней не надо срезать слишком толстый слой кожуры. А еще лучше готовить картофель в «мундире», опуская его в кипящую воду, и варить в кастрюле, закрытой крышкой.Если выражаться простым языком, то супервкусным образцам мы дали пять баллов с тремя звездочками. К ним отнесли сорта Спринт и Витессе, они заняли первое место. Очень вкусным образцам также дали пять баллов, но с двумя звездочками. Им оказался сорт Ред-Леди, ему отвели второе место. Вкусные сорта отметили «пятеркой» с одной звездочкой, сюда отнесли Сарму, Ладожский и Миранду. Им дали третье место.На четвертом месте оказались сорта Синева, Сантэ и Янтарь. Их оценили на пять баллов.Как видите, оценки давались буквально в пределах одного балла с разницей 0,2 балла.В этом году мы будем предлагать к районированию пять сортов картофеля: Ред-Леди, Спринт, Витессе, Миранда и Ладожский (первые четыре — из ранней группы спелости). Можно смело сказать, что на край обрушится «картофельный дождь». Это очень редкий случай в работе инспектуры, когда в один год районируется такое количество сортов одной культуры.Наиболее ценными можно назвать сорта Витессе и Спринт. Они удачно сочетают такие редкие биологическо-хозяйственные признаки, как раннеспелость, высокая урожайность и отличные кулинарные качества. К тому же клубни имеют желтый цвет, что высоко ценится в народе.У картофеля довольно высокая калорийность - почти в 2-3 раза выше, чем у других овощей. Основной его энергетический материал — углеводы, которые представлены главным образом крахмалом. Именно поэтому тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничить. Белок картофеля по своему составу близок к белкам животного происхождения. Его аминокислоты хорошо сбалансированы и поэтому легко усваиваются организмом человека. Особая ценность картофеля еще в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например мяса) - он оказывает ощелачивающее действие на организм человека. Это связано с тем, что в клубнях много минеральных веществ, и среди них — соли калия, магния, железа, кальция, фосфора, хрома. Поэтому потребление картофеля благотворно сказывается при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. За счет подщелачивающего действия картофель помогает нейтрализовать излишки кислот в организме, образующихся в процессе обмена веществ. А как известно, избыток кислот в организме способствует преждевременному старению.В давние времена, когда некоторые крестьяне по незнанию пытались вместо клубней употреблять в пищу цветки картофеля, отравления были не столь уж редки. В цветках картофеля очень много соланина, в клубнях же - в сотни раз меньше. В больших дозах он вреден для организма, а в малых оказывает полезное действие. Установлено, что соланин, принятый в небольших дозах, усиливает деятельность сердца, благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, а также оказывает противоаллергическое действие.Под действием солнечного света за счет образования хлорофилла поверхность клубней зеленеет и при этом количество соланина возрастает. Сильное прорастание картофеля также сопровождается увеличением его количества. Вот почему сильно позеленевший картофель употреблять в пищу не стоит, а проросший нуждается в более тщательной обработке. Богатый соланином картофель обладает неприятным и горьковатым вкусом.Сок картофельных клубней помогает при головной боли из-за содержащегося в нем ацетилхолина, снижающего артериальное давление.При лечении антибиотиками и сульфаниламидными препаратами медики советуют пить по 1-2 столовые ложки сока картофеля сразу же после приема лекарств. Количество лекарств можно в любом случае уменьшить почти на половину, и, что интересно, если к соку картофеля добавить чуть сока моркови, капусты или черноплодной рябины, лечение пойдет быстрее.Издавна известен эффективный способ лечения органов дыхания и дыхательных путей с помощью вдыхания паров свежесваренного картофеля. Не меньшей популярностью пользуется прогревание картофельным паром при радикулитах.Варвара КИСЛОВА, начальник инспектуры по сортоиспытанию г. Уссурийск, пер. Серышева, 8. Тел. 8 (4234) 34-79-78
