Будем выпускать вино
До сих пор у нас в крае свое вино в промышленных масштабах никогда еще не выпускалось. А при этом выращивается много плодово-ягодных культур, которые являются отменным сырьем для такого производства. Излишки собранного урожая девать некуда! Кроме того, заложены хорошие плантации винограда, и они постепенно расширяются. Что касается виноделов, то свои дипломированные специалисты уже есть.
Плодово-ягодные вина - это вина, полученные путем спиртового сбраживания сусла или мезги 4 свежих плодов (у косточковых культур обязательно удаляют косточки) и ягод с добавлением воды, сахара и винных дрожжей. Технология основана на том, что натуральные плодово-ягодные соки содержат мало сахара и много кислот, поэтому разрешается в технологическом процессе производства вина добавлять не только сахар, но и воду. Чем выше кислотность сока, тем больше он разбавляется водой. Технологический цикл производства плодово-ягодных вин очень короткий: от 30 дней до 5-6 месяцев. Чем больше выдержка, тем более высокого качества получаются вина. Химический состав рекомендуемого вина следующий: спирта - от 16 до 16,5%, сахаристость - от 5 до 16%, кислотность - 8-9 г яблочной кислоты на литр жидкости. В домашних условиях спирт в вине накапливается путем естественного сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Хорошим сырьем для приготовления десертных вин являются крыжовник, вишня, малина, смородина, яблоки, груши, ирга, рябина, брусника, клюква и другие плоды и ягоды. Плоды и ягоды для переработки на вино собирают в стадии технической зрелости, моют, дробят и прессуют, а полученный свежий сок сбраживают на чистой культуре дрожжей, снимают с осадка, доводят до кондиции по сахару, кислотности, фильтруют и разливают в бутылки.По мнению доцента кафедры химии и технологии бродильных производств Тихоокеанского государственного экономического университета кандидата сельскохозяйственных наук Владимира Логачева, перспективы развития виноделия в крае вполне обнадеживающие.- Уже три года, как наш университет выпускает технологов по виноделию. Вместе со студентами мы отрабатываем технологии производства вина, проводим различные исследования. Один из студентов первой группы, к примеру, защитил дипломный проект по технологии выпуска вина с повышенным содержанием витамина С. Сейчас занимаемся исследованиями, какое по качеству и насколько полезное по составу можно получить вино из черной смородины и других ягод.Купажные вина - это смеси из уже приготовленных сортовых вин (яблочное, вишневое и др.)Примеры купажей:Яблочное вино - 7 л, черносмородиновое - 3л.Яблочное - 6 л, крыжовниковое - 4 л, малиновое - 6 л, красносмородиновое - 2 л.Вишневое - 6 л, черносмородиновое - 2 л, черничное - 2 л.Сепажные вина - готовят из смесей различных видов плодов или сортов винограда, которые собирают до сбраживания, загружают в общую емкость, доливают разводку дрожжей, через сутки отжимают и в дальнейшем сбраживают. Так, например, можно сразу смешать 4 кг крыжовника, 2 кг вишни, 1 кг малины, 500 г черной смородины. Полет фантазии садовода не ограничен!- Любая ягода пригодна для производства вина?- На самом деле для такого производства многое пригодно. Но насколько будет полезен такой продукт и будет ли он удовлетворять по своим дегустационным качествам? Прежде всего нужно давать ответ именно на этот вопрос. В грушах, яблоках, ягодах содержатся кислоты, которые очень важны для здоровья человека. И зачем выбрасывать лишнюю ягоду? Виноделие - это инструмент для того, чтобы имеющиеся у нас излишки пустить в дело и чтобы они приносили пользу.Оптимистично смотрю на развитие виноградарства в крае. Оно сейчас находится на подъеме. И в будущем, думаю, мы сможем существенно нарастить выращивание урожайных сортов винограда.- А кто будет заниматься производством вина?- Это будет доверено предпринимателям, которые смогут выпускать по нашим технологиям продукцию высокого качества. Но с условием, что мы будем контролировать процесс и отзывать технологии в случае, если они будут нарушаться.Процесс подготовки к запуску такого производства сложный, поскольку должен быть соблюден целый ряд важных требований.Что касается дачников, то они конечно же тоже могут делать вполне качественное вино в домашних условиях. Сейчас на кафедре мы готовим руководство, как приготовить самим вино из плодов и ягод, которое будет общедоступно. Слива, рябина, облепиха, черная смородина, виноград американского происхождения плохо отдают сок. Их предварительно замораживают или нагревают. После размораживания удаляют косточки, мякоть пропускают через мясорубку. При замораживании кристаллы льда разрывают растительные клетки, и при размораживании сок легко отдается. Под действием высокой температуры (60-70 градусов) происходит сцепление белков, увеличивается проницаемость клеточных оболочек, в сок переходят ароматические и красящие вещества. Дробленые или целые ягоды и плоды (слива) перед их прессованием в течение 20 минут выдерживают в эмалированной посуде при температуру 60-70 градусов, добавив 10-13% воды, или целые плоды в марлевом мешочке опускают на 2 минуты в кипящую воду, а затем сразу же прессуют. Раздробленную мезгу рябины перед нагреванием настаивают в течение суток в воде при температуре 10-12 градусов.Надежда БРАЖИНА
