И случилась любовь с шоколадом

Если специалист по пожарной безопасности Ольга Иванова, человек, как она сама говорит, с техническим складом ума, хочет отдохнуть душой и привести в порядок мысли, на помощь ей приходит... шоколад. Но вовсе не в том смысле, что она килограммами поглощает обожаемое всеми девушками лакомство. Наоборот, она сама делает шоколадные конфеты! А еще – печенье и джемы, кексы и торты. Кондитерское ремесло – хобби нашей героини. Во всяком случае, пока хобби.

Оля, скоро лето, что ты делаешь!

На встречу с корреспондентами «В» Ольга принесла коробку конфет собственного изготовления. Скажем откровенно: ничего вкуснее пробовать не доводилось! Казалось бы, сегодня столько всего сладко-вкусного продается, а вот поди ж ты...

– Оля, вы, наверное, с детства были сладкоежкой?

– Совсем нет. Я любила печь и угощать выпечкой родных. Даже хотела поступать в кулинарное училище, но родители воспротивились, мол, без высшего образования нельзя. Вот так и получилось: профессия, которую я люблю, была сама по себе, а хобби – само по себе.

Торты я пекла всегда, мне это нравилось, старалась осваивать новые рецептуры, угощала родных, друзей, коллег. Мне вообще приятно это – угощать. Потом полюбила печь печенье, варить джемы. Хотелось экспериментировать, пробовать новые бисквиты, кремы. А дегустаторами моих экспериментов были и остаются родные и друзья, коллеги. Я и сегодня приношу на пробу им все: новые начинки, новые сорта шоколада, джемы с необычными вкусами, новые кремы. Обычно это заканчивается дружескими посиделками с чаепитием. И подруги мои не возражают, правда, потом стонут: «Оля, скоро лето, что ты делаешь!»

– В какой же момент вы решили, что вам нужны курсы кондитеров?

– Мысль об этом вызревала довольно долго, я ее рассматривала, скажем так, со всех сторон. Это был серьезный шаг на пути превращения хобби в нечто большее. Я поняла, что мне не хватает базовых знаний, чтобы делать все всерьез и хорошо. Поэтому просто взяла отпуск, накопившиеся за много лет отгулы и поехала в Москву, в одну весьма уважаемую и известную академию кулинарного искусства. За полтора месяца прошла два курса – базовое обучение и спецкурс.

Я ехала не с целью получить профессию, просто хотелось глубже понять то, чем мне нравится заниматься, ведь никакой базы, по большому счету, у меня не было, я самоучка. Но, когда по окончании учебы мы всей группой сдавали экзамены и в комиссии были ведущие кондитеры лучших ресторанов Москвы, я поняла, что хочу произвести на профи серьезное впечатление. И, скажу честно, думала: в лучшем случае дадут четвертый разряд. А когда объявили, что я одна из группы получила пятый, была очень счастлива. Кондитер пятого разряда – звучит!

Именно во время учебы я прониклась любовью к конфетам и шоколаду. Шоколад как таковой, в смысле поесть его, я не очень люблю. А вот работать с ним оказалось очень интересно! Это такой многоликий материал, из него можно создавать и фонтаны, и скульптурные композиции. Он универсален: используется и сам по себе, в конфетах например, и как составляющая в выпечке или креме. Именно как с интересным материалом у меня и случилась любовь с шоколадом.

Медитация по-кондитерски

– Наверное, все-таки стали сладкоежкой?

– Знаете, – смеется Ольга, – какой интересный побочный эффект возник у меня после обучения? Я разлюбила сладкое! То есть перестала относиться к нему как еде. Да, я пробую то, что делаю, но отношусь к этому как к работе, понимаете? Мне не хочется, попробовав, съесть еще ложку, еще и еще... Во время учебы в академии многие мои сокурсницы поправились на несколько килограммов, а я похудела! Когда за три дня вы группой делаете около 50 тортов и надо попробовать на вкус все – бисквит, крем, ганаш (шоколадный крем. – Прим. авт.), это перестает быть лакомством.

– На курсах, судя по вашим фото, вы создавали истинные шедевры. Не хотелось потом дома такое же сделать?

– Я практик. Привезенные с собой из Москвы записи постоянно перечитываю, но не пользуюсь готовыми рецептурами, а сначала придумываю, что я хочу, и лишь потом ищу в лекциях, какая нужна технология и что следует делать.

Мне хочется идти своим путем. Я знаю, какие вкусы любят мои родные, друзья, потому сразу стала работать в этом направлении. В моих конфетах должны быть шоколадные, шоколадно-ореховые и фруктовые начинки. Эти сочетания я развиваю, нахожу разные варианты. Хочу научиться делать шоколад, шоколадные плитки с орехами, фруктами. Возможно, в перспективе больше времени буду уделять дизайну, но пока такой аскетичный вид моих конфет меня вполне устраивает – он не отвлекает от содержания.

Ох, это такое медитативное занятие: сделать начинку (целый тазик), сесть, спокойно выкатать трюфели, покрыть их глазурью... Когда мне нужно отвлечься от основной работы, подумать, я иду делать конфеты.

– Вы, технарь, увлеклись творчеством?

– На самом деле кондитерское искусство стоит на стыке науки и творчества. Может быть, поэтому мне, технарю, так понравилось этим заниматься.

Понимаете, повар может многие вещи делать на глазок, на вкус, по собственным ощущениям – и получить в итоге вкусное блюдо. Кондитер так не может! Это очень точная наука: чуть меньше, на глазок, положишь разрыхлителя – бисквит не поднимется, положишь больше – будет иметь привкус соды или неудачную структуру. Шоколад, например, при нагревании меняет структуру, и надо понимать, как он будет вести себя во время кипячения и застывания, при темперировании, при сочетании двух разных купажей и так далее. Мне потребовались школьные знания, чтобы понимать суть происходящих процессов, точно знать, как будет, к примеру, одна и та же начинка взаимодействовать с белым или темным шоколадом.

В кондитерском деле ты должен быть строгим ученым в процессе, четко понимать, что и почему делаешь, и творцом – уже во время декорирования, здесь можно проявлять фантазию. Мне нравится именно это! И я прекрасно понимаю, что я еще только в начале пути, что нужно учиться и учиться. Здесь невозможно сказать себе: стоп, я уже все знаю! Все время появляются новые технологии, новые тенденции. Да это видно всем: сначала торты были просто бисквитные, потом кондитеров захватила мастика, затем модными стали торты в креме, потом – муссовые...

Десерт – это роскошь

– Вы ведь не перетапливаете шоколадки, купленные в магазине, чтобы создавать свои конфеты?

– Да что вы! Сырье я заказываю через Интернет, есть немало сайтов, где продают разные сорта шоколада и его купажа. И он имеет мало общего с шоколадными плитками из магазина. У настоящего шоколада десятки разных оттенков вкуса – от фруктового до коньячного, в зависимости от того, на каких плантациях выращено какао, сколько в шоколаде процентов какао-масла.

Вообще, после обучения я запретила родным есть магазинные сладости – от печенья и конфет до тортов.

Потому что все промышленные производители, я вас уверяю, используют множество добавок, чтобы удешевить производство и итоговый продукт. Про пальмовое масло все знают, насколько оно вредно. А ведь это лишь одна из таких составляющих. Если же использовать только сливочное масло правильной жирности, натуральные сливки, а не растительные и другие компоненты, на финише будет золотой продукт. Поэтому и берутся дешевые ингредиенты.

Вот я и говорю маме и подругам: хотите сладкого – угощайтесь! Или возьмите мой шоколад и съешьте немного. И не надо бояться потолстеть. Да, если вы съедите кусок моего торта или три-четыре моих конфеты, вы получите лишние калории. Но они уйдут, если прогуляетесь часок или сделаете 20 отжиманий. А вместе с магазинной сластью вы получите не только калории, но и целый букет вредных веществ, которые не так просто вывести из организма. Все это я поняла во время учебы.

– Вы, наверное, стали иначе и к десертам в общепите относиться?

– Я сегодня, если иду с друзьями в ресторан, оцениваю его по десертной карте: делают ли они десерты сами или закупают где-то, насколько разнообразен ассортимент. Десерт – это то, чем завершается обед, он способен сгладить и залакировать любое неудачное блюдо, мы уходим из ресторана с послевкусием десерта. И оказалось, что качественная, современная десертная карта – редкость в нашем городе. Так что за яркими впечатлениями я иду не в ресторан, а на свою кухню.

Я твердо убеждена, что десерт – это роскошь. Это не еда. Кондитерская продукция – не товар первой необходимости, не то, чем нужно наедаться, а то, от чего следует получать удовольствие. Десерта не должно быть много, он должен быть вкусным и эстетичным.

Десерт – это роскошь, которую ты позволяешь себе. А теперь представьте, что вы создаете эту роскошь, дарите человеку нечто, что вызывает у него сильнейшие приятные эмоции – от удивления до восторга... Теперь вы понимаете, почему я так полюбила кондитерское дело? Я люблю смотреть, как мои друзья пробуют то, что я сделала. Мне важно видеть настоящие эмоции. И это такой допинг, от которого уже невозможно отказаться.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ