А как же в Приморье да без сала?

В основе приморской кухни лежит украинская, уверен генеральный консул Украины во Владивостоке Александр Данильченко. За два года работы в Приморье он в этом убедился.

- Это же лежит на поверхности, - поясняет Александр Петрович. – Освоение юга Дальнего Востока шло именно с Украины - в апреле 1883 года в бухту Золотой Рог вошли два судна, которые привезли сюда 1500 человек – уроженцев Черниговской губернии, будущих жителей Приморья. А отправлялись они на Дальний Восток из Одессы и плыли через весь белый свет, можно сказать… Накануне Первой мировой переселенцы из разных областей Украины составляли здесь большинство населения. Разумеется, с собой они привезли и свои кулинарные предпочтения. Украинскую кухню. Они и сегодня легко узнаваемы во владивостокских кафе и ресторанах, пусть видоизменённые. Те же вареники, например. Но вареников с морепродуктами у нас не делают, это уже приморское изобретение. Украинская кухня обогатилась в Приморье за счёт рецептов русской, китайской, корейской кухни.

Жаль, что украинских ресторанов во Владивостоке так мало – «Владимирская слобода», «Пузата хата» и «Каравелла».

Я родился на Херсонщине, это юг Украины. Это степи, жаркое солнце, сухой климат, там не просто вишнёвые сады, как на Полтавщине, а чудесный виноград, из которого делают потрясающие вина и коньяки! Там растут абрикосы размером с дальневосточное яблоко, а какие овощи вызревают! Наша кухня немного отличается, она представляет собой такой микс из русской кухни (строящиеся на Чёрном море города требовали мастеровых – и их переселяли из Тулы, например) и кухни центральной Украины (сельская часть заселялась выходцами из Киевской, Подольской губерний). Это как с вышивкой: червонно-чёрные тона свойственны Киеву, синие – Волыни, зелёные – Прикарпатью, а на юге вышивают всеми цветами! И получается очень органично!

Наша кухня, кроме того, испытала влияние крымско-татарской кухни, впитала традиции народов, которые, спасаясь от гнёта османов, переселялись на Херсонщину: болгар, сербов… Потом приехали немецкие колонисты и тоже внесли свой вклад.

- А что вы больше всего любили в вашем детстве? Что вкусного мама готовила?

- Моя мама, разумеется, готовила лучше всех! Как и все мамы на свете. Времена тогда были непростые, роскошествовать не приходилось, но стол в нашем доме всегда был сытным и хлебосольным. В общем-то традиционные блюда готовились: борщ, разумеется, самые разные вареники, фаршированные блинчики, голубцы… И всё это было необычайно вкусно! А рядом – Днепр, и рыба на нашем столе была всегда. Отец ходил на рыбалку, потом меня стал с собой брать.

- А вы сумеете приготовить себе сами – в охотку или для гостей – украинское блюдо?

- Жизнь дипломата полна разлук, долгосрочных командировок, когда ты в одной точке Земли, а семья – в другой, так что тут поневоле станешь кулинаром хотя бы отчасти. Я, конечно, не шеф-повар, но борщ запросто приготовлю. И будет вкусно! У борща, знаете, сколько есть рецептов? Ого-го! Каждая область Украины внесла свои дополнения в это традиционное блюдо. У нас варят борщ по-киевски, по-полтавски, по-одесски, на утином бульоне, борщ со свиными ушками, борщ с белыми грибами и фасолью, флотский борщ – с мясным ассорти из копчёностей и даже зелёный борщ с обязательной свёклой… А «борщ по-данильченковски» будет с южным акцентом и такой, как у мамы. Кстати, даже моя жена говорит, что у моей мамы борщ самый вкусный. Наверное, потому, что в него шли овощи с огорода, экологически чистые. Хотя и на кулинарные способности жены пожаловаться никак не могу. Очень мне её кухни не хватает.

Или вот вареники. В них можно найти всё что угодно – мясо, картошку, капусту, грибы, ягоды… Я больше всего люблю вареники с творогом, это наше, южное… Вареники вкусны с пылу, с жару, а если постоят да слипнутся – половина вкуса уходит. И тогда, чтобы вернуть изюминку, вареники можно поджарить.

- А какими сладкими блюдами балуют лакомок на Украине?

- Эх! Мастерица моя тёща делать выпечку – самую разную. С сотню рецептов тортов, печенья знает, пирожных…

-Украинская еда – сытная, с салом, сметаной, да?

- Как-то в руки мне попалась книга «Кухня народов мира». И там говорилось: немецкая кухня – это свинина и молочные продукты, английская – баранина и рыба, французская – универсальная, ближневосточная – насыщенная специями, китайская – развивается под лозунгом «Нет ничего несъедобного, есть плохие повара». А об украинской было написано: она отличается особенно широким набором ингредиентов и сочетанием нескольких способов кулинарной обработки. Это правда. Кухня у нас трудоёмкая, непростая, но на выходе получается настоящий шедевр!

- Вы, будучи дипломатом, по-прежнему любите только блюда национальной кухни или есть в вашем списке кулинарных предпочтений что-то ещё?

- Во Владивостоке я познакомился с восточной кухней, она очень интересная. Но люблю больше всего то, к чему с детства привык, на чём вырос.

- Когда вы приглашаете в консульство гостей, подаёте ли украинские блюда?

- Сало – обязательно! Причём наше, украинское! Пусть не обижаются на меня приморцы, но, видимо, на качество сала, производимого в крае, влияют климатические или иные обстоятельства, может быть, корма для свиней. Оно не такое – не тает во рту. А должно!

Крученики волынские
- Они не сложны в приготовлении, но результат бывает замечательным, попробуйте! – предлагает Александр Данильченко.

Полкилограмма говядины, половина кочана свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 1 помидор, сахар, соль - по вкусу, неполная чайная ложка уксуса, столовая ложка пшеничной муки, 100 граммов сала-шпика.

Мясо промывают, нарезают на порционные куски, хорошо отбивают и солят. Капусту шинкуют, приправляют по вкусу солью и перцем, кладут её на ломтики мяса, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтиками шпика, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпика, полив соком, образовавшимся при тушении.

* * *

Пампушки с чесноком
- Нет ничего вкуснее к борщу, чем сметана и пампушки, - улыбается Александр Данильченко.

В стакане тёплой воды растворяем 1 чайную ложку сухих дрожжей, 1 чайную ложку сахара и половину чайной ложки соли. Добавляем 3 столовые ложки растительного масла и 6-7 полных с горкой ложек муки. Вымешиваем мягкое тесто, оставляем его под крышкой, чтобы подошло.

Когда тесто увеличится вдвое, наливаем в блюдце растительное масло. Опускаем руки в него и катаем небольшие шарики-пампушки. Выкладываем их рядышком на сковородку, смазанную тоже растительным маслом, и печём при 220 градусах до румяности.

Выкладываем пампушечную лепёшку в глубокую миску и поливаем соусом - в 2 столовых ложках тёплой кипячёной воды разбалтываем 2 измельчённых зубчика чеснока, горсть мелко нарезанной петрушки и немного соли.

Подаём к столу.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ