Масленица по-японски: роллы в блинах
Повара Страны восходящего солнца поделились секретами своего мастерства
Корреспондент «В» вместе со студентами ВГУЭС побывал на мастер-классе по приготовлению блюд японской кухни, состоявшемся в рамках специального кулинарного проекта «Попробуй Тоттори на вкус».
Готовьте палочки для еды
Организаторы мастер-класса подчеркнули, что специально адаптировали кухню провинции Тоттори для русских кулинаров, а потому использовали для приготовления блюд только те продукты, которые продаются в российских магазинах. Так, в роллы теперь можно добавлять и мясо, а вместо водорослей нори использовать блины.
Чтобы приготовить пять порций роллов норимакидзуси, понадобится полкило риса, который нужно хорошенько промыть в проточной воде, а затем откинуть на дуршлаг и оставить на 30 минут. Пока рис «дышит», берем глубокую миску и нарезаем в нее толстой соломкой 150 г рыбы или мяса, заливаем 40 мг рисового вина мирин (светлое полусладкое), 40 мг соевого соуса и оставляем на 10 минут.
Пока ингредиенты настаиваются, можно приготовить омлет.
Берем 3 куриных яйца, 30 мл бульона даси, 10 г сахара и 1 г соли. Яйца разбиваем во вторую миску, добавляем сахар и соль, перемешиваем. Затем добавляем бульон даси и вновь тщательно перемешиваем.
Переходим к процессу жарки. Наливаем в сковороду 10 г растительного масла и нагреваем. Затем хорошо прожариваем омлет и выкладываем его на разделочную доску.
Поджариваем на сковороде рыбу или мясо, подливаем 50 мл бульона даси, добавляем корень лопуха, морковь и тушим.
Пока мясо (рыба) тушится, нарезаем свежие огурцы и омлет толстой соломкой.
Полчаса прошло, беремся за рис. Его нужно варить в 700 мл воды. За минуту до снятия с плиты вливаем в рис уксус, в котором предварительно растворили 40 г сахара и 3 г соли, размешиваем.
Сваренный рис охладить надо быстро, тогда у него появится глянец и улучшится вкус.
Теперь можно сворачивать роллы. Внутреннюю сторону листа нори быстро просушиваем над открытым огнем, а затем кладем внешней стороной на циновку для скручивания роллов.
Смочив руки в воде с уксусом, раскладываем рис ровным слоем на нори направлением от себя, оставив дальний от себя край нори пустым сантиметра на три.
Начинку выкладываем посередине получившегося прямоугольника.
Берем ближайший край циновки двумя руками и соединяем с дальним краем по линии риса, придерживая начинку пальцами. Край циновки необходимо плотно прижать и завернуть ролл. По бокам утрамбовываем рис и начинку. Затем разрезаем ролл острым ножом на 8 частей, каждый раз протирая лезвие влажным полотенцем.
Водоросли нори можно заменить блинами. Для этого нужно приготовить тесто (для 10 блинов понадобится 500 мл молока, 200 г муки, 40 г крахмала, два яйца, 20 г растительного масла, 10 г сахара) и выпекать тонкие блины диаметром 20 см.
Роллы, завернутые в блины, по вкусу, конечно, отличаются, но не менее аппетитны.
Пожарить салат? Запросто!
Жареные лепешки окономияки придутся по вкусу даже вегетарианцам, достаточно лишь исключить из состава ингредиентов мясо. А вот для студентов и молодых семей это блюдо просто находка, ведь его главный принцип – готовим из всего, что есть под рукой!
Чтобы приготовить лепешки для четырех человек, понадобится:
по 200 г капусты (примерно треть среднего вилка) и картофеля (можно больше),
по 100 г репчатого лука, грибов (шампиньонов), зеленого лука, брокколи и рисовой муки,
по 60 г моркови и маринованного лука бакера (очень похож на маринованный чеснок),
2 (лучше 3) куриных яйца,
3 г соли,
перец добавляем по вкусу.
Мяса рекомендуется брать 100 г. Однако из собственного опыта советуем не экономить и положить в три-четыре раза больше, иначе оно просто теряется среди других ингредиентов.
Сначала нужно мелко-мелко нарезать капусту, репчатый лук, грибы, зеленый лук, морковь, соцветия и стебель брокколи, в итоге получится большой таз салата, как на Новый год. Поэтому стоит взять еще одну миску и порционно перед жаркой смешивать в ней все ингредиенты.
Кляр тоже будем готовить в отдельной миске, для этого в нее разбиваем яйца, солим и перемешиваем.
Картофель трем на мелкой терке и добавляем к яйцам, затем смешиваем с рисовой мукой и все перемешиваем, добавляем мясо. И все еще раз тщательно перемешиваем.
Из таза в отдельную миску набираем салат, заливаем кляром с мясом и хорошо перемешиваем. Получается вязкая масса. Вот ее-то и выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом в виде больших лепешек (масло придется добавлять в сковороду через каждые две смены лепешек. – Прим. авт.).
Когда зажарится одна сторона, лепешку переворачиваем и чуть придавливаем к сковороде.
Блюдо получается довольно-таки пресным, поэтому к нему можно подать в качестве соуса пасту мисо-дэнгаку. Приготовить его просто: берем 60 г пасты мисо, 30 г сахара, 20 мг рисового вина мирин, 40 г обжаренного кунжута.
В маленькую кастрюлю выкладываем пасту, посыпаем сахаром и заливаем вином мирин, размешиваем и ставим на огонь. Добавляем хорошо размолотый кунжут и снова перемешиваем. Получается клейкая, тянущаяся масса, кисло-сладкая на вкус.
Как вы уже поняли, ингредиенты салатной основы блюда можно менять в зависимости от того, что есть в холодильнике, вместо мяса можно использовать рыбу (а студенты, присутствовавшие на мастер-классе, подумывали добавить порезанные сосиски). Экспериментируйте и создавайте блюдо по своему вкусу!
Лапша на сладкое
В качестве десерта был предложен яичный пудинг тяван-муси (с лапшой). В Японии в холодное время года его подают горячим, в жаркое – охлажденным.
Для приготовления этого блюда нужно сварить 200 г лапши сомэн (похожа на тонкие спагетти).
Затем готовим яичную смесь: разбиваем в миску 3 куриных яйца, добавляем 10 г сахара и 3 г соли, перемешиваем. Добавляем бульон даси и процеживаем через сито.
80 г сырого куриного филе мелко нарезаем и кладем в чашку с соевым соусом (5 мг вполне хватит). Даем настояться, а сами тем временем нарезаем 20 г рыбного фарша камабоко. Из кружочков моркови фигурно вырезаем цветочки, выкладываем для каждой порции по два стебелька мицуба (родственница петрушки). Грибы шиитаке режем пополам.
Переходим к приготовлению блюда. Лапшу сомэн раскладываем по чашкам, так, чтобы она занимала не более трети объема. Сверху выкладываем курицу, камабоко, по цветку из моркови и половинке гриба.
Заливаем все яичной смесью и украшаем мицуба.
Готовим 15 минут на паровой бане (вода не должна доходить до половины чашки с блюдом). Огонь обязательно должен быть средним, иначе в пудинге появятся трещины и ухудшится качество.
Приятного аппетита от Тоттори!
Автор: Вадим КОЧУГОВ
