Секреты барной стойки
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ день всех виноделов, пивоваров, владельцев баров и ресторанов, дарящих нам пьянящее счастье, солнечные коктейли и гостеприимные улыбки, отметили в минувший четверг. Международный день бармена отпраздновали во Владивостоке с энтузиазмом и небывалым размахом – в одном из ресторанов краевой столицы приготовили 2,2 тыс. коктейлей.
От коктейльных дел мастера требуется больше, чем умение смешивать ингредиенты«Домино-шоу» подготавливали в течение нескольких часов, а над сооружением двухъярусной конструкции из шотов (маленькие стопки) работали почти все бармены заведения. В итоге получилась картина в виде логотипа ресторана из более чем двух тысяч готовых коктейлей, которыми и угостили посетителей бара.Со студенческой скамьи – в учредителиВ преддверии праздника ведущие бармены Владивостока поделились секретами профессии и рассказали, что ждет барную индустрию Владивостока в ближайшем будущем.На вопросы корреспондента «В» отвечали бар-менеджеры Сергей Огородников и Дмитрий Бойченко.– Что для вас значит профессия бармена? Как вы оказались за стойкой?Сергей Огородников: Я пришел в профессию 10 лет назад. Мой друг подсказал мне, что в одном ресторане есть вакантное место, и я решил попробовать. Постепенно я втянулся.Бармен – это профессия, требующая разностороннего развития. Специалист барного дела должен быть психологом, чтобы понять, в каком состоянии находится посетитель, что он хочет получить в данный момент от заведения в целом и от бармена в частности. Халдей (бармен, устар.) обязан держать в голове кучу рецептов как классических, так и авторских коктейлей, и вообще всего алкогольного ассортимента. Дмитрий Бойченко: Пять лет назад мне предложили попробовать себя на этом поприще. Я был студентом, мне нужна была такая работа, которую удалось бы совмещать с учебой, при этом можно было бы хорошо зарабатывать и трудиться в удовольствие. Так я и оказался в профессии.– Ходит расхожее убеждение, что быть барменом бесперспективно. Подрабатывают в основном студенты, которые, выпустившись из университета, ищут хорошую работу по профессии.Сергей Огородников: Я в корне не согласен с этим убеждением. Никто не может помешать человеку двигаться вверх по карьерной лестнице, можно от простого бармена дойти до бар-менеджера, потом до старшего бармена, а дальше дорога открыта. Вполне реально дорасти до управляющего, менеджера по персоналу, с такими знаниями можно и бизнес открывать. Многие так и делают. Дмитрий Бойченко: У нас на Дальнем Востоке немного дико относятся к этой специальности, с недоверием. Однако в последнее время бармены стали развиваться, учиться, менять отношение к профессии. На самом деле после многолетнего опыта за барной стойкой можно получить такие навыки, которые пригодятся в любом месте. Мы и психологи, и продажники, и специалисты по маркетингу, и ораторы. Тем более что мы несем некую ответственность за людей. Если посетитель пришел к нам трезвый, наша задача – проследить, чтобы он не переборщил с алкоголем. Если же это случится, мы корректно намекнем гостю, что ему пора домой, вызовем такси. «Зомби» предпочли «Олд фешн»– Вы уже много лет в этой индустрии. Меняются ли как-то вкусовые предпочтения горожан?Сергей Огородников: Тенденции к изменениям есть. Два-три года назад пили в основном коктейли-миксы и коктейли с повышенным содержанием алкоголя, такие как «Лонг Айленд», «Зомби» и т.д. То есть люди хотели либо напиться, либо использовать бокал с коктейлем в качестве аксессуара. Теперь приморцы потихоньку учатся понимать алкоголь. Кроме того, раньше миксы пили только девушки, а сейчас все больше мужчин. Мы стараемся приучать клиентов к «классике» – не к пол-литровым сладким компотам, а к самодостаточным напиткам, крепким, со своим характером. Я сейчас говорю про такие позиции, как «Бобби бернс», «Виски смеш», «Манхэттен», «Олд фешн». Конечно, «Махито» и «Пина колада» до сих пор остаются в топе популярности. В чистом виде люди пьют также практически все, но выделил бы я все-таки виски. Клиенты старой, советской закалки по-прежнему предпочитают водку, она же основной напиток на банкетах наряду с вином и шампанским.Дмитрий Бойченко: Во всем мире пьют сухие коктейли с использованием вермутов, джина и т. д., в России же предпочитают более сладкие либо кисло-сладкие напитки. Однако все меняется, учатся бармены, изменяются их вкусы, они учат гостей, а гости, приехав из-за границы, подсказывают что-то новое работникам ресторанов. Результат есть: люди стали больше разбираться в алкоголе, растет культура пития. Скоро гости будут требовать сервис: такую же «Пина коладу», как они пили во Франции, Америке и т.п. Сейчас мужчины пьют сухие крепкие коктейли, а женщины – более изысканные и тонкие напитки. Одни из самых популярных напитков «Май Тай», «Сингапурский слинг», «Космополитен».Бар отличает атмосфера– Что должно быть в заведении, чтобы оно имело право именоваться баром? Ведь бывает как? Табличку повесил – и дело сделано.Сергей Огородников: В моем понимании бар – это место, где весь акцент делается на барную стойку, вокруг которой должны собираться люди, выпивать, веселиться, общаться, а персонал задавать атмосферу. Во Владивостоке по большой части присутствуют сервис-бары, где сотрудники общепита просто готовят напитки для отдачи в зал. В таких заведениях бар вообще можно закрыть и атмосфера не поменяется. Единственные места, которые я мог бы выделить из общего числа, это «Мумий тролль», «Муншайн».Дмитрий Бойченко: Бар – это то место, куда можно просто зайти, неважно, одному или с кем-то. У нас негативно воспринимают одиноких посетителей, считая, что либо у человека нет друзей, либо он с кем-то поссорился. На самом деле это нормально – посидеть, поговорить с барменом, выпить хорошие напитки. А в определенные дни и потанцевать. Бару нужна атмосфера. Если это спорт-бар, то там должны идти футбол, наливаться пиво, продаваться снеки. В коктейльном заведении обязательно музыкальное оборудование, необходимы качественные напитки, пусть немного, хоть десять позиций, но уникальные, отличающиеся друг от друга.Многим нашим барам не хватает хорошей коктейльной карты, которую нужно менять раз в сезон, чего многие не делают. Элементарно не хватает стиля, уюта, каких-то своих фишек. Например, чтобы в одном баре была красивая подача напитков, в другом за стойкой демонстрировали флейринг (жонглирование бутылками), в третьем все бармены были бы с бородой и подтяжками и т.д.Помимо названных моим коллегой баров я бы выделил «Салон» и «Гарлем шоу-бар».Будущее – за малым– Что представляет собой барная индустрия сейчас и какой вы видите ее в будущем? Что должно поменяться?Сергей Огородников: Все развитие идет из центральной части России, от которой мы отстаем на четыре-пять лет. Это касается всех сфер жизни. Большой вклад в барную индустрию Дальнего Востока внес Василий Роганин. Он приехал из Москвы и на базе ресторана «Сова и Белка» обучал барменов, дал много знаний, показал тот уровень, которым должен обладать специалист этой профессии. Я вижу развитие индустрии в создании новых коктейлей, поиске новых ингредиентов – специй, экзотических фруктов и т.д. Сейчас уже то, что считалось дикостью – бальзам, розмарин, еловые веточки, активно добавляется в напитки. Дмитрий Бойченко: Индустрия развивается очень активно. Если несколько лет назад у нас были актуальны ночные клубы и был всего один бар «Рокс», то сейчас заведений барного типа великое множество. Однако все бары, существующие во Владивостоке, несколько однообразны. Учредители пытаются объять все, стараются одновременно сделать свои заведения модными, чтобы ходили туда только самые «тусовые» люди, чтобы звучали самые популярные диджеи. Будущее за маленькими незамысловатыми барами для «своей» тусовки. Такие заведения будут посещать горожане, находящиеся на одной волне. И ходить они будут за определенными вещами: либо за атмосферой, либо за музыкой, либо за общением, либо еще за чем-то. Но не за всем сразу. Конечно, высокая аренда, стоимость земли и окупаемость заведения будут препятствовать развитию в этом направлении, но я верю, что скоро у нас будет множество небольших уютных баров со скромным меню и небольшим количеством оборудования.
Автор: Катерина МАТВЕЕВА, «Владивосток»
