Окорок к светлому празднику
В России даже некрещеные на Пасху и в советские времена яйца красили и куличи пекли. А уж сегодня в этот праздник особые угощения готовит почти каждая хозяйка. Русский пасхальный стол был традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавались до 40 блюд – по числу дней Великого поста. Обязательными являлись три блюда, которые освящают в субботу в церкви и которыми начинают разговляться – это крашеные яйца, куличи и пасха творожная.
В России даже некрещеные на Пасху и в советские времена яйца красили и куличи пекли. А уж сегодня в этот праздник особые угощения готовит почти каждая хозяйка. Русский пасхальный стол был традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавались до 40 блюд – по числу дней Великого поста. Обязательными являлись три блюда, которые освящают в субботу в церкви и которыми начинают разговляться – это крашеные яйца, куличи и пасха творожная.Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти в гости, и величайшим позором для хозяйки был бедно накрытый стол.На пасхальном столе обязательно были мясные блюда – разные вида заливного и холодца, запеченные и жареные окорока, телятина, паштеты, рулеты, закуски из овощей, грибов, каши (с мясом и сладкие), дичь. А вот рыба как-то в России на Пасху не естся. Вы только вчитайтесь в эти названия: калья из говяжьих почек с солеными огурцами; сальник из печени; няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, буженина в сенной трухе с пивом...Особое внимание уделялось сладкому столу. Помимо обязательных куличей и творожных пасок пеклись булочки, медовые пряники в виде птиц и зверей. Обязательно пеклись булочки или печенья в виде барашков – это был символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа. Готовились пироги, мазурки, нежные ромовые бабы.Празднуется Пасха всю неделю, и всю неделю у хорошей хозяйки должен быть накрыт стол, поэтому еду готовили загодя и много.Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов, отлично подходящих к пасхальному столу.Окорок вишневыйСтакан вишен консервированных или замороженных освобождаем от косточек, ненадолго кладем под гнет, чтобы удалить лишний сок.Растираем чеснок с молотым черным перцем и солью, чтобы получилась густая паста. Начиняем каждую вишенку шариком пасты.Килограммовый окорок шпигуем фаршированными вишнями, сделав узкие разрезы вдоль волокон мяса и вложив в них по 1-2 вишенки. Остальное пространство заполняем чесноком, лавровым листом, перцем. Снаружи мясо натираем вишневым соком, давленным чесноком, специями и кладем под гнет на 2-3 часа. Запекаем окорок при 200 градусах полтора часа. Пробуем готовность, протыкая толщу мяса тонким ножом. Если мясо уже мягкое, а из прокола выделяется красноватый сок, то это не значит, что внутри оно сырое, просто вишня окрасила сок. Но если вы сомневаетесь, то просто прикройте мясо фольгой и оставьте запекаться еще полчасика.Можно заменить вишню брусникой или клюквой, тогда приправы нужно просто перемешать с этими твердыми ягодками и начинить мясо.Ромовая баба из пасхального тестаПасхальное тесто – для куличей – это целая поэма. Оно делается неспешно, трудоемко, но каков результат! Предлагаемый рецепт теста можно использовать и для куличей, но можно сделать и ромовые бабы. Тесто. Ставим опару. Подогреем полтора стакана молока повышенной жирности. Растворим в нем 70 граммов прессованных дрожжей. Добавим 2 стакана просеянной муки и столовую ложку сахара. Вымесим ложкой и оставим в теплой кухне, закрыв теплыми полотенцами, для подхода. Тем временем взобьем 6 желтков с 3/4 чайной ложки соли и оставим на полчаса. А 6 охлажденных белков взобьем с 2,5 стаканами сахара в крепкую пену. Растопим 150 граммов сливочного масла и 150 граммов сливочного маргарина. 150 граммов изюма запарим кипятком, затем сольем воду и перемешаем изюм с мукой, чтобы потом он не осел на дне изделия, а равномерно распределился по тесту. Натрем цедру с 1 лимончика. Приготовим 4 пакетика ванильного сахара.К этому моменту обычно подходит опара. Вольем в нее масло, взбитые яйца (сначала желтки, потом белки) и размешаем. И добавим еще 4 c четвертью стакана муки.Теперь главное – вымесить тесто. Все хозяйки едины во мнении – это самый важный процесс. От того, насколько хорошо вымешано тесто, зависит и качество готового продукта. Мешайте сначала руками до однородности, затем можно продолжить месить тесто миксером – до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха в размешиваемом тесте. Гладкое и уже насыщенное кислородом тесто опять укутываем и ставим в теплое место на час. И лучше оставить тесто в покое – рядом не прыгать, не греметь, музыку не включать – тесто может опасть. Когда через час оно подошло, всыпаем изюм, ванильный сахар и цедру. Еще раз размешаем и пусть снова подходит.Готовим формы для ромовых баб. На дно положим промасленный кружок из бумаги, стенки обмажем маслом.Подошедшее тесто выкладываем не более половины формы. Накрываем все формы полотенцем и оставляем еще раз подойти, минут на 30. Смазываем яичным желтком и печем на 200 градусах минут 30-40. Аккуратно вынимаем и оставляем отдохнуть – очень важно, чтобы бабы стояли донышком вверх. Готовим сироп для пропитки. Варим полстакана сахара в половине стакана воды. Когда сахар растворится, вольем 3-4 столовые ложки сладкого красного вина или столовую ложку коньяка (рома), или пару столовых ложек ликера, или несколько капель ромовой эссенции. Горячим сиропом польем наши бабы со всех сторон, чтобы они пропитались и приобрели дополнительный аромат.Когда булочки окончательно остынут, покроем донышки глазурью (для этого взбиваем охлажденный белок с 100 граммами сахарной пудры, в конце взбивания добавляем столовую ложку лимонного сока).
Автор: Лидия ИВАНОВА
