Технологии Тинро-Центра - шаг в будущее

История технологической рыбохозяйственной науки на Дальнем Востоке - ровесница ТИНРО-Центра, который появился на свет 16 августа 1925 года  как Тихоокеанская научно-рыбопромысловая станция. Уже тогда технологическое направление вели такие известные ученые, как Е. Ф. Курнаев, Ю. Н. Ментов, Б. П. Пентегов, О. Б. Максимов и другие. Не так давно в институте трудились И. В.  Кизеветтер, И. П. Леванидов.
Их имена сейчас носят научно-исследовательские суда. 
И сегодня деятельность ТИНРО-Центра неразрывно связана с технологическими исследованиями, ведь они являются неотъемлемой частью научной работы, направленной на поступательное развитие рыбной отрасли. За 80 лет существования ТИНРО-Центра немало известных и востребованных по сей день технологий внедрено в производство. Это технологии переработки лососевых, различные виды посола, формирование его теории, переработка жира, получение рыбной муки, переработка криля, переработка сардины иваси, консервированная пищевая продукция традиционных и новых, ранее не известных  рыбопромышленникам гидробионтов, технология переработки водорослей.
С уверенностью можно сказать, что технологии переработки гидробионтов на бассейне  непосредственно разработаны в институте.  И сегодня в стенах института трудятся такие известные специалисты в области переработки морских гидробионтов, как  А. П. Ярочкин, Т. Н. Слуцкая, Л. М. Эпштейн, Т. Н. Пивненко, Л. В. Шульгина, Н. М. Купина, Н. Н. Ковалев,  которые достойно продолжают дело своих учителей. Чем же занимаются ученые-технологи ТИНРО-Центра сегодня, какие важные проблемы решают?

Страна нуждается в пищевой безопасности

Проблема номер один сегодня - пищевая безопасность нашей страны, или, иначе говоря, "состояние социально-экономической системы страны, при котором каждый гражданин страны имеет доступ к минимальному набору продуктов сейчас и в перспективе". В ней можно выделить такие важные составляющие, как физическая доступность продовольствия, его экономическая доступность, устойчивость доступа к продовольствию и безопасность питания.

Обратим свое внимание на наиважнейшую составляющую - производство животного белка. Животноводство, как известно, не в состоянии решить эту задачу на сто процентов. Есть ли у нас дополнительные и альтернативные источники белка, которые могут послужить благородному делу обеспечения продовольственной безопасности России? Конечно же есть. И их немало. Например, рыболовство - важнейшая отрасль добычи возобновляемых природных источников белка - рыбы и морепродуктов. Для справки напомню, что в начале 80-х Россия вышла на одно из первых мест по добыче рыбы и морепродуктов в мире. Только в дальневосточных морях добывали около 4,5 млн. тонн живого белка. Львиную долю вылова, правда, составляла сельдь иваси.

Сейчас уловы не те. Иваси ушли. Запасы минтая тоже не на биологическом подъеме. И все же в 2004 году в целом по России суммарный вылов составил 3 млн. тонн. Из них на дальневосточные моря пришлось около 2 миллионов тонн. Если из этого сырья вычесть половину на отходы при переработке сырья и разделить на наше население, то получится около 10 кг продукции на человека. Это при ежегодной норме потребления в 22 кг, определенной учеными. А если вычесть ту долю сырья, которая пошла на экспорт? Только в 2002 году Россия экспортировала более 1 млн. пищевых рыбных товаров.

Есть ли здесь резервы и каковы они? С уверенностью можно сказать, что резервов много. Достаточно напомнить, что в экономической зоне мы добываем, как правило, лишь 63 проц. возможного вылова. Недолавливаются такие традиционные для нас виды, как сельдь, треска, сайра, камбала, навага, терпуг, практически полностью не востребованы массовые виды кальмара. Перспективны для промысла анчоус, мойва, тунец, глубоководные крабы. Возобновляется промысел морского зверя на Севере. В целом сырьевая база только дальневосточных морей позволяет довести вылов до 3,5 млн. тонн в год без значительных усилий.

Можно работать и в открытом океане. Например, в северо-западной части Тихого океана, близкой к нашей экономической зоне, можно добывать более миллиона тонн мезопелагических рыб. Это так называемый экстенсивный путь увеличения добычи водного белка. А есть еще и интенсивный путь - создание комплексных безотходных технологий, повышение эффективности эксплуатации гидробионтов, увеличение коэффициента использования сырья, исследование и освоение новых видов гидробионтов для их дальнейшей переработки на пищевые или кормовые продукты.

Переработать уловы по максимуму

Именно на этих направлениях концентрируют свои усилия ученые-технологи ТИНРО-Центра. Понятно, что такие технологии не сможет разработать, а также профинансировать их разработку даже самая крупная и успешная в финансовом отношении компания. Однако и результат таких работ значимый - освоение новых ресурсов и разработка новых ресурсосберегающих технологий.

Разработка и применение ресурсосберегающих, комплексных технологий - один из реальных способов повышения коэффициента использования сырья. Например, использование таких технологий только в случае переработки минтая позволяет полностью направить на пищевые цели все молоки, всю некондиционную икру, значительную часть отходов от переработки рыбы на филе. Такой резерв для пищевого использования исчисляется десятками тысяч тонн. Аналогичные технологии имеются для других традиционных массовых видов - лосося, трески, сельди.

Другой пример. Еще недавно невостребованная кукумария сегодня является чуть ли не дефицитным сырьем для приморцев. А вот еще один значительный резерв: кукумария камчатских вод, которая практически не исследована. Известно лишь, что по своим свойствам она значительно отличается от нашей, япономорской. А это значит, что технологии, которые мы разработали для первичной обработки и заготовки япономорской кукумарии, необходимо полностью изменить. Это тоже задача, решением которой сегодня заняты сотрудники института.

Аналогичные работы проведены для совершенствования утилизации ракообразных. Ученые не только разработали уникальные технологии переработки отходов от разделки крабов, но и наладили выпуск продуктов из них, например из печени. С помощью этой современной технологии в настоящее время обесшкуривают и размягчают кальмар, готовят пресервы из двустворчатых моллюсков, в том числе анадары. Есть ракообразные, которые до сих не добываются. Например, углохвостая креветка. Мелкая, около 3 см, но водится в изобилии в Охотском и Беринговом морях. Если ранее никто не интересовался этим ресурсом, то сейчас этот важный объект попал "на крючок" ученых института. Напомню, что еще 20 лет назад наша страна была одним из лидеров по освоению и переработки криля, мелкой креветки приантарктических вод. Сейчас в Антарктику ходить далеко, но есть мысли использовать опыт переработки криля для углохвостой креветки. Конечно, без его переосмысления и доработки технология не подойдет. Но, думаю, основные принципы и подходы сохранятся. Это значит, что в скором будущем начнется освоение и этого ресурса дальневосточных морей.

Переработка отходов от разделки сайры, да и других видов рыб прибрежного комплекса на береговых предприятиях тоже заслуживает пристального внимания. Только сайры на среднесуточную и долгосрочную перспективу можно добывать до 200 тыс. тонн. Не секрет, зачастую около 2-3 тонн отходов в сутки от переработки сайры на береговых предприятиях просто выбрасывается или закапывается. Благодаря нашим усилиям удалось наладить выпуск из них консервированных кормов для домашних животных. Этого, конечно, мало. Можно получать еще кормовую муку. Но для этого требуются малогабаритные рыбомучные установки. А их нет. Те же, что имеются сегодня на береговых предприятиях, рассчитаны на производительность до 35 тонн по сырью в сутки. При сегодняшних ценах на топливо и электроэнергию никто не станет запускать такие установки ради 2-3 тонн. И уходят дефицитные белок и жир на свалку. Это значит, что необходимо разработать технологию и технику для малогабаритных рыбомучных установок. Технологию мы доработали, техника - предмет разработок сегодняшнего дня.

К существенному резерву сырьевой базы необходимо также отнести и тихоокеанский кальмар. Около 110 тыс. тонн этого высокобелкового объекта можно добывать в Японском море. Но кальмар кальмару рознь. Тот нежный командорский кальмар, к которому уже привыкли жители России, отличается от тихоокеанского. Последний намного жестче, имеет специфический запах, обводнен, быстро ухудшает свои свойства при холодильном хранении. Научиться перерабатывать его на полуфабрикаты, консервы, пресервы - не такая уж простая, как кажется на первый взгляд, задача. Второй год институт возглавляет штаб по освоению этого вида, разрабатывает технику и тактику его добычи и, естественно, переработку. Цель одна - научиться самим и научить рыбаков ловить, заготавливать и перерабатывать этот пелагический вид кальмара. Уже сегодня получены результаты, позволяющие получить продукцию, которая по своим внешним, вкусовым и питательным свойствам не уступает традиционной.

Хочу вернуться к технологиям переработки командорского кальмара. Ранее до 50 проц. сырья шло в отходы. Это и печень, и головы, а раньше еще и щупальца. А сейчас? Попробуйте найти в свободной продаже целиком замороженный кальмар. Можно, но не так уж и просто. Щупальца давно пошли в переработку. Следом и печень благодаря нашим усилиям стала полноценным сырьем. Целую статью можно написать о том, что полезного уже делают и еще будут выпускать из печени кальмара. Головы, глаза, головной хрящ и хрящевая пластина являются основой для производства уже известного в стране "Артротина" - БАДа для профилактики и лечения болезни века - артроза. Практически на 100 проц. сырье пошло в переработку. Наши расчеты показали, что внедрение технологий получения продукции из выбрасываемых внутренностей кальмара повышает эффективность производства более чем в сто раз.

Непромысловая мелочь сейчас практически целиком выбрасывается. Нет смысла отсортировывать и возвращать ее в море, как это делается с непромысловым крабом. Ведь она уже неживая. Так почему же ее не перерабатывать? Необходимо лишь сделать так, чтобы это было экономически выгодно рыбаку. Было время, когда в дальневосточных морях били китов, промышляли морского зверя. Киты пока не восстановили свои былые запасы.

Добыча в перспективе

А вот морского зверя можно опять добывать. Только что из него производить? Ранее наши прадеды, промышлявшие морского зверя на Дальнем Востоке, в основном делали из него жир для пропитки канатов, смазку для железнодорожных вагонов, мясо заготавливали на корм животным, выделывали шкуры. А сейчас? Когда мы обратились к проблеме переработки морского зверя (моржа, ларги и так далее), оказалось, что настоящих научных сведений о ценности этих животных нет. Ученые ТИНРО-Центра провели ряд предварительных исследований и получили уникальные результаты. В жире морского зверя, который составляет более 50 проц. живого веса, содержится до 30 проц. полиненасыщенных жирных кислот. Напомню, эти кислоты являются необходимыми и незаменимыми в питании человека, поскольку наш организм их не синтезирует. В то же время они оказывают благотворное физиологическое воздействие на организм человека, являются основой средств для лечения и профилактики самых коварных сердечно-сосудистых заболеваний. Даже в знаменитой сардине иваси их содержание не превышает 25-27 проц. А богатое миоглобином мясо морского зверя? Думаю, переработка на корм животным и изготовление смазки для колесных пар подвижного состава - не самый лучший и рациональный путь использования животных. Вот только бы научиться перерабатывать это мясо без значительного ухудшения его качества. Разработать такие методы, которые помогут сохранить и усилить уникальные свойства, присущие данному виду сырья, - еще одна задача сегодняшнего дня. Не так это просто - удалить специфический железистый привкус, запах сала, сделать мягким жесткое мясо. Тем не менее, уверен, эти проблемы тоже можно решить.

Еще один немаловажный вопрос, на котором следует остановиться, - проблема переработки многовидовых уловов. На сегодняшний момент, как все знают, существуют специализированные промыслы, например минтая, сельди, лосося... Однако к по-настоящему специализированным можно отнести лишь немногие. Например, промысел сайры с использованием света, сбор ежей, добыча некоторых видов двустворчатых моллюсков, промысел пелагических видов кальмара джигерным способом. Здесь, как правило, приловы практически отсутствуют. Приловы других рыб при работе тралами могут составлять до 30 проц. В таких случаях промысел в районе закрывают, а суда переводят в другой. Нежелание рыбаков менять район промысла приводит к увеличению выбросов сопутствующих гидробионтов. По нашим оценкам, только по двум специализированным промыслам - трески и черного палтуса - других видов рыб прилавливается на 26 млн. долларов. Почему бы от специализированных промыслов не перейти к обработке многовидовых уловов? Конечно, в настоящее время не существует законодательной базы для ведения многовидовых промыслов, но, как видно, это время уже не за горами. Однако практики переработки таких уловов никто не имеет. Не имеется к настоящему времени даже принципов и методов такой переработки. Вот этим технологи также сейчас начинают  заниматься, чтобы успеть к моменту принятия соответствующей законодательной базы решить или хотя бы начать решать эти актуальные вопросы. Уверен, что их решение, внедрение и реализация принципов глубокой переработки многовидовых уловов вполне способны сделать рентабельной работу рыбаков.

Вспомним водоросли, мезопелагические рыбы, которые в изобилии встречаются в наших морях. Это еще один большой и важный резерв рыболовства.

Резерв рыбаков в разработках ученых

Итак, как видно даже из этих немногочисленных примеров, сырьевая база имеет все необходимое для увеличения вылова морских биоресурсов без усиления пресса на традиционные виды. Главный вопрос заключается в другом. Большинство малоиспользуемых видов уступает активно эксплуатируемым объектам промысла в коммерческом отношении. На наш взгляд, резерв в росте экономики связан с углубленной переработкой существующего и неиспользуемого сырья за счет разработки и внедрения наукоемких технологий. Всем им присущи одни и те же черты - комплексное использование сырья, основанное на результатах глубоких исследований его состава и функциональных свойств и направленное на изготовление пищевых и других видов продуктов, рациональную и полную переработку отходов.

Необходимо создать для рыбаков режим, при котором выгоднее доставлять сырье на российский берег и здесь же его перерабатывать. Такие мероприятия будут способствовать не только поступлению в страну белка, это еще и дополнительные рабочие места, заселение наших пустых прибрежных территорий, создание поселков, приток рабочей силы, уплата налогов всех уровней и в итоге - повышение конкурентоспособности нашего Дальнего Востока. Главный же результат - доведение уровня потребления такого важного для людей вида белка, как водный, до биологической нормы, а также усиление продовольственной безопасности страны - достижим.

Другая не менее важная задача, над которой работают технологи института,  - создание продуктов здорового, функционального питания для улучшения здоровья населения, а также специализированного питания для отдельных групп населения. Например, разработка питания для детей и пожилых людей из морских гидробионтов. Почему такое пристальное внимание решено уделять данному вопросу?

Для этого вспомним важнейшее высказывание академика Покровского: "...влияние питания является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в итоге фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека". Итак, во многом здоровье человека зависит от его питания. Или, говоря по-научному, "здоровое рациональное питание - один из важнейших факторов, определяющий здоровье нации".

Определенным образом подобранная пища, обогащенная так называемыми нутрицефтиками и парафармацефтиками, может не только предотвращать развитие болезней, но и способствовать лечению многих заболеваний. Нутрицефтики - вещества, повышающие пищевую ценность продуктов. Например, уровень белка, пищевых волокон, степень усвояемости белковых компонентов, их доступность для ферментов пищеварительных органов. Парафармацефтики - вещества, близкие по своему действию к лекарствам, но не лекарства. В первую очередь это биологически активные вещества.

Исследования в этой области и их результаты - ключ к созданию широкого спектра лечебно-профилактических продуктов заданных свойств для питания различных групп населения. Люди, работающие в металлургической, химической промышленности, живущие в районах с тяжелыми климатическими условиями (кстати, мы тоже к ним относимся), люди пожилого возраста, дети нуждаются в таком питании. Уже сегодня, понимая важность подобных вопросов, технологами института разработан широчайший спектр биологически активных добавок из морского сырья. Могу с гордостью сказать, ТИНРО-Центр занимает лидирующие позиции в России не только по научным достижениям в этой области, мы лидируем и в их производстве. На сегодняшний день в перечне узнаваемых во всей стране препаратов - "Тинростим", "ДНК", "Ламиналь", "Крусмарин", "Артротин" и многие другие. Замечу, для таких работ мы используем только отходы от переработки гидробионтов наших дальневосточных морей. Например, "ДНК" производят из молок лососевых, "Крусмарин" - из жира печени краба, "Артротин" - из хрящей лососевых, "Тинростим" - из голов кальмара. В настоящее время мы начали работать в области пищевых продуктов, обогащенных БАДами. Уже есть результаты. Не сегодня-завтра на прилавках страны появятся лечебно-профилактический продукт "Ламиналька", целебные напитки из водорослей и двустворчатых моллюсков, молочные лечебно-профилактические продукты для людей с вредными условиями труда. Тут мы работаем не только самостоятельно. На Сахалине работает предприятие Бином-Центр, которое уже производит ряд таких продуктов и с каждым днем наращивает объемы производства.

Геродиетические продукты - одно из важнейших направлений работы, как и детское питание. Такие здоровые продукты занимают в развитых странах до 30 проц. всего объема пищевых продуктов. Процент этот увеличивается с каждым годом.

И это еще не все. В настоящее время мы разработали ассортимент продукции для космонавтов. И уже приступили к разработке проекта производства на базе Лучегорской рыборазводной станции. Планируем в ближайшее время приступить к выпуску такой продукции.

Если посчитать количество актуальных тем, над которыми работают технологи института, и разделить их на количество специалистов, получится, что на одного сотрудника приходится много больше одной темы. Конечно, такое положение дел требует постоянного маневрирования силами, их передвижения на наиболее актуальные участки работы. Но со всем этим нам удавалось справляться ранее, и, уверен, технологи ТИНРО-Центра и впредь будут успешно решать задачи любой сложности.

Автор: Евгений ЯКУШ, кандидат химических наук, заместитель генерального директора ТИНРО-Центра, специально для "В"