Как вы думаете, будет ли эффективна нынешняя борьба с суррогатом алкоголя в Приморье?

Электронные версии
Мегаполис

Блюз под названием кофе

Что касается самого напитка – вряд ли в мире можно найти человека, который бы не знал о кофе. История его насчитывает не одно тысячелетие и полна легенд. Но современный мир динамичен и утилитарен: кофе готовит машина, мы пьем его быстро, а в кофейне, вместо того чтобы наслаждаться вкусом и ароматом, часто обсуждаем деловые вопросы. И все же, все же…

Что касается самого напитка – вряд ли в мире можно найти человека, который бы не знал о кофе. История его насчитывает не одно тысячелетие и полна легенд. Но современный мир динамичен и утилитарен: кофе готовит машина, мы пьем его быстро, а в кофейне, вместо того чтобы наслаждаться вкусом и ароматом, часто обсуждаем деловые вопросы. И все же, все же…

Есть в быстротечных буднях человек, который знает все или почти все о кофе, изумительно готовит его, изобретает рецепты, к тому же обаятелен и обладает явными актерскими данными: это бариста. Вообразите: стильная кофейня, за барной стойкой - он. Знакомьтесь: Дмитрий Мильшин, москвич, бариста с четырехлетним стажем, участник открытого чемпионата бариста России, находящийся сейчас во Владивостоке.

- Дмитрий, слава богу, ушли в прошлое времена, когда металлическая баночка с растворимым кофе была мечтой миллионов. Сейчас кофе можно выбирать… В прямом смысле на вкус, цвет и запах… Варить его в турке, за неимением - в ковше, на газе или электроконфорке, словом, любить кофе на собственный манер. Но что тогда зависит от бариста?..

- Действительно, есть разные категории кофе, предназначенные для продажи в соответствующих магазинах. Как говорится, свобода выбора наступила, и домашнее приготовление - личное дело каждого… Но вместе с тем достаточно интенсивно в последние годы развивается сеть кофеен, где кофе готовят профессионально. Бариста знает, где кофе рос, как его обжарили, упаковали, транспортировали, распаковали и множество других деталей. К примеру, будете ли вы, выбирая кофе, задумываться о том, что в чистом виде какой-то один сорт практически не используется? Как правило, делается смесь, в которой каждый сорт - маленький бриллиантик, и только у бариста получится колье. Он может предложить кофе, который приготовил, угадав вкус посетителя. Вообще кофейня - это своеобразная культура потребления напитка. В России эта культура достаточно молода. Первая кофейня-магазин появилась восемь лет назад в Москве и сразу стала культовым местечком, куда приходили те, для кого кофе является внутренней философией, если хотите: этакое несуетное отношение к жизни, созерцательность. Кстати, за действиями бариста очень интересно наблюдать. Ведь это творческий процесс, по большому счету.

- В чем он заключается, если практически повсеместно установлены машины для приготовления кофе эспрессо?

- Специальные жаровни с песком, куда помещаются джезвы, встретишь не часто. Это правда. Для того чтобы организовать этот процесс, нужен другой ритм жизни, а горожанин сегодня живет довольно напряженно. Но давай поговорим об эспрессо. Машина - это только инструмент, который, как инструмент в оркестре, лишь помогает исполнить музыку. На самом деле кофе варит человек. Он выбирает единственно возможное для определенного сорта качество помола, знает необходимую температуру воды (для разных сортов она разная). Есть и специальные отрасли этой индустрии, к примеру, искусство рисования молоком на кофе - латте-арт. Это уже относится к капуччино. Рисунок может заказать посетитель. Капуччино прост, как холст, на котором можно написать что угодно. Кстати, в моей практике был случай: чтобы проверить возможности бариста, на поверхности капуччино попросили повторить рисунок ковра. Он был выполнен…

- И этому можно научиться?

- Сегодня появились курсы и школы. Как говорится, спрос рождает предложение. Мой путь - путь проб ошибок. Я работал в кофейной сети «Coffe Been». Сегодня являюсь одним из организаторов первой независимой школы «Barista Education and Consulting», открытой около года назад в Москве. На чемпионате России-2003 был участником и вышел в финал, а на чемпионате 2004 года, который прошел в Москве 1-3 апреля, уже выступил в роли судьи. Кстати, один из организаторов нашей школы занял в нем первое место и будет представлять Россию на международных соревнованиях бариста, которые пройдут в Италии.

- Дмитрий, а если спуститься на землю… Искусство за барной стойкой скорее обычная ежедневная работа, которая должна кормить того, кто ее выполняет…

- Да, хочется не только кушать, но и жить… К сожалению, средний возраст тех, кто работает за барной стойкой в России, до 30 лет. Потом практически все обзаводятся семьей, и кошелек не выдерживает нагрузки. Увы, но профессия не приносит большого дохода, и из нее уходят. За рубежом картина другая. Там бариста - седовласый солидный дядя в возрасте далеко за 40. Он выбрал себе дело по душе - обслуживать людей, что позволяет ему жить достойно. Но это уже другая тема… По образованию я инженер-геолог. А кофе очень хороший повод для знакомства, общения, оставляет трезвым рассудок, в то же время замечательно сочетается с чем угодно: соленый кофе - нет проблем. Кофе с ликером, коньяком, мороженым, молоком…

- Похоже, ты мысленно начал соревнование… Кстати, как проходит чемпионат?

- Организатором является российское отделение «Speciality Coffеe Assoсiation of Europe». Приглашаются лучшие специалисты в области кофе, а также авторитетные судьи мировой величины. На последнем чемпионате жюри возглавляла Туна Ливаг (Норвегия) - величина № 1 в мире кофе. Разработаны специальные правила, по которым оценивается работа бариста. Имеет значение все: внешний вид, личное обаяние, ораторские способности, коммуникабельность, информированность. За 15 минут бариста должен приготовить 12 напитков - 4 эспрессо, 4 капуччино, 4 эксклюзивных авторских напитка, в состав которых входит кофе и которые не содержат алкоголя. Жюри оценивает качество и вкусовые параметры кофе, так называемую личную презентацию, технические навыки (трамбовки, дозировка, качество помола и т. д.). Правила максимально приближены к реальным условиям работы за стойкой.

- Расскажи о твоем напитке, который был представлен на чемпионате…

- Он был очень мудреный: шесть разных слоев разного цвета, которые ложились ровными слоями друг на друга - молочный, шоколадный, вишневый сироп, кофе… Все это хорошо сочеталось. Это был холодный напиток, который я назвал «Зимняя вишня».

- И все-таки: бариста - профессия будущего для России?

- Если объективно оценивать мировой кофейный бизнес, сегодня финансовые обороты в этой области стоят на втором месте после нефти. Элементарная логика говорит о том, что сеть кофеен будет развиваться. Но я сейчас не об этом. Есть минуты, когда вы остаетесь вдвоем: ты и чашка кофе. Я люблю их…

Автор : Ольга ЗОТОВА, Юрий МАЛЬЦЕВ (фото), «Владивосток»

comments powered by Disqus
В этом номере:
Лесной пленник

11 мая бригада рабочих производила лесопосадки. В ее составе был школьник, который в свободное от учебы время пополнял бюджет своей семьи в Малиновском лесхозе Дальнереченского района. Вечером он не пришел к месту сбора группы, тогда и обнаружилась пропажа. Об исчезновении подростка заявили в районный отдел милиции, который два дня собственными силами вел поиск школьника.

Сбежал, автомат прихватив

Из воинской части в селе Сибирцево дезертировал военнослужащий одного из мотострелковых полков 5-й армии Дальневосточного военного округа рядовой Алексей Сусанин.

Откуда взрывчатка? Со склада вестимо!

В ходе продолжающейся в Приморском крае операции «Вихрь-антитеррор» работники милиции изымают и принимают от населения добровольно выдаваемые оружие и боеприпасы.

В поисках папоротника

В Приморье начался сбор ранних побегов папоротника. Первыми сборщиками оказались граждане соседнего Китая.

Раковская «опухоль»

Проблемой невыплаты заработной платы шахтерам разреза «Раковский» Михайловского района, что вынудило 28 здешних горняков объявить 11 мая голодовку, занялась прокуратура Ленинского района Владивостока.

Последние номера